Category Archives: Recipe

40-ருசியியல் சில குறிப்புகள்!


கொஞ்ச நாள் முன்னால் இந்தப் பக்கத்தில் மேற்கு வங்காளத்து மிஷ்டி தோய் பற்றி எழுதியிருந்தேன் அல்லவா? அந்த இனிப்புத் தயிரின் கொள்ளுத் தாத்தா எங்கிருந்து வந்தார் என்று சமீபத்தில் கண்டுபிடித்தேன். சுமார் இரண்டாயிரம் வருஷங்களுக்கு முன்னால் பிரேசில் ஆதிவாசிகளிடையே தயிர் ஒரு பணக்கார உணவாக இருந்திருக்கிறது. நல்ல கெட்டித் தயிரில் தேனை ஊற்றி, உலர்ந்த பழங்களைப் போட்டு ஊறவைத்து எடுத்து வைத்துவிடுவார்கள். விருந்தினர்கள் வந்தால் அதுதான் அங்கே ஸ்பெஷல். உள்ளே நுழைந்ததும் இந்தப் பழந்தயிர் கொடுத்து உபசரிப்பவர்கள் வீட்டில் பெண்ணெடுத்தால் சுபீட்சம் தழைக்கும் என்றொரு நம்பிக்கை அங்கே இருந்திருக்கிறது.

இதைப் படித்ததில் இருந்து எனக்குப் பழங்களைப் போட்டு ஊறவைத்த தயிரை ருசி பார்க்க வேண்டும் என்ற இச்சை பெருக்கெடுத்து ஓடத் தொடங்கியிருக்கிறது. என் கணிப்பில் உலர்ந்த பப்பாளி, உலர்ந்த திராட்சை, அத்திப் பழம் போன்றவை இதற்குச் சரியாக இருக்கும் என்று தோன்றுகிறது. வாழைப்பழம், ஆரஞ்சு என்று போய்விட்டால் இனிப்புதான் பெரிதாக இருக்குமே தவிர தயிரின் ஒரிஜினல் ருசி காணாமல் போய்விடும். நமது மகாஜனங்களுக்கு ருசிக்கும் சுவைக்கும் பெரும்பாலும் வித்தியாசம் தெரிவதில்லை. இனிப்பு என்பது சுவை. ருசி என்பது அந்தச் சுவையைச் சரியான அளவில் பயன்படுத்தி, சாப்பிட்டுக்கொண்டே இருக்கலாம்போல் தோன்றுகிற பதத்தில் ஒரு பண்டத்தை உருவாக்குவது.

நிற்க. தயிருக்கும் எனக்குமான உறவு என்பது எனக்கும் என் அப்பாவுக்கும் இருந்த உறவுக்கு நிகரானது. பிறகு எனக்கும் என் மனைவிக்குமான உறவைப் போல் பரிணாம வளர்ச்சி கண்டது. எனக்கு உணவில் என்ன இருந்தாலும் இல்லாவிட்டாலும் பிரச்னை இல்லை. பக்கத்தில் ஒரு கப் தயிர் வைத்துவிட்டால் போதுமானது. தயிர் ஒரு பரமாத்ம சொரூபம். எதனோடும் கலக்கும். ருசி மட்டாக உள்ள எந்த ஒரு உணவுப் பொருளுக்கும் தனது ருசியின் ஒரு பகுதியை வழங்கிக் கடைத்தேற்றும்.

சிக்கல் என்னவென்றால் நம்மில் பலருக்கு சரியான பதத்தில் தயிர் தோய்க்கவே வராது. குறிப்பாக உணவகங்களில் வழங்கப்படும் தயிர் ஒரு மாபெரும் அவமரியாதை. இன்றுவரை ஒருநாளும் நான் ஒரு சிறந்த தயிரை எந்த உணவகத்திலும் பெற்றதில்லை. பாலைக் காய்ச்சி ஆறவைத்து, அதில் ஒரு கரண்டி தயிரைச் சேர்த்து மூடி வைத்தால் மறுநாள் தயிர் என்பது மட்டரகமான தயாரிப்பு முறை. இதில் கொஞ்சம் மெனக்கெட வேண்டும்.

காய்ச்சுவது என்ன பால்? பசும்பால், எருமைப்பால் என்ற பேதமெல்லாம் இன்று நம்மிடையே இல்லை. எல்லாம் பாக்கெட் பால்தான். அதனால் பாலில் தரம் பார்த்துக்கொண்டிருப்பது கஷ்டம். வேண்டுமானால் கொழுப்புள்ள பால், கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் என்று இரு ரகங்களில் ஒன்றைத் தேர்வு செய்யும் வசதி இருக்கிறது. அதைச் செய்யலாமே?

என் வீட்டில் தயிருக்குக் கொழுப்புள்ள பாலை மட்டுமே வாங்குகிறோம். என்ன பெரிய கொழுப்பு? வழக்கமான நீலக் கலர் பாக்கெட் பாலில் உள்ளதைக் காட்டிலும் ஒன்றிரண்டு சதம் இதில் கொழுப்பு அதிகமே தவிர, முழுக் கொழுப்பெல்லாம் எந்தக் காலத்திலும் இதில் இருந்ததில்லை. சரி, ஒன்றுமில்லாததற்கு இதுவாவது இருக்கிறதே என்று திருப்தி கொள்ள வேண்டியதுதான்.

இந்தப் பாலைக் காய்ச்சும்போது பொங்கவிடக் கூடாது. அடுத்த வினாடி பொங்கப் போகிறது என்று தெரியும்போதே அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். அவ்வளவு காய்ந்தால் போதும். பால் நன்றாக ஆறியபின்பு அதில் சேர்க்கும் தயிர் புளிக்காத தயிராக இருக்க வேண்டியது அவசியம். ஒரு ஸ்பூன் போதும். அதான் இருக்கிறதே என்று கரண்டி கரண்டியாக அள்ளிக் கொட்டினால் தோயும் தயிரின் திடகாத்திரம் தளர்ந்துவிடும்.

இருங்கள், அவசரப்படாதீர்கள். இன்னும் இருக்கிறது. ராத்திரி தோய்த்து வைத்த இந்தத் தயிரை அதிகாலை நாலு நாலரை மணி வாக்கில் எடுத்து ஃப்ரிட்ஜில் வைப்பது ரொம்ப முக்கியம். அதற்குமேல் தயிர் அறை வெப்பத்தில் இருந்தால் புளிக்கத் தொடங்கிவிடும். தயிர் என்பதுதான் என்ன? பாலில் உள்ள ப்ரோட்டின் அணுக்களை இறுக வைப்பதற்காக நாம் சேர்க்கிற சிறு அமிலச் சத்து. அவ்வளவுதான். இதனை ஓரிரு சொட்டுகள் எலுமிச்சைச் சாறு கொண்டும் செய்யலாம். அதே ஓரிரு சொட்டுகள் வினிகர் சேர்த்தும் செய்யலாம். இப்படிச் செய்கிறபோது பாலில் உள்ள சர்க்கரைச் சத்து சற்றுக் குறையும். ரொம்பவெல்லாம் இல்லை. நூறு கிராம் பாலில் ஐந்து கிராம் கார்போஹைடிரேட் உள்ளதென்றால், அதே நூறு கிராம் தயிரில் சுமார் மூன்றரை கிராம் கார்ப். இது வேதிவினையின்போது நல்ல பாக்டீரியாக்கள் செய்கிற கைங்கர்யம். ஆக, பாலைவிடத் தயிர் நல்லது!

ஆனால் எனக்குத் தயிர் பிடிக்காது என்று சொல்லுகிற பிரகஸ்பதிகளே நாட்டில் அதிகம். எனக்கு இந்த லாஜிக் புரிவதே இல்லை. தயிர் சாப்பிட்டால் ஒத்துக்கொள்ளாது, சளி பிடிக்கும் என்று ஒரு கோஷ்டி கிளம்பும். தயிர் தலைவலி கொடுக்கும் என்று இன்னொரு கோஷ்டி பக்க வாத்தியம் வாசிக்கும். இரவில் தயிர் கூடாது என்று இன்னொரு கோஷ்டி அலறும்.

இதெல்லாமே அபத்தமான கருத்துகள். தயிரை எப்போதும் சாப்பிடலாம். எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம். ஒன்றும் செய்யாது!

சென்னை நந்தனத்தில் ஒரு தாபா இருக்கிறது. தாபா என்பது வடக்கத்தி உணவகம். இங்கே பணத்தைக் கட்டிவிட்டு பஃபே முறையில் இஷ்டத்துக்கு எடுத்துப் போட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுகிற வசதி உண்டு. எனக்கு இந்த தாபாவில் ரொம்பப் பிடித்த விஷயம், இங்கு கிடைக்கிற ஜிலேபி. ஒரு காலத்தில் ஜிலேபிக்காகவே வாரம் ஒருமுறை நந்தன யாத்திரை மேற்கொள்வேன்.

அப்படிப் போயிருந்த ஒருநாள் நாலைந்து ஜிலேபிகளைத் தட்டில் எடுத்துப் போட்டுக்கொண்டு வந்து அமர்ந்தபோது தெரியாமல் தட்டிவிட்டு, அருகே இருந்த தயிர் ஜிலேபியின் மீதெல்லாம் கொட்டிவிட்டது. வீணாக்க மனமின்றி ஒரு ஜிலேபியை எடுத்துக் கடித்தேன். வழக்கத்தைவிட நன்றாக உள்ளது போலத் தோன்றியது. சட்டென்று இன்னொரு கப் தயிர் எடுத்து வந்து இம்முறை தெரிந்தே ஜிலேபிகளின்மீது கொட்டினேன். கத்தி கபடாக்களைக் கொண்டு ஜிலேபிகளைத் துண்டுகளாக்கி, தயிரில் ஊறவைத்தேன்.

நம்பமுடியாத ருசி! வாழ்நாளில் அப்படியொரு பண்டத்தை நான் உண்டதே இல்லை. ஜிலேபியின் மென்புளிப்பு, காட்டமான இனிப்பு, தவிரவும் சுடச்சுட இருக்கும் அதன் தலையில் தயிரைக் கொட்டும்போது உண்டாகும் மிருதுத் தன்மை அனைத்தும் சேர்ந்து அதை வேறு தளத்தில் கொண்டு நிறுத்தியிருந்தது!

இந்த அனுபவம் தந்த பரவசத்தில் இன்னொரு நாள் ஜாங்கிரியைத் தயிரில் முக்கி சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். அதுவும் பிரமாதமாக இருந்தது. அட ஒரு ஆப்பிள் பழத்தை நறுக்கித் தயிரில் தோய்த்து உண்டு பாருங்கள். விடவே மாட்டீர்கள். தமிழன் காராபூந்தியைத் தவிர வேறு எதையுமே தயிரோடு பரிசோதித்ததில்லை என்பது ஒரு பெரிய கலாசார அவலம்.

இப்படியெல்லாம் என் வாழ்வோடு கலந்திருந்த தயிரை ஒருநாள் நிறுத்தியாக வேண்டும் என்றொரு நிலை வந்தது. தயிரை விட்டால் நீ இன்னும் வேகமாக இளைப்பாய் என்று அருள்வாக்கு சொல்லியிருந்தார் ஒரு நண்பர்.

தயிரை விடுவதா? நான் டயட்டை வேண்டுமானால் விடுகிறேன்; இது முடியாது என்று தீர்மானமாக மறுத்தேன். ஆனால் நிறுத்தித்தான் பார்ப்போமே என்று ஒரு கட்டத்தில் தோன்றி, நிறுத்தவும் செய்தேன்.

மறக்க முடியாத நாள் அது.

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

Advertisements

39-ருசியியல் சில குறிப்புகள்!


காலம், கஷ்டகாலம். ஊர் உலகமெல்லாம் நிலவேம்புக் கஷாயத்தைக் குடித்துவிட்டு உவ்வே உவ்வே என்று கசப்பின் கஷ்டத்தை அனுபவித்துக்கொண்டிருக்கிறது. படாத பாடுபட்டு ஒரு தம்ளர் நிலவேம்பு குடித்துவிட்டேன்; எனக்கு இந்த ஜென்மத்தில் இனிமேல் டெங்கு வராதில்லையா? என்று அப்பாவித்தனமாகக் கேட்கிற பிரகஸ்பதிகளைப் பார்க்கிறேன். ஆறுதலாக அவர்களுக்கு என்னவாவது சொல்லலாம்தான். ஆனால், ‘நிலவேம்பின் கசப்பு உலகத்தர கசப்புகளுள் ஒன்று’ என்று சொன்னால் புரியுமா?

டெங்கு கிடக்கட்டும். எனக்கு அந்த நிலவேம்பின் கசப்பின்மீது அப்படியொரு ஈர்ப்பு இருக்கிறது. நமக்கு எளிதில் கிடைக்கும் வெறும் வேம்பிலோ, பாகற்காயிலோ உள்ள கசப்பைக் காட்டிலும் நிலவேம்பின் கசப்பில் ஒரு கவித்துவம் ஒட்டிக்கொண்டிருப்பதாக எனக்கு எப்போதும் தோன்றும். ஒரு கவர்ச்சிகரம். ருசி நரம்புகளின்மீது நர்த்தனமாடும் நாரீமணி அது. ஆடி முடித்து அரை மணி ஆனபின்பும் அரங்கம் அதிர்வதுபோல உணரச் செய்கிற ஆனந்தப் பெருந்தாண்டவம்.

ஆனால் ஏனோ நம்மில் பெரும்பாலானோருக்குக் கசப்பு பிடிப்பதில்லை. அநேகமாக யாரும் அதை விரும்புவதில்லை. அதை ஒரு சுவை என்று வகைப்படுத்தி மார்க்கெட் செய்து பார்த்தும் யாரும் மசியவில்லை. வேறு வழியில்லாத சூழலில் தலையெழுத்தே என்றுதான் கசப்பை உண்கிறோம். உணவானால் என்ன, வாழ்வானால் என்ன? நமக்கு எல்லாம் இனித்தாக வேண்டும்.

ஆனால் கசப்பை ரசித்து ருசிப்பது ஓர் அனுபவம். விளையாட்டல்ல. அது தியானத்துக்குச் சமமான சங்கதி. சரேலென்று நரம்புகளுக்கு ஒரு புத்துணர்ச்சி தரத்தக்க ஒரே சுவை கசப்புதான் என்றால் நம்புவீர்களா? இனிப்பு திகட்டக்கூடியது. புளிப்பு கூச்சம் தரத்தக்கது. காரம் கண்ணீரைக் கொடுக்கும். இதயத்துடிப்பை அதிகரிக்கச் செய்யும். துவர்ப்பு ஒரு தத்தி. அதை விட்டுவிடுவோம். என்னைப் பொறுத்தவரை கசப்புதான் ரசனைக்குகந்த சுவை. இல்லாவிட்டால் காலை எழுந்ததும் முதல் பானமாகக் காப்பியைக் கொள்வோமா? கஃபெய்ன் தருகிற தாற்காலிகப் புத்துணர்ச்சியெல்லாம் பிறகு. அதனை வேறு எந்த வடிவத்திலாவது பெற்றுவிடலாம். காப்பியின் உள்ளார்ந்த கசப்புச் சுவையில் தொடங்குவதுதான் ஒரு விடியலை அழகூட்டும். இதுவரை இதை நீங்கள் உணர்ந்திராவிட்டாலும் இதுவே உண்மை.

நான் சர்க்கரை சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த காலத்தில்கூட காப்பிக்கு அரை ஸ்பூனுக்குமேல் சர்க்கரை சேர்க்க மாட்டேன். காப்பி என்றால் அடி நாக்கில் கசப்பு நிற்க வேண்டும். அருந்தி முடித்த பத்து நிமிடங்களுக்குப் பிறகு ஒரு தரம் சப்புக் கொட்டினால் அந்தக் கசப்பின் எச்சம் நெஞ்சில் இறங்க வேண்டும். அது ஓர் அனுபவம். மகத்தான பேரனுபவம். அரை ஸ்பூன் சர்க்கரை அதைக் கணிசமாகக் கெடுத்துவிடுகிறது என்பது புரிந்தபோது அதை அறவே நிறுத்தினேன். நேரடிச் சர்க்கரை இல்லாவிட்டாலும் பாலுக்குள் பரம்பொருளாக மறைந்திருக்கும் சர்க்கரையும் காப்பியின் புனிதத்துக்கு ஹானியுண்டாகுவதுதான் என்று தெரிந்தபோது அதையும் நிறுத்தினேன். இப்போதெல்லாம் என் காப்பி, கற்புள்ள காப்பி. கசப்பின் பூரணத்துவத்தை எய்திய காப்பி.

படு பயங்கர ஸ்டிராங்காக அரை தம்ளர் டிக்காஷன் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டியது. அதில் காலே அரைக்கால் தம்ளர் வெந்நீரைச் சேர்த்தால் போதுமானது. இதுதான் காப்பி. உடனே எடுத்து அருந்திவிடாதீர்கள். இன்னும் இரண்டு காரியம் பாக்கி இருக்கிறது.

இந்தக் காப்பியில் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்க்க வேண்டும். நாட்டு மருந்துக் கடைகளில் பெருமாள் கோயில் தீர்த்தப்பொடி என்று கேட்டீர்களானால் சின்ன டப்பாவில் ஒரு வஸ்து கிடைக்கும். ஜாதிக்காய், ஏலக்காய், மாசிக்காய், பச்சைக் கற்பூரம் உள்ளிட்ட ஜகஜ்ஜால வாசனாதி திரவியங்களைச் சேர்த்து இடித்த ஒரு நூதனப் பொடி அது. இந்தப் பொடியில் ஓரிரு சிட்டிகை எடுத்து மேற்படி காப்பியில் போட்டு ஒரு ஆற்று ஆற்றினால் முடிந்தது.

இதுதான் சரியான காப்பி. காப்பியின் ஒரிஜினல் வாசனையும் இந்த வாசனைப் பொடியின் அசாத்திய மணமும் இணைந்து ஒரு நூதனமான மணத்தை அந்த பானத்துக்கு அளிக்கும். முன்னதாகச் சேர்த்திருக்கும் ஒரு சிட்டிகை உப்பானது, காப்பியின் இயல்பான மென் கசப்புக்குச் சூட்டுகிற மணி மகுடம். கொதிக்கக் கொதிக்க இந்தக் காப்பியை சொட்டுச் சொட்டாக ருசித்து அருந்துவது ஒரு மகத்தான அனுபவம். அருந்தி முடித்த கணத்தில் உடலும் மனமும் பெறும் புத்துணர்ச்சியை விவரிக்கவே முடியாது.

ஆனால் இந்த உலகில் ஒரு பயலுக்கு இந்த ருசி தெரியாது. அண்டா பாலைக் கொட்டி, அரைக்கிலோ சர்க்கரையைக் கொட்டி காப்பியைக் கண்ணராவியாக்கி விடுவார்கள். அதற்குப் பேசாமல் எழுந்ததும் ஒரு பானை பாயசம் வைத்துக் குடித்துவிட்டுப் போய்விடலாம்.

காப்பியைப் போலவே நமது ரசனைக் குறைவால் ருசிபங்கம் கண்ட இன்னொரு பொருள் சாக்லெட். இயல்பில் சாக்லெட்டின் தாயான கோக்கோ காப்பிக் கொட்டையைப் போலவே மென் கசப்புச் சுவை கொண்டதுதான். கோக்கோவின் அபாரமான மணமும் அந்த ஒரிஜினல் கசப்புச் சுவையும் நமது நாவை கௌரவப்படுத்துபவை. ஆனால் எங்கே விடுகிறோம்? சாக்லெட் என்றாலே சர்க்கரைப் பாளம்தான்.

ஒருமுறை மூணார் சென்றிருந்தபோது அங்கே எண்பது பர்சண்ட் டார்க் சாக்லெட், எண்பத்தி ஐந்து பர்சண்ட் டார்க் சாக்லெட் என்று நம்பர் குறித்த சாக்லெட்களைப் பார்த்தேன். நூறு சத டார்க் சாக்லெட் என்பது இங்கே கிடையாது சார் என்று கடைக்காரர்கள் சொன்னார்கள். அதாவது பத்து பதினைந்து சதத்துக்காவது சர்க்கரை சேர்த்தே தீருவார்கள். இல்லாவிட்டால் ஜனங்கள் வாங்க மாட்டார்கள் என்பது அவர்களுடைய லாஜிக்.

எனக்கென்னவோ, அவர்கள் நூறு சத டார்க் சாக்லெட்டை விற்பனைக்கு வைத்து, மக்கள் ஒருமுறை ருசி பார்த்துவிட்டால் அதன்பின் சர்க்கரை போட்ட சாக்லெட்டுகளின் பக்கம்கூடத் திரும்பமாட்டார்கள் என்று தீர்மானமாகத் தோன்றியது. ஏனென்றால் எண்பது சத டார்க் சாக்லெட்டை நான் அங்கே உண்டு பார்த்தேன். மெல்லிய அசட்டுத் தித்திப்பைத் தாண்டியும் அதன் வாளிப்பான கசப்புச் செழுமை கிறங்கடிக்கக்கூடியதாகவே இருந்தது.

ஒரு விஷயம். இந்த கோக்கோ கசப்பு என்பது நிலவேம்புக் கசப்பைப் போன்றதல்ல. காப்பியின் கசப்பு போன்றதுகூட இல்லை. ஒரு வகையில் இது கசப்பே கூட இல்லை என்று சொல்லிவிடுவேன். அமெரிக்காவில் இருந்து சமீபத்தில் இங்கே வந்திருந்த என் நண்பர் சிவராம் ஜெகதீசன் எனக்காகப் பிரத்தியேகமாக நூறு சத சாக்லெட் பவுடர் வாங்கி வந்திருந்தார். அதாவது சர்க்கரை சேர்மானமே இல்லாத பரிசுத்த கோக்கோ. அதை வெண்ணெயுடன் சேர்த்துக் கலந்து ஃப்ரீசரில் வைத்து எடுத்தால் டார்க் சாக்லெட் தயார்.

ஆனால் நான் அப்படிச் செய்யவில்லை. ஜம்மென்று இரண்டு ஸ்பூன் அந்தப் பொடியை வெந்நீரில் போட்டு அருந்திப் பார்த்தேன். பிரமாதமான சாக்லெட் பானம்! அடி நாக்குக்கும் மேல் தொண்டைக்கும் நடுவே ஒரு சிறு கசப்புப் பிரளயத்தை உண்டாக்கி, கணப் பொழுதில் அந்தச் சுவையின்மீது ஒரு மோக வெறியையே கிளப்பிவிடக்கூடிய பானமாக இருந்தது.

பின்பொரு சமயம் அதை பானமாகக் கூட ஆக்காமல் வெறுமனே இரண்டு ஸ்பூன் பொடியாக அள்ளி எடுத்து உண்டு பார்த்தேன். அது இன்னும் பிரமாதமாக இருந்தது. சாக்லெட்டின் மென்மை உங்களுக்குத் தெரியும். அதன் இயல்பான கசப்புச் சுவையை, அந்த இயல்பான மென்மையுடன் சேர்த்து ருசிப்பது ஒரு பெரும் அனுபவம்.

தேவை, கசப்பை ரசிக்கும் மனம். இது இயல்பாக வராது. நமது வளர்ப்பு அப்படி. சொல்லித்தரப்பட்டிருப்பவை அப்படி. பழக்கத்தின் மூலம்தான் இந்த நிலையை அடைய முடியும். ஆனால் பழகிவிட்டால் கசப்பின் ருசிக்கு இனிப்பானது கால் தூசு பெறாது என்று தோன்றிவிடும்!

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

38-ருசியியல் சில குறிப்புகள்:ஒரிசா ஓட்டல்!


சொன்னால் நம்ப வேண்டும். சமையல் துறையில் எனக்கு இருந்த ஒரே தேர்ச்சி, சாப்பிடுவது மட்டும்தான். தமிழக, கேரள, கர்நாடக, ஆந்திர பாணி சமையலானாலும் சரி, பெரிய வித்தியாசங்கள் இல்லாத வடக்கத்திய சமையலானாலும் சரி, அப்படிப் பொத்தாம்பொது ஆகாது; எங்களுக்கென்று தனித்துவம் உண்டு என்று காட்டிக்கொள்வதற்காகவே சகலமான காரப் பலகாரங்களிலும் கண்றாவியாக நாலு சிட்டிகை சர்க்கரையைச் சேர்த்து வைக்கிற குஜராத்தி, ராஜஸ் தானி ரகமானாலும் சரி. வஞ்சனையே இல்லாமல் உட்கார்ந்து திங்க நான் எப்போதும் தயார். ஒரு மாறுதலுக்குப் பரதேசிச் சமையல் என்றாலும் பாதகம் இல்லை. சைவ உணவாக இருக்கிற பட்சத்தில் எதையும் ருசி பார்க்க எப்போதும் ஒரு ராணுவ வீரனைப் போன்ற தயார் நிலையில்தான் இருப்பேன்.

ஒரு சம்பவம் நினைவுக்கு வருகிறது. எப்போதோ ஒரு தேர்தல் சமயம், அப்போதைய ஒரிசாவில் செய்தி சேகரிக்கச் சுற்றிக்கொண்டிருந்தேன். அது கஞ்சாம் மாவட்டத்தில் உள்ள சாத்ரபூர் நகரம். ஜார்ஜ் பெர்னாண்டஸின் தேர்தல் பிரசாரக் கூட்டம் ஒன்றில் கலந்துகொண்டுவிட்டு, களைத்துப் பசித்த பொழுதில் கண்ணில் பட்ட உணவகத்துக்குச் சென்று ‘‘வெஜிடேரியன் உணவு என்ன இருக்கிறது?’’ என்று கேட்டேன். நல்லவன், ஒன்றுமில்லை என்று சொன்னான். தேடினால் ஒரு சைவ உணவகம் கிடைக்காமல் போகாதுதான். ஆனால் எனக்கு நேரமில்லை. என்னத்தையாவது போட்டு அடைத்துக் கொண்டு போனால் போதும் என்று நினைத்துத்தான் அங்கே நுழைந்திருந்தேன். ஆனால் இல்லை என்கிறானே, என்ன செய்வது?

இருப்பதைக் கொண்டு என்னத்தையாவது தயார் செய்து தரமுடியுமா? நான் வெகுதூரம் போகவேண்டும். இங்கே ஓட்டல் தேடிக்கொண்டிருக்க முடியாது என்று பக்குவமாக எடுத்துச் சொன்னேன்.

கொஞ்சம் சர்க்கரை கிடைக்குமா?

சப்ளையருக்கு என்ன தோன்றியதோ, கொஞ்சம் காத்திருக்கச் சொல்லி விட்டு உள்ளே போனான். 10 நிமிடங்களில் ஒரு பிளேட்டில் என்னத்தையோ கொண்டு வந்து வைத்தான். அதில் சோளம் தென்பட்டது. கேரட் இருந்தது. பீன்ஸா, கொத்தவரங்காயா என்று நினைவில்லை. அப்படி ஒன்று இருந்தது. பெரிய சைஸ் கொண்டைக் கடலை இருந்தது. அனைத்தையும் புளி சேர்த்துக் கொதிக்கவைத்து, குழம்புக்கும் கூட்டுக்கும் இடைப்பட்ட தரத்தில் அது சமைக்கப்பட்டிருந்தது.

முட்டை, மீன், கறி வகையறாக்கள் எதுவும் இல்லை என்பதை மீண்டும் ஒருமுறை கேட்டு உறுதிப்படுத்திக்கொண்டு ஸ்பூனால் கொஞ்சம் எடுத்து வாயில் வைத்தேன். படு பயங்கரக் காரமும் சகிக்கமுடியாத புளிப்புமாக இருந்தது. உண்டு தீர்த்தால் பசி போய்விடும்தான். ஆனால், வேறு ஏதேனும் சிக்கல் உண்டாகலாம் என்று தோன்றியது. என்ன செய்யலாம் என்று யோசித்து, கொஞ்சம் வெல்லம் கேட்டு வாங்கி அதன்மீது உதிர்த்துக் கலந்தேன். இப்போது உண்டு பார்த்தபோது இன்னும் கேவலமான சுவைக்கு அது இடம் பெயர்ந்துவிட்டதுபோலத் தோன்றியது.

கொல்லும் பசி

எனக்கோ, பசி கொன்றுகொண்டிருந்தது. எதையாவது தின்றே தீரவேண்டும். இத்தனை தூரம் மெனக்கெட்டுவிட்டு, சைவ ஓட்டல் எங்கே இருக்கிறது என்று அந்த சப்ளையரிடமே கேட்கச் சங்கடமாக இருந்தது. அவனைக் குறை சொல்லுவது அடுக்காது. ஒன்றுமில்லை எழுந்து போ என்று சொல்லாமல் ஏதோ ஒன்றைக் கொண்டு வைத்த உத்தமன் அல்லவா?

‘‘தயிர் இருக்கிறதா?’’ என்று கேட்டேன். கொஞ்சம் ஒரு மாதிரி பார்த்திருப்பானோ? இல்லை என்று சொன்னான். சுத்தம். பாலாவது இருக்கிறதா என்று கேட்டேன். பால் பவுடர் வேண்டுமானால் கிடைக்கும் என்றான்.

பொதுவாக நான் வெஜ் உணவகங்களில் டீ நன்றாக இருக்கும். சில இடங்களில் காப்பியும் பிரமாதமாக அமைந்துவிடும். ஆனால் இவன் பாலே இல்லை என்று சொல்கிறானே?

சரி ஒழிகிறது என்று அதைக் கொண்டுவரச் சொன்னேன். ஒரு தம்ளர் வெந்நீர் கேட்டு வாங்கி, அந்தப் பால் பவுடர் பாக்கெட்டை உரித்து அதில் கொட்டிக் கரைத்தேன். பிறகு அதை மேற்படி காய்கறிகளும் காரமும் வெல்லமும் கலந்த குழம்பில் ஊற்றிக் கலந்தேன். என்னை அவன் முழுப் பைத்தியம் என்றே எண்ணியிருக்க வேண்டும். கிறுக்குத்தனமில்லாத கலையுள்ளம் உண்டா உலகில்! ஒருவாய் சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். கொஞ்சம் சுமாராக இருக்கிறதோ? எதற்கும் இருக்கட்டும் என்று கொஞ்சம் சர்க்கரை கிடைக்குமா என்று கேட்டேன். அதையும் கொட்டு இதன் தலைமேல்.

அன்று நிகழ்ந்தது உண்மையிலேயே பேரதிசயம். புளிப்பும் காரமுமாக இருந்த அந்தப் பதார்த்தம் மெல்ல மெல்ல தன் சுபாவத்தை மாற்றிக்கொண்டு ஒரு காய்கறிப் பாயச பதத்தை எய்தியிருந்தது! அதில் இருந்த புளிப்பை மட்டும் தனியே உருவி எடுத்துவிட முடிந்தால் அது ஒரு நல்ல கண்டுபிடிப்பே என்று தோன்றியது. நான் அந்த நூதன கசுமால உணவை நக்கி நக்கித் தின்றதை அந்த சப்ளையர் ஏழேழு ஜென்மத்துக்கும் மறக்கமாட்டான் என்பதில் எனக்குச் சந்தேகமில்லை.

பதிலுக்கு காத்திருந்தேன்

எதற்குச் சொல்லுகிறேன் என்றால், சாப்பிடுவதில் எனக்கு பட்சபேதமே கிடையாது. கேவலமான உணவு என்றாலும் அதை நான் ருசி பார்த்துச் சொல்லவேண்டும் என்று நினைப்பேன். ஆனால், சமையல் அப்படி அல்ல. பழக்கமில்லை, முயற்சி செய்ததில்லை, அதற்கான தேவையும் இருந்தது இல்லை.

அப்படியாப்பட்ட பிரகஸ்பதி முதன்முதலில் சமையல் அறைக்குள் நுழைந்து ஒரு பெரும் கலைப் படைப்பை உருவாக்கியபோது எத்தனை பெரிய பரவசம் கூடியிருக்கும் என்று சிந்தித்துப் பாருங்கள். இஷ்ட தெய்வங்களையெல்லாம் வேண்டிக்கொண்டு, நான் சமைத்திருந்த பனீர் வஸ்துவை ஒரு தட்டில் அழகாக எடுத்து வைத்து வட்ட வடிவில் செதுக்கினேன். மேலுக்கு அலங்காரமாக நாலு கொத்துமல்லி இலைகளைக் கிள்ளித் தூவினேன். ஆங்காங்கே ஒன்றிரண்டு கேரட் குச்சிகளை சொருகினேன். பார்க்க என் கண்ணே பட்டு விடும்போல் இருந்தது. இது மட்டும் ருசியாகவும் இருந்துவிட்டால் வெங்க டேஷ் பட் புறமுதுகிடுவது நிச்சயம் என்று எண்ணியபடியே எடுத்துச் சென்று அவள் முன்னால் வைத்தேன்.

காக்க காக்க கடாய் பனீர் காக்க. நோக்க நோக்க நெய் மிதப்பதை நோக்க.

ஒரு வாய் உண்டாள். ஒரு கணம் கண்மூடல். மறுவாய் உண்டாள்.

‘‘எப்படி இருக்கும்மா?” என்று ஆர்வம் தாங்கமாட்டாமல் என் மகள் கேட்டாள். பதில் வரவில்லை. நான் காத்திருந்தேன்.

அந்த முதலிரு வாய்களிலும் முகச் சுளிப்பு இல்லை என்பதே எனக்குப் போதுமானதாக இருந்தது. எம் பெருமான் உப்பிலும் உறைப்பிலும் சொதப்பி வைக்காதிருந்திருக்கிறான். அந்தவரை அவன் நல்லவன்.

சுவரின் நெற்றியில் கடுகு பொட்டு

அவள் சாப்பிட்டு முடிக்கும்வரை அமைதியாக இருந்துவிட்டு, அதற்குமேல் முடியாமல் கேட்டுவிட்டேன். ‘‘ஓகேவா? நல்லாயிருந்ததா?”

அப்போதும் பதில் இல்லை. சாப்பிட்டவுடன் தட்டை எடுத்துச் சென்று கழுவிக் கவிழ்த்துவிட்டு என்னை அழைத்தாள்.

‘‘இதென்ன வேலை?’’

அவள் சுட்டிக்காட்டிய கிச்சன் மேடை ஒரு போர்க்களக் கோலத்தில் இருந்ததை இப்போதுதான் கவனித்தேன். எங்கெங்கு காணினும் பனீர்ச் சிதறல். உருவியெடுத்த கருவேப்பிலைகள் பனீரில் அடைக்கலமாகியிருந்தாலும் காம்புகள் தரையில் விழுந்திருந்தன.

அடுப்பெல்லாம் உப்பு. அதன்மீது மிளகாய்ப்பொடிப் புள்ளிகள். தாளிப் பில் சிதறிய கடுகுகள் சுவருக்குப் பொட்டு வைத்திருந்தன. எதை எடுத்தாலும் பிசுக்கு. எல்லா பாத்திரங்களின் மீதும் பிசுக்கு.

‘‘சமையல்ன்றது க்ளீனிங்கும் சேர்ந்ததுதான்’’ என்றாள்.

‘‘அதைவிடு. சாப்பிட்டது எப்படி இருந்தது?’’

‘‘நீ அதைவிடு. இதையெல்லாம் இப்ப யார் க்ளீன் பண்றது?’’அன்று எனக்கு ஒன்று புரிந்துவிட்டது. எனக்கு சமையல் நன்றாக வரும். ஆனால், ஒருநாளும் அதை என் மனைவி ஒப்புக்கொள்ள மாட்டாள்!

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

37-ருசியியல் சில குறிப்புகள்!


ஒரு மனிதன் எதற்கெல்லாம் கவலைப்படுவான் என்பதற்குக் கணக்கே கிடையாது. ஒவ்வொருத்தனது பிரத்தியேகக் கவலையானது அடுத்தவருக்கு சமயத்தில் வினோதமாக இருக்கும். புரியாது. கிறுக்குப்பயல் என்று நினைத்துவிடுவார்கள். இதெல்லாம் கருதிக் கருதிக் கவலைப்படுகிற ஜென்மம் என்று சொல்லிவிட்டுக் கடந்துவிடுகிற கெட்ட பேருலகில் வசிக்கவே நாம் விதிக்கப்பட்டிருக்கிறோம். என்ன செய்ய? வாழ்ந்துதான் தீரவேண்டும்.

இந்தக் கவலையைக் கேளுங்கள். நான் எழுத்தூழியம் செய்கிற ஜாதி. இது உங்களுக்குத் தெரியும். என் தலைமுறையிலும் சரி, எனக்கு முந்தைய தலைமுறையிலும் சரி. இந்தத் துறையில் விற்பன்னர்களாக இருக்கும் பலபேர் சமைப்பதில் ஆர்வமும் தீவிரமும் திறமையும் கொண்டவர்கள். வீட்டு வேலைகளை இழுத்துப் போட்டுக்கொண்டு செய்கிறவர்கள். ஒரு சாதாரண மாடர்ன் பிரெட்டில் என்னென்ன விதமான பலகாரங்கள் செய்ய முடியும் என்பது குறித்து ஜெயமோகன் ஒரு காவியமே எழுதியிருக்கிறார். சமைப்பது குறித்தும் சாப்பிடுவது குறித்தும் சாரு நிவேதிதா எழுதியிருக்கும் வியாசங்களைப் படித்தீர்களென்றால் நாமெல்லாம் எதற்கு வாழ்கிறோம் என்றே நினைக்கத் தோன்றிவிடும். அடை தெரியுமல்லவா? சாப்பிட்டிருப்பீர்கள். ஆனால் ஓர் அடை எப்படி இருக்கவேண்டும் என்பதற்கு மிகத் துல்லியமான இலக்கணம் வகுத்தவர் மறைந்த மாபெரும் படைப்பாளி லா.ச. ராமாமிருதம். அவரது சிந்தா நதியில் ஓர் அத்தியாயத்தில் தரமிகு அடையைப் பற்றி விவரிப்பார் பாருங்கள், படிக்கும்போதே பத்து அடை சாப்பிட்ட உணர்வு வரும். பிறகு உண்ணக்கிடைக்கும் சுமார் ரக அடைகளை ஏறெடுத்தும் பார்க்கத் தோன்றாது.

நல்ல கலைஞன் சமைக்கப்படுவது அடுப்படியில்தானோ என்னமோ. நெருப்பிலிடாமல் புடம் போடுதலேது?

சமைக்கலாமென்று களமிறங்கிய முதல் நாள் எனக்கு மேற்படி உன்னதக் கலைஞர்களெல்லாம் நினைவுக்கு வந்தார்கள். படைப்பின் நேர்த்தி என்பது ஒன்றுதான். கலை வெற்றி என்பதும் ஒன்றேதான். அதன் ஸ்தூல, சூட்சும வடிவங்கள் வேறு வேறானாலும் ஆன்மா வேறு வேறல்ல.

பனீரைப் பற்றிச் சொல்லிக்கொண்டிருந்தேன். பக்கத்து அடுப்பில் கொதி நீரில் அந்தத் தக்காளி வேறு வெந்துகொண்டிருக்கிறது. பதம் பார்த்து இறக்கியாக வேண்டும். அன்றைய என் நோக்கம் என்னவென்றால், என் மனமே போன்ற தூய உணவுப் பொருளான பனீரில் வேகவைத்த தக்காளியொன்றை மசித்துப் போட்டுக் கலப்பதன்மூலம் அதற்கு இளஞ்சிவப்பு வண்ணமும் மெல்லிய புளிப்புச் சுவையும் தருவது. புளிப்புச் சுவைக்குப் புளியை அண்டுவது ரசனைக் குறைவு சார்ந்த நடவடிக்கை என்பது என் அபிப்பிராயம். தக்காளி அல்லது எலுமிச்சை போதும். தக்காளியிலும் நாட்டுத் தக்காளிக்குப் புளிப்புச் சுவை சற்று அதிகம்தான். ஆனாலும் அது விதைகள் உள்ளது. விதையுள்ள தக்காளி அத்தனை உத்தமமில்லை என்பதால் நான் பெங்களூர் தக்காளியையே தேர்ந்தெடுத்தேன்.

வாணலியில் நெய் விட்டுத் தாளித்த பிறகு பனீரை உதிர்த்துப் போட்டேன். ஒரு சிட்டிகை சீரகப் பொடி. ஒரு சிட்டிகை தனியாப் பொடி. கொஞ்சம் காஷ்மீரத்து மிளகாய்த் தூள். அடுத்தபடி உப்பு. ஒரு பாக்கெட் பனீருக்கு எவ்வளவு உப்புப் போட வேண்டும்? இதற்குத் தனியே எந்தக் கோனாரும் குறிப்பு எழுதி வைத்ததில்லை. சமையல் புஸ்தக மாமிகளெல்லாம் நைசாக நழுவியோடுகிற இடமும் இதுவே. உப்பு தேவைக்கேற்ப என்று சொல்லிவிடுவார்கள். அந்தத் தேவையின் அளவுதான் என்ன என்று கேட்டால் ஒரு பயல் பதில் சொல்ல மாட்டான்.

ஒரு வார்த்தை என் மனைவியிடம் கேட்டால் சொல்லிவிடுவார். அல்லது அவரே வந்து உப்பு மட்டும் போட்டுக் கொடுத்துவிட்டும் போவார். ஆனால் புரொபசரைப் பரீட்சை எழுத வைத்த வசூல்ராஜாவாக அல்லவா நான் சரித்திரத்தில் அறியப்பட வேண்டிவரும்?

அந்த அவமானத்துக்கு ஆளாகிவிடக் கூடாது என்று தோன்றியது. யோசித்தேன். உப்பைத் தீர்மானிப்பது பண்டமல்ல. உள்ளுணர்வு என்று தோன்றியது. இது படைப்பின் கலையம்சத்தைத் தீர்மானிக்கும் காரணியைப் போன்றது. சூட்சும சங்கதி. ஸ்பூனால் எடுக்கவே கூடாத பண்டம் உப்புதான் என்று தீர்மானமாகப் பட்டது. விரல்கள்தாம் சரியான கருவி.

எனவே மூன்று விரல்களைப் பயன்படுத்தி உப்பை எடுத்தேன். வாணலியில் நிறைந்திருக்கும் பனீர்க் குவியலின் மேற்புறம் முழுதும் படுகிற வண்ணம் தூறல் போல் உப்பைத் தூவினேன். முப்பது பனீர் அணுக்களுக்கு ஓர் உப்பு அணு என்று என்னமோ ஒரு குத்துமதிப்புக் கணக்கு மனத்துக்குள் ஓடியது. சரியாக இருக்கும் என்றுதான் தோன்றியது. போட்டாயிற்று. இனிமேல் விதி விட்ட வழி.

மறுபுறம் நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தையும் குடை மிளகாயையும் அவற்றின் பச்சை வாசனை போகிறவரை வதக்கி எடுத்து இதன் தலையில் போட்டேன். மொத்தமாக ஒரு கிளறு. இப்போதுதான் வெந்த தக்காளி. அதைக் கரண்டியால் மசித்துக் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து தக்காளி சாஸ் போல ஆக்கினேன். திடீரென சந்தேகம் வந்துவிட்டது. தக்காளியில் தண்ணீர் சேர்த்துவிட்டால் புளிப்புச் சுவை குறைந்துவிடுமோ?

அதையும் பார்த்துவிடலாம் என்று மேற்படி தக்காளி சாஸைப் பனீரில் கொட்டிச் சேர்த்துக் கிளறத் தொடங்கினேன். பனீரானது தனது சகல சகாய பரிவாரங்களுடன் சேர்ந்து தளதளவென ஒரு நூதன உருமாற்றம் எய்திக்கொண்டிருந்தது.

இப்போது எனக்கு இன்னொரு கவலை வந்தது. தாளிப்பில் இஞ்சி சேர்த்திருந்தேன். வண்ணமயமான காஷ்மீரத்து மிளகாய்த் தூளையும் ஒரு ஸ்பூன் போட்டிருந்தேன். இதற்குமேல் பச்சை மிளகாய் என்கிற பொருளுக்கு இந்த உணவில் இடமுண்டா? அதையும் போட்டுத் தொலைத்தால் உண்ண முடியாத அளவுக்குக் காரமாகிவிட்டால் என்ன செய்வது?

யோசனையுடன் அடுப்படிக்கு மேலிருந்து அலமாரிகளை ஒரு நோட்டம் விட்டபோது நான் மறந்திருந்த இன்னொரு பொருள் கண்ணில் பட்டது. மஞ்சள் தூள். அடக்கடவுளே. இதை எப்போது சேர்க்கவேண்டும் அல்லது சேர்க்கத்தான் வேண்டுமா?

நான் பனீரைப் பார்த்தேன். அது இளஞ்சிவப்புக் கிச்சடி பதத்துக்கு வந்திருந்தது. இதற்குமேல் இதில் மஞ்சள் சேர்த்தால் இலக்கணப்படி அது இன்னும் அடர் சிவப்புக்குப் போகவேண்டும். அது வேண்டாம் என்று நினைத்தேன். மஞ்சளில்லாமல் செய்து பார்த்தால்தான் என்ன?

எனவே மஞ்சளைத் தவிர்த்தேன். ஒரு கேரட், அரை மூடி தேங்காயைத் துருவி வைத்துக்கொண்டேன். உப்புமா செய்கிறபோது கேரட், பீன்ஸ் வகையறாக்களையெல்லாம் நறுக்கிப் போடுகிற என் மனைவியின் பாணி உண்டாக்கியிருந்த தாக்கத்தின் விளைவு. அவரைப் போலவே நானும் நறுக்கிப் போட்டால் என் தனித்துவம் என்னாவது? அதனால்தான் பச்சையாகத் துருவிப் போடுதல். இதன்மூலம் ஒரு நூதன ருசி கிடைக்குமென்றால் அதை ஏன் மறுக்க வேண்டும்?

பனீரைத் தொட்டுப் பார்த்தேன். பதம் கூடி வந்துவிட்டதாகவே தோன்றியது. கொஞ்சம் கொத்துமல்லி, கருவேப்பிலை, புதினா மேற்படி கேரட், தேங்காய்த் துருவலுடன் உதிர்த்துப் போட்டேன். மேலுக்கு ஒரு ஸ்பூன் நெய்யையும் ஊற்றி, அடுப்பை அணைத்து கப்பென்று வாணலியை மூடி வைத்தேன். இதுதான். இவ்வளவுதான். இது பனீர் உப்புமா அல்ல. பனீர்க் கிச்சடியும் அல்ல. வேறெதுவும் அல்ல. புதிதாக இந்த உலகுக்குள் அடியெடுத்து வைத்திருக்கும் ஓர் உணவுக் குழந்தை. இன்னும் பெயரிடப்படாத குழந்தை.

ஒருவேளை நன்றாக இருந்துவிட்டால் என் படைப்பூக்கம் மேலும் வீரியம் கொள்ளும். விதவிதமாக யோசித்து, ரக ரகமாகச் செய்து பார்க்கலாம். ஆனால் இல்லத்து கநாசுவின் கணிப்பில் இது கலைத்தோல்வி எய்திவிட்டால் என்ன செய்வது? சிறு குழப்பத்தோடுதான் என் மனைவியை அழைத்தேன்.

ப்ரியே, நான் பாண்டத்தைச் செய்த குயவனல்லன். பண்டத்தைச் செய்த கலைஞன். வந்து பரிசோதித்துப் பார்.

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

36-ருசியியல் சில குறிப்புகள்:பனீரில் ஓர் எளிய உணவு!


நீரும் நெருப்பும் இன்றிச் சமைப்பதில் வல்லவனாக அறியப்பட்ட நளன், தனது அடுத்தடுத்த பிறப்புகளில் என்னவாக இருந்தான் என்று எனக்குத் தெரியாது. ஆனால் ஜான் லெனன் தனது உலகப் புகழ்பெற்ற ‘இமேஜின்’ ஆல்பத்தை வெளியிட்ட தினத்தன்று நிகழ்ந்த அவனது பிறப்பொன்றில் அவன் பாராகவனாக அறியப்படுவான் என்று சுவேத வராக கல்ப காலத் தொடக்கத்தில் செதுக்கப்பட்ட குகைக் கல்வெட்டு ஒன்று கூறுகிறது – என்றால் உடனே சிரிக்கப்படாது. இப்படியெல்லாம் நினைத்துக்கொண்டுதான் நான் சமையல் களத்தில் இறங்க ஆயத்தமானேன்.

சும்மா நானும் சமைத்தேன் என்று என்னத்தையாவது கிண்டிக் கிளறி வைப்பதில் என்ன பயன்? சராசரிகளின் உற்பத்திகளுக்கும் ஒரு கலைஞனின் படைப்புக்கும் குறைந்த பட்சம் ஐந்தரை வித்தியாசங்களாவது அவசியம் தேவை. இல்லாவிட்டால் சரித்திரத்தின் சமச்சீர் கல்விப் புத்தகங்களில்கூட இடம் கிடைக்காது போய்விடும்.

நான் சமைக்கிறேன் என்று சொன்னதும் எனது உள்துறை மற்றும் வீட்டு வசதித்துறை அமைச்சர் மிகவும் கலவரமானார். சமையல் எத்தனை கண்ணராவியாக இருந்தாலும் பரவாயில்லை; ஆனால் கிச்சனை சர்வநாசப்படுத்திவிடுவாயே என்கிற அவரது விசாரம் என்னைத் தீவிரமாகச் சீண்டியது. ஒரு பயிற்சி நிலைக் கலைஞனாகத்தான் நான் சமையல் கட்டுக்குள் நுழையவிருந்தேன் என்றபோதும் மகத்தான சாதனைகள் இதில் எனக்கு எளிதாகவே இருக்கும் என்று தோன்றியது. ஆர்மோனியம் வாசிப்பவனுக்கு சிந்தசைசர் எளிது. பியானோ எளிது. புல்லாங்குழல்க்காரனுக்கு க்ளாரினட் எளிது. ஒரு மிருதங்க வித்வானால் ஒப்பேற்றும் அளவுக்கேனும் தபேலா வாசிக்க முடியாதா! கலை விரல் நுனியில் இருந்தால் தகர டப்பாவில்கூடத் தாளம் தப்பாது வாசித்துவிட முடியும்.

இப்படியெல்லாம் நினைத்துக்கொண்டேனே தவிர, சொல்லவில்லை. எனது முதல் முயற்சியின் மகத்தான வெற்றிக்குப் பிறகு பறைசாற்றிக்கொள்ள முடிவு செய்து வேலையை ஆரம்பித்தேன்.

நான் திட்டமிட்டிருந்தது பனீரில் ஓர் எளிய உணவு. மிக நீண்டதொரு இலக்கியப் பயணத்தை ஒரு பக்கச் சிறுகதையில் ஆரம்பிப்பது போல. என் நோக்கம் இதுதான். ஒரு பொரியலைப் போன்ற தோற்றத்தில், சிறப்பான சிற்றுண்டித் தரத்தில், முழு உணவாக அது இருக்க வேண்டும். எடுத்த உடனே நாலைந்து ரகங்கள் காட்டி அச்சுறுத்த விரும்பாததன் காரணம், நமக்கு அத்தனை சாமர்த்தியம் கூடுமா என்கிற ஐயம் மட்டுமே. ஆனால் இதை வெளியே சொல்ல முடியாதல்லவா? எனவே நாலைந்து உணவின் தேவைகளை ஒரே உணவுக்குள் அடக்க, குறுகத் தரித்த குறள் வழியைப் பின்பற்ற முடிவு செய்தேன்.

பிளாஸ்டிக்கால் ஆன நீண்ட அட்டை ஒன்றை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு அதில் ஒரு முழு வெங்காயம், தக்காளி, குடை மிளகாயை நறுக்கத் தொடங்கினேன்.

காய்கறிகளை நறுக்குவதில் வெளிப்படுகிற நேர்த்திதான் ஒரு தரமான சமையலின் முதல் வெற்றி சூத்திரமாகிறது என்பது என் எண்ணம். எனவே ஒரு குகைச் சிற்ப வல்லுநரின் தீவிர நேர்த்தியுடன் நறுக்கத் தொடங்கினேன். ஆனால் வெங்காயம் ஒரு வில்லன். மேலுக்குத் தொட்டுப் பார்க்க மொழுங்கென்று கன்னம் போலிருந்தாலும் கத்தியை வைத்தாலே கந்தரகோலமாகிவிடுகிறது.

அடக்கடவுளே. இதென்ன விபரீதம்! என்னால் ஏன் கத்தியை வெங்காயத்தின்மீது வைத்து ஸ்கேல் பிடித்த நேர்த்தியில் ஒரு கோடு போட முடியவில்லை? நாலைந்து தரம் இழுத்துப் பார்த்தும் கத்தியானது கோணிக்கொண்டு எங்கோ சென்றது. நான் நறுக்கிய லட்சணம் எனக்கே சகிக்கவில்லை.

என் மனைவி வெங்காயம் நறுக்கும்போது அருகே அமர்ந்து பார்த்திருக்கிறேன். அவரது பார்வை வெங்காயத்தின்மீது இருக்காது. எதிரே இருக்கும் என்னைத்தான் பார்ப்பார். பெரும்பாலும் குற்றப்பத்திரிகை வாசிக்கிற போலிஸ்காரப் பார்வையும் மொழியும்தான் தென்படும் என்றாலும் குற்றச்சாட்டுகளில் அவர் காட்டுகிற அழுத்தமும் தீர்மானமும் வெங்காயம் நறுக்கும் கரங்களிலும் இருக்கும். வறக் வறக்கென்று நறுக்கித் தள்ளும் வேகத்தில் வையம் தகளியாய், வார்கடலே நெய்யாக, வெய்ய கதிரோன் விளக்கொளியாய் அவரது விழிகள் சுடர்விடும். எனது பிழைகளைச் சுட்டிக்காட்டி முடிப்பதன் முன்னால் வெங்காயமானது நறுக்கப்பட்டிருக்கும். ஒரு மில்லி மீட்டர் பிசகும் இல்லாமல் அனைத்து இழைகளும் ஒரே அளவில், ஒரே உயர அகலத்தில் வந்து விழுந்திருக்கும்.

ஒருவேளை யாரையாவது கரித்துக்கொட்டிக்கொண்டே நறுக்கினால்தான், நறுக்கல் பதம் நன்கு வரும்போலிருக்கிறது என்று எண்ணிய கணத்தில், தொலைக்காட்சியில் நான் அவ்வப்போது பார்க்க நேரிடும் வெங்கடேஷ் பட் நினைவுக்கு வந்தார். சமகாலத்தில் சமையல் கலையில் யாரையாவது எனது போட்டியாளராகக் கொள்ள வேண்டுமென்றால் அது அவராகத்தான் இருக்க வேண்டும் என்று எப்போதும் எண்ணிக்கொள்வேன். தோழர் வெங்கடேஷ் பட், காய் நறுக்கும் கலையில் என் மனைவியின் நேரெதிர் துருவ வாசி. சும்மாவேனும் சிரித்துக்கொண்டு, ஏதாவது ஜோக்கடித்துக்கொண்டு, தன் கலை நேர்த்தியைத் தானே வியந்துகொண்டு, சர்வ அலட்சியமாக அவர் நறுக்கிக் கடாசும் வித்தையைக் கண்கொட்டாமல் பார்த்து ரசிப்பது எனக்கு மிகவும் பிடித்தமான பொழுதுபோக்கு.

நான் அவரைப் போலவும் முயற்சி செய்து பார்த்தேன். என்னால் கரித்துக்கொட்டவும் முடிந்தது, ஜோக்கடிக்கவும் முடிந்ததே தவிர வெங்காயம் மட்டும் ஒழுங்காக நறுக்க வரவில்லை. சட்டென்று யோசித்து ஒரு முடிவுக்கு வந்தேன். ஒரு சிற்பியாக என்னை ஏன் நான் கருதிக்கொள்ள வேண்டும்? ஒரு நவீன ஓவியனின் லாகவத்தில் எனது வெளிப்பாட்டு முறையை அமைத்துக்கொள்வதே நல்லது என்று தோன்றியது.

அதுதான் தரிசனம் என்பது. அடுத்தக் கணம் எனது கரங்கள் களிநடம் புரியத் தொடங்கின. ஒரு கொத்து பரோட்டா மாஸ்டரின் லாகவத்தில் வெங்காயத்தைக் குத்திக் குதறி உருவற்ற பெருவெளியில் பிடித்துத் தள்ளினேன். பார்த்துக்கொண்டிருந்த என் பத்தினி தெய்வத்துக்கு பயம் வந்துவிட்டது. அந்த ஒரு வெங்காயத்துடன் நான் நிகழ்த்திய துவந்த யுத்தத்தின் இறுதியில் வெற்றி எனக்கே என்றாலும் என் தலைமுடி மூஞ்சியெல்லாம் எண் திசையும் சிதறி, கண்முழி வெளியே வந்து, நாக்குத் தள்ளிவிட்டிருந்தது.

எனக்கு என்ன ஆகிவிட்டது என்று அவர் கேட்க வாயெடுத்த சமயம் நான் தக்காளியை அடுத்து எடுத்திருந்தேன். மென்மையும் வழவழப்பும் வாளிப்பும் மிக்க பழம். இதில் கத்தியை வைப்பது கலையாகுமா? ஒரு கலைஞன் அதைச் செய்வானா? அப்புறம் அவன் எப்படிக் கலைஞனாக இருக்க முடியும்? மென்மையை ஆராதிப்பதல்லவா கலை மனம் விரும்பக்கூடியது?

யோசித்தேன். ம்ஹும். நான் தக்காளியை நறுக்கப் போவதில்லை என்று அறிவித்தேன்.

பிறகு?

மனத்துக்குள் ஒரு திட்டம் உதித்திருந்தது. சரி, பார்க்கலாம் என்று குடை மிளகாயைக் கொஞ்சம்போல் கீறி, பல துண்டுகளாக்கிக் கொண்டு அடுப்படிக்கு வந்தேன். தேவை ஒரு வாணலி. தாளிக்க நாலு சாமக்கிரியைகள். ஒரு பாத்திரத்தில் நீர் ஊற்றி அடுப்பில் ஏற்றினேன். அது கொதிக்கத் தொடங்கிய நேரம் தக்காளியைத் தூக்கி அதில் போட்டேன். அடுப்பின் இன்னொரு பிரிவில் வாணலியை ஏற்றி இரண்டு ஸ்பூன் நெய் விட்டேன். முன்னதாக ஃப்ரிட்ஜிலிருந்து பனீர் பாக்கெட்டை எடுத்து வெளியே வைத்திருந்தேன். தொலைக்காட்சி விளம்பரங்களில் வரும் பெண்கள் எப்படித்தான் பனீரை அளந்த சதுரத் துண்டுகளாக வெட்டுகிறார்களோ தெரியவில்லை. அது என்ன மைதா மாவு கேக்கா? எதற்கு அங்கே ஒரு அலங்காரம்? ஒரு படைப்பில் அலங்காரமென்பது இலைமறை காயாக இடைபோலத் தெரியவேண்டுமே தவிர, இந்தா பார் நான் இருக்கிறேன் என்று கழட்டிக் கடாசிக் காட்டக்கூடாது.

நிற்க. இது நீண்ட கதை. அடுத்தப் பகுதியை அடுத்த வாரம் சொல்கிறேன். காத்திருப்பது உமது தலைவிதி.

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

35-ருசியியல் சில குறிப்புகள்!


திடீரென்று ஒருநாள் சமைத்துப் பார்த்தால் என்னவென்று தோன்றியது. ருசி இயலில் சாப்பிடுவது என்ற ஒன்று மட்டுமே அதுவரை நான் அறிந்தது. சமைப்பது என்றொரு முன் தயாரிப்பு உண்டு என்று தெரியும். ஆனால் அதெல்லாம் கலைஞனின் பணியல்ல என்று சாய்ஸில் விட்டிருந்தேன். எம்பெருமான் என்ன நினைத்தானோ, போன வருஷம் இதே செப்டெம்பரில் திருப்பூரில் நடைபெற்ற பேலியோ மாநாட்டுக்கு என்னை அழைத்துச் சென்று ஒரு நாள் பூரா தங்கவைத்தான். அங்கே யாரும் எனக்கு சமைக்க சொல்லிக் கொடுக்கவில்லைதான். ஆனாலும் ‘சமைத்துப் பார்!’ என்று மானசீக மீனாட்சியம்மாள் உத்தரவிட்டதன் பேரில் திரும்பி வந்ததும் என் திருப்பணிகளை ஆரம்பித்தேன்.

இந்த கவிதை எழுதுவது, மூன்று மாதங்களுக்கொரு முறை ஆயிரம் பக்க அளவில் அல்லது ஆயிரம் ரூபாய் அளவில் ஹார்ட் பவுண்டு நாவல் ரிலீஸ் செய்வது, ஹார்பிக் போட்டு டாய்லெட் கழுவுவது, வீடு பெருக்கி சுத்தம் செய்வது, பாத்திரம் தேய்ப்பது, சுருக்கமில்லாமல் துணி மடிப்பது, பிழையில்லாமல் டைப்படிப்பது, மேலே சிந்திக்கொள்ளாமல் காப்பி குடிப்பது, பிசிறில்லாமல், ரத்த சேதாரமில்லாமல் சவரம் செய்வது, சொத்தையில்லாமல் கறிகாய் வாங்குவது இதெல்லாம் கலையின் பல்வேறு எளிய வெளிப்பாட்டு வடிவங்கள். சமைப்பதும் இவற்றுள் ஒன்று.

ஆனால் நமது மங்கையர் திலகங்கள் அதை ஒரு ராக்கெட் விஞ்ஞானம் போன்ற சிரம சாத்திய சாதனையாகவே உணரவைத்து, அமைதி காக்க வைத்திருக்கிறார்கள். இது பல நூற்றாண்டுக் காலமாக நடந்து வருவது. வீட்டுச் சாப்பாட்டில் என்னவாவது ஒரு சிறு குறைபாடு சொல்லிப் பாருங்கள்? உடனே ஆழிப் பேரலை மாதிரி ஒரு தாக்குதல் எழுந்து வரும். ‘பண்ணித்தான் பாரேன். அப்ப தெரியும் லச்சணம்.’

இது ஏதடா, முன்னப்பின்ன அறிமுகமில்லாத இட்சிணியிடம் சிக்கி நசுங்கிவிடப் போகிறோமே என்று பயந்து பதுங்கி, ‘நான் அதுக்கு சொல்லலம்மா..’ என்று ஆரம்பித்து சமரச சன்மார்க்க சங்கத்துக்கு சந்தா கட்டிவிடுவோம். ஆனால், அத்தனை அச்சப்படத் தேவையில்லை என்று தோன்றியது. இலக்கியத் தரமாக சமைப்பது ஒன்றும் அத்தனை பாடு படுத்தாது என்று உள்ளுணர்வு சொன்னது. அட, படுதோல்வி கண்டால்தான் என்ன? மாபெரும் கலைஞர்களின் தோல்விப் படைப்புகளும் சரித்திரத்தில் தொடர்ந்து செருப்படி வாங்கியே சாகாவரம் பெறுவதில்லையா? சங்கதி என்னவெனில், சமைக்கக் கற்பது இரண்டாம் பட்சம். தொடங்குவதற்கு முன்னாலேயே நம்மை ஒரு கலைஞனாக உணரவேண்டுமென்பதே அடிப்படை.

நான் பிறப்பதற்கு ஏழரை நாள் முன்னாலிருந்தே அப்படித்தான் என்பதால் மேற்படி திடீர் முடிவும், விளைவான முயற்சிகளும் எனக்கு சிரமமாக இருக்கவில்லை.

ஆனால் ஒரு சமையல், சுமாருக்குச் சற்று மேம்பட்ட தரத்திலாவது அமையவேண்டுமானால் அதற்குப் பின்வரும் குறைந்தபட்சத் தகுதிகள் கலைஞனுக்கு இருக்க வேண்டும்:

1. காய்கறிகளை ஒரு செண்டிமீட்டர் தொடங்கி, முக்கால் இஞ்ச் வரையிலான தேவைப்படும் அளவுகளில் சரியாக வெட்டத் தெரிந்திருப்பது. பீன்ஸை நீங்கள் பத்தை பத்தையாக நறுக்கினாலோ, முருங்கைக் காயைப் பொடிப்பொடியாகத் திருத்தினாலோ முடிந்தது கதை.

2. அடிப்படை தாளிப்புப் பொருள்கள் நான்கு வகைப்படும். அவையாவன: கடுகு, சீரகம், கடலை / உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம். எல்லா பதார்த்தங்களுக்கும் இந்த நான்கையும் கொட்டிக் கிளறுவது அடாது. எதற்கு எது போதும், எவ்வளவு போதும் என்று உள்ளுணர்வுக்குத் தெரிந்திருக்க வேண்டும்.

3. பச்சை மிளகாய், சிவப்பு குண்டு மிளகாய், இஞ்சி. இந்த மூன்றும்தான் காரத்தின் அதிதேவதைகள். இவற்றை, சம்சார வாழ்வைக் கையாள்வது போலவே லாகவமாகக் கையாளத் தெரிந்திருப்பது அவசியம்.

4. உப்பு. ருசியின் அதிதேவதை இது. மூக்குப் பொடி போடுகிறவர்களை இதற்கு முன்னுதாரணமாகக் கொள்ளவும். இரு விரல்களைப் பயன்படுத்தி அவர்கள் டப்பாவுக்குள் இருந்து எடுக்கிற அளவு ரொம்ப முக்கியம். பொடி போடுவதன் கலைத்தரம் என்பது லேசாகக் கண் கலங்குவதில் தெரியும். அதே மாதிரிதான் சமைக்கும்போது உப்பை எடுப்பதும். உங்களுக்கு ஸ்பூன் வசதியா, கையால் எடுப்பது வசதியா என்பது உங்கள் சௌகரியம். அது கையால் எழுதுவது, கம்ப்யூட்டரில் எழுதுவதைப் போன்றதுதான். ஆனால் எடுக்கிற கணத்தில் அளவை மனமானது தீர்மானிக்க வேண்டும். இதற்கு கவனக் குவிப்பு அவசியம். தரிசனம் அவசியம். தியானம் முக்கியம். சொற்களைக் காதில் போட்டுத் தட்டிப்பார்த்து எழுதுவேன் என்று லாசரா ஒரு சமயம் சொன்னார். அந்த மாதிரி உப்பை சிந்தனையில் இட்டு அளவு பார்த்த பின்பே கொதிபடு பொருளில் சேர்க்க வேண்டும். [இங்கேதான் கலைஞனுக்கு வேலை.]

5. சமைப்பதன் ஆகப்பெரிய சூட்சுமம், கரண்டி கையாள்வது. எதை எவ்வளவு கிளற வேண்டும், எத்தனை நேரம் வதக்க, வறுக்க வேண்டும் என்று அறிந்திருப்பது. ஒரு கத்திரிக்காய் பொரியலைப் போட்டுப் புரட்டிக்கொண்டே இருந்தால் அது முனியதரன் பொங்கல் பதத்துக்குப் போய்விடும். ரசம் வைக்கிறபோது கரண்டிப் பயன்பாடே இருக்கக்கூடாது. இதுவே ஒரு உப்புமாவையோ, கேசரியையோ போதிய அளவுக்குக் கிளறாது விட்டால் உண்ண நாராசமாயிருக்கும்.

6. ஆர்டரிங் அண்ட் ஃபார்மட்டிங். எதற்குப் பின் எது என்கிற சூட்சுமம். சப்ஜெக்ட் வாரியாகப் புத்தக அலமாரியை அடுக்கி ஒழுங்கு செய்வது போன்றது இது. எல்லா உணவுக்கும் உப்பு, காரம், புளிப்பு, வாசனை தேவைப்படும். இதற்கான சாமக்கிரியைகளை எந்த வரிசையில் சேர்ப்பது என்பது ரொம்ப முக்கியம்.

7. மேற்படி கலைக்கூறுகள் சற்று முன்னப்பின்ன இருக்குமானால், சமைத்து முடித்ததும் செய்கிற அலங்கார ஜோடனையில் அதை மறைத்துவிடுகிற திறமை வேண்டும்.

மேற்படி ஏழு பொருத்தங்களும் எனக்கு ஏராளமாக இருப்பதாக எனது உள்ளுணர்வு சொன்னபடியால், சமைக்கலாம் என்று முடிவு செய்து களத்தில் இறங்கினேன். இந்தத் தொடரின் ஆரம்ப அத்தியாயம் ஒன்றில் சொன்னபடி, கடைக்குப் போய் என் பிரத்தியேகக் கத்தி கபடாக்களையும், இன்றுவரை என்றுமே அணியாத ஏப்ரன் என்கிற மேல் வஸ்திரத்தையும் வாங்கி வந்து வைத்துவிட்டு ஒரு நல்ல நாள் பார்த்து என் பரிசோதனைகளை ஆரம்பித்தேன்.

இந்தத் தொடரின் அடுத்த ஓரிரு அத்தியாயங்களில் என்னுடைய சமையல் முயற்சிகளைச் சற்று விரிவாக விவரிக்க இருக்கிறேன். கொஞ்சம் களேபரமாக இருந்தாலும் ருசி வேட்கை ஒரு மனுஷனை எம்மாதிரியான இசகுபிசகு எல்லைகளுக்கு இட்டுச் செல்லும் என்பதைப் புரிந்துகொள்ள அது கொஞ்சம் உதவக்கூடும்.

உணவின் ருசி என்பது வாழ்வின் ருசியை நிகர்த்ததுதான். ஆனால் சமைப்பதன் ருசி அப்படியல்ல. அது வாழ்வின் குரூரமான கூறுகளை மட்டுமே தேடிப் பொறுக்கிக் கோக்கிற கோக்குமாக்குத்தனத்தை நிகர்த்தது.

இது சமைக்க ஆரம்பித்த பிறகுதான் எனக்குப் புரிந்தது.

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

34-ருசியியல் சில குறிப்புகள்!


என் சிறு வயதுகளில் நான் மிக அதிகம் வெறுத்த பண்டமாக வடைகறி ஏன் இருந்தது என்பதைச் சொல்வதற்கு முன்னால் ராமசாமி ஐயங்கார் எனக்குச் செய்த துரோகத்தைப் பற்றிச் சொல்ல வேண்டும். இந்த ராமசாமி ஐயங்காரை உங்களுக்குத் தெரியாது. இருபதாம் நூற்றாண்டின் எண்பதாவது வருடங்கள் வரைக்கும் சென்னை சைதாப்பேட்டையில் இவர் ஒரு முக்கியப் புள்ளி. தொளதொளத்த ஜிப்பாவும் எப்போதும் தாளமிடும் விரல்களும் பட்டணம் பொடி வாசனையுமாகப் பெருமாள் கோயில் தெருவில் அவரைக் காணலாம். வீட்டு வாசலில் ஒரு சாய்வு நாற்காலி போட்டு அமர்ந்திருப்பார். போகிற வருகிறவர்களையெல்லாம் இழுத்து வைத்து உலக விஷயம் பேசுவார். பழங்கால நினைவுகளையெல்லாம் சுருக்கம் நீக்கி விரித்து வைத்துக்கொண்டு மணிக்கணக்கில் விவரித்துக்கொண்டிருப்பார். அப்படி அவர் சொன்ன கதைகளுள் எனக்கு இன்றும் மறக்காத ஒரு கதை, அவர் பாரதியாருக்கு பக்கோடா வாங்கிக் கொடுத்தது.

பாரதியாரின் நண்பர் பரலி சு. நெல்லையப்பர் சைதாப்பேட்டைக்காரர். ராமசாமி ஐயங்காரின் இளவயதில் அவருக்கும் தெரிந்தவராக இருந்திருக்க வேண்டும். ஆனால், அதனாலேயே பாரதியாரையும் அவருக்குத் தெரிந்திருக்கும் என்று நம்ப எனக்குச் சிரமமாக இருந்தது.

‘டேய், நான் சத்தியம் பேசுறவண்டா! கவிஞர், நெல்லையப்பன பாக்க வருவாரு இங்க. அப்பத்தான் எனக்கும் பழக்கம். சீனன் கடை பக்கோடான்னா அவருக்கு ரொம்பப் பிடிக்கும். எத்தன தடவ நான் கூட்டிட்டுப் போய் வாங்கிக் குடுத்திருக்கேன் தெரியுமா? நெல்லையப்பன் இருந்தா சொல்லுவான். பாவி, அவனும் செத்துத் தொலைச்சிட்டான்!’

பாரதியாரும் செத்துப் போய், பரலி நெல்லையப்பரும் செத்துப் போய், ராமசாமி ஐயங்காரும் செத்துப் போய்விட்ட காலத்தில் இதை யாரிடம் போய் விசாரிப்பது? பாரதி சரித்திரம் எழுதிய வ.ராவோ, சீனி விசுவநாதனோ மேற்படி சரித்திர முக்கியத்துவம் வாய்ந்த சம்பவத்தை எங்கும் குறிப்பிட்டிருக்கவில்லை என்பதால் அதை ஒரு மாய யதார்த்தச் சம்பவம் என்றே எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

ஆனால் ஒன்று சொல்லவேண்டும். அவர் பாரதியாருக்கு பக்கோடா வாங்கிக் கொடுத்தது வேண்டுமானால் சந்தேகத்துக்கிடமான விஷயமே தவிர, என் தம்பிக்கு வாரம் தோறும் வடைகறி வாங்கிக் கொடுத்தது யாராலும் மறுக்க முடியாத உண்மை. அவர் சைதாப்பேட்டை மாரி ஓட்டலுக்கு வாழ்நாள் சந்தா செலுத்தியிருந்த மனிதர். நினைத்துக்கொண்டால் கிளம்பிவிடுவார். காலைப் பொழுதென்றால் இரண்டு இட்லி வடைகறி. மாலை என்றால் ஆனியன் ரோஸ்ட், வடைகறி. இரவென்றால் சப்பாத்தி வடைகறி. மெயின் டிஷ் மாறுமே தவிர, சைட் டிஷ் மாறாது. அவரது ரத்தமானது சிவப்பணுக்கள், வெள்ளை அணுக்கள் தவிர, வடைகறி அணுக்களாலும் ஆனது.

நிற்க. அது இங்கே முக்கியமில்லை. என் தம்பிக்கு அவர் வடைகறி ருசியை ஊட்டியதும் முக்கியமில்லை. அவனைப் போலவே நானும் அவருக்கு ஒரு பேரன் என்றபோதும் ஒருநாளும் அவர் என்னை மாரி ஓட்டலுக்கு அழைத்துச் சென்று வடைகறி வாங்கித் தந்ததில்லை என்பதே முக்கியம்.

ராமசாமி ஐயங்காருக்கு மொத்தமாக எட்டு வாரிசுகளும் சுமார் இருபது இருபத்தி ஐந்து பேரன் பேத்திகளும் உண்டு. ஆனால் என் தம்பிக்கு மட்டும்தான் வடைகறி யோகம் இருந்தது. மாரி ஓட்டல் வடைகறி. அதைச் சாப்பிட்டுவிட்டு வந்து அதன் ருசியைப் பற்றி அவன் விவரிக்கும்போதெல்லாம் எனக்கு ராமசாமி ஐயங்கார் மீது கட்டுக்கடங்காத வெறுப்பும் கோபமும் வரும். சகோதரர்களுக்கிடையே கேவலம் ஒரு வடைகறியை வைத்துப் பிரிவினை வளர்க்கிற மனிதர் என்றே அந்நாளில் அவரை நான் நினைத்தேன்.

பிறகு புரிந்தது. அவரது பொருளாதார நிலைமைக்கு அன்று ஒரு பேரனை மகிழ்விக்கும் சக்தி மட்டுமே இருந்திருக்கிறது. உள்ளவர்களிலேயே சிறியவனாகப் பார்த்துத் தேர்ந்தெடுத்திருக்கிறார். இது புரிந்த பிறகுதான் எனக்கு என் தாத்தா மீதிருந்த கோபமும், வடைகறி மீதிருந்த விரோதமும் அகன்றன. ஏதோ ஒரு நல்ல நாளில் நானும் அந்த ஓட்டலுக்குச் சென்று வடைகறி ஆர்டர் செய்து உண்டு பார்த்தேன். சந்தேகமில்லை. ராமசாமி ஐயங்கார் ஒரு சிறந்த ரசனைக்காரர்தான். சென்னை நகரின் புராதன, பாரம்பரிய உணவினங்களுள் வடைகறியை அடித்துக்கொள்ள இன்னொன்றில்லை. குறிப்பாக மாரி ஓட்டல் வடைகறி.

வடைகறி என்றால் மீந்த வடையில் செய்வது என்பது ரசனையற்றவர்களின் வழிமுறை. உண்மையில் வடைகறி என்பது வடையைக் காட்டிலும் அக்கறை கோரும் பதார்த்தம். கடலைப் பருப்பு மட்டுமல்ல. அதை அரைக்கும்போது பிடி பட்டாணி மாவு சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். வடைகறியின் ஒரிஜினல் ருசி என்பது கடலை – பட்டாணி மாவுக் கலவைக்குள் அடங்கியிருப்பது. அந்த விகிதாசாரம் மிகச் சில சமையல் கலைஞர்களுக்கு மட்டுமே தெரிந்தது. திருப்பதி லட்டு ஃபார்முலா மாதிரி.

இப்போதெல்லாம் உணவகங்களில் வடைகறிக்குப் பொரித்த வடை பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. மாவை பக்கோடா பிடிப்பது போல வடிவற்ற உருண்டையாகப் பிடித்து ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்துவிடுகிறார்கள். பிறகு வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி பூண்டு வகையறாக்களைப் போட்டு வதக்கி, இதை அதன்மீது கொட்டிக் கவிழ்த்து சேர்த்துக் கிளறி, வாசனைக்கு சோம்பு, பட்டை, இலவங்கம் சேர்த்தால் முடிந்தது என்று சொல்லிவிடுகிறார்கள். இது மகா பாவம். சென்னையின் பாரம்பரியச் சின்னங்களுள் ஒன்றான வடைகறிக்குச் செய்யும் மகத்தான துரோகம்.

அரைத்த கடலைப் பருப்பு – பட்டாணி மாவுக் கலவையை சிறு சிறு போண்டாக்களாக எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுப்பதே உண்மையான வடைகறி பதத்துக்கு உதவும். முக்கால்வாசி வெந்ததுமே எடுத்துவிட வேண்டும் என்பது முக்கியம். அதே போல, இந்த முக்கால் வெந்த போண்டாக்களை மசாலாக் கலவையில் போட்டுக் கிளறும்போது, சோம்பு வாசனையை மீறி வடை வாசனையொன்று காற்று வழி நாசியில் சென்று ஏறும். அந்தக் கணத்தில் கிளறுவதை நிறுத்திவிட்டு அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும்.

நேற்றைய தி இந்துவில் இந்த வடைகறியைப் பற்றி யாரோ ஒருவரி சொல்லியிருந்ததைக் கண்டதும் இந்த நினைப்பெல்லாம் அடக்க மாட்டாமல் பீறிட்டுவிட்டது.

இந்தக் கட்டுரையில் முதலில் குறிப்பிட்ட ராமசாமி ஐயங்கார் செத்துப் போய் பல வருடங்களாகிவிட்டன. சைதாப்பேட்டையோடு எனக்கிருந்த உறவு அதன்பின் மெல்ல மெல்ல நைந்துபோகத் தொடங்கியது. கடந்த பத்துப் பதினைந்து வருடங்களில் நாலைந்து முறை போயிருப்பேனோ என்னமோ. ஆனால் அந்த சைதாப்பேட்டை வடைகறி மட்டும் நினைவோடு இணைந்துவிட்ட ஒன்றாகிப் போனது.

நான் புருஷ லட்சண உத்தியோகம் என்று ஒன்று பார்த்துக்கொண்டிருந்த காலத்தில் சைதாப்பேட்டையில் எனக்கு சம்பத் என்ற நண்பர் ஒருவர் இருந்தார். என்னோடு பணியாற்றிக்கொண்டிருந்தவர். அவரது புண்ணியத்தில் சில நாள் எனக்கு மாரி ஓட்டல் வடைகறி கிடைத்திருக்கிறது. மயிலாப்பூர் மாமி மெஸ்ஸில் இருந்து பொங்கல் வாங்கி வைத்துக்கொண்டு மாரி ஓட்டல் வடைகறியோடு சேர்த்து ருசித்திருக்கிறேன். ஒரு சமயம் ரத்னா கஃபே வடைகறிக்கும் சைதாப்பேட்டை வடைகறிக்கும் உள்ள ஒற்றுமை வேற்றுமைகளைக் கண்டறிய இரண்டையும் ஒன்றாக வாங்கி அடுத்தடுத்து உண்டு பார்த்து இரண்டு நாள் இந்திரியக் கதறல் உற்சவம் நடத்தியிருக்கிறேன்.

காலப் போக்கில் என் ருசியும் ரசனைகளும் இடம் பெயர்ந்து எங்கெங்கோ நகர்ந்துவிட்டன. இப்போது வடைகறி மீது பெரிய பிரியமெல்லாம் இல்லை. ஆனால் நினைக்கும்போது நாவூறும் பண்டமாகத்தான் இன்னும் அது இருக்கிறது.

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com