ஆண்டவன் நான் பிறக்கும்போதே என் பிராணனை வாழைக்காய்க்குள் கொண்டுபோய் வைத்திருந்தான். இப்போது யோசித்துப் பார்த்தாலும் கொஞ்சம் ஆச்சரியமாகத்தான் இருக்கிறது. ஒரு நாள் சாப்பாட்டில் வாழைக்காய் இருக்கிறது என்றால், அன்றைய தினமே எனக்குத் திருவிழா நாள் போலாகிவிடும். தனியே கொஞ்சம் சாப்பிட்டுவிட்டு குழம்பு, ரசம், மோர் என அனைத்து சாதங்களுக்கும் பிடிப்பிடியாக அள்ளி அள்ளித் தொட்டு உண்பேன். அடுக்களையில் மிச்சம் மீதி இருந்தால் போக வர அள்ளிப் போட்டுக்கொண்டு போகிற வழக்கமும் இருந்தது.

நம் ஊரில் வாழைக்காயை இரு விதமாகச் சமைக்கிறார்கள். மசாலாவெல்லாம் போட்டு அதன் ஒரிஜினல் நிறம், மணம், குணமே தெரியாதபடிக்கு மாற்றி வைக்கிற சமையல் முறை ஒன்று. இன்னொன்று வெறுமனே வதக்கி, தாளித்துக் கொட்டி இறக்கி விடுவது. சில பயங்கரவாதப் பெண்மணிகள் வாழைக்காய் வேகும்போது அதன் தலையில் ஒரு கமர்க்கட் சைஸுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொட்டியும் சமைப்பார்கள். அது அபார ருசியாக இருக்கும் என்று அவர்களே நற்சான்றிதழும் தந்துகொள்வதுதான் குரூர மனதின் உச்சம்.

காணாத அதிருசி

உண்மையில் நன்கு சமைக்கப்பட்ட வாழைக்காயின் ருசி என்பது நிகரே சொல்ல முடியாததொரு அற்புதம்! என் அம்மாவின் பல்வேறு சகோதரிகளுள் ஒருவர் பெயர் சுபத்திரா. சிறு வயதில் லீவு விட்டால் நான் இந்தச் சித்தி வீட்டுக்குப் போகத்தான் மிகவும் விரும்புவேன். காரணம், எங்கள் வம்சத்திலேயே காணாத அதிருசி இவரது சமையலில் மட்டும் எங்கிருந்தோ கூடிவரும் என்பதுதான். குறிப்பாக வாழைக்காய்.

சித்தியின் சமையலை நான் உண்டு எப்படியும் 35 வருடங்களுக்குமேல் ஆகியிருக்கும். இன்னமும் அது அப்படியே நினைவில் இருப்பதுதான் வியப்பாக உள்ளது.

வாழைக்காயின் ருசிக்கு, காயின் பதம் ரொம்ப முக்கியம். ரொம்பக் கட்டையாகவோ, அல்லது ரொம்ப நெகிழ்ந்து கொடுக்கக் கூடியதாகவோ இருக்கக்கூடாது. தோலைச் சீவிவிட்டு இரண்டு நிமிடம் தண்ணீரில் ஊறப் போடுவது அவசியம். நறுக்கும்போது இரண்டு நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் கனத்துக்கு மிகவே கூடாது. வேகும் நேரம் வரை காத்திருக்கப் பொறுமையற்ற புண்ணியாத்மாக்கள் பெரும்பாலும் குக்கரிலோ, மைக்ரோவேவிலோ காயைக் கொஞ்ச நேரம் வைத்து எடுக்கிற வழக்கம் நாட்டில் நிறைய இருக்கிறது. ஆனால் அது தப்பு.

அள்ளும் சுவை

சித்தியானவர், வாணலியிலேயேதான் வாழைக்காயை முழுதும் வேகவைத்துப் பார்த்த நினைவு. கொஞ்சம் தண்ணீர் தெளித்து ஒரு ஸ்பூன் நெய்விட்டு சில வினாடிகள் வாணலியை அப்படியே மூடி வைப்பார். திறந்தபின் மீண்டும் கொஞ்சம் தண்ணீர். இம்முறை நெய்க்கு பதில் இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய். மீண்டும் கொஞ்சம் மூடி வைத்துத் திறந்தபின் வழக்கமான அலங்கார விசேடங்கள். சிப்ஸுக்கும் வேகவைத்த காய்க்கும் இடைப்பட்ட பதம் ஒன்று உண்டு. ஓரங் கள் கரகரப்பாகவும் காயின் மையப்பகுதி கன்னம் போலவும் உள்ள பதம் அது. எனக்குத் தெரிந்து என் சித்தியின் சமைப்பில் மட்டும்தான் அந்தப் பதத்தைத் தவறாது கண்டிருக்கிறேன்.

வேலூர் பஸ் ஸ்டாண்ட் அருகே உள்ள ஒரு ஓட்டலில் ஒரு சமயம் சாப்பிடப் போனபோது வாழைக்காய் பொரியலில் வெங்காயத் தாள் நறுக்கிப் போட்டு சமைத்திருந்ததை ரசித்தேன். அந்த வாசனை புதிதாக இருந்தது. என் பேட்டையில் உள்ள ஓர் உணவகத்தில் மிளகாய்ப் பொடிக்கு பதில் மிளகுத் தூள் போட்டு வாழைக்காய் சமைப்பார்கள். இது நன்றாகத்தான் இருக்கும் என்றாலும் வாழைக்காயின் பிறவி ருசியை இது கெடுத்துவிடும்.

உண்மையில் வாழைக்காயின் மூலாதார ருசியை வெளியே கொண்டு வரும் வல்லமை தேங்காய் எண்ணெய்க்கே உண்டு. அதைத் தவிர வேறு எந்த எண்ணெயும் இதற்கு உகந்ததல்ல என்பது என் தீர்மானம். சமைத்து முடித்தபின் மேலே கொஞ்சம் தேங்காயைத் தூவிவிட வேண்டும். சுவை அள்ளும்.

சென்னை மேற்கு மாம்பலம் வெங்கடேஸ்வரா போளி ஸ்டாலுக்கு ஒரு காலத்தில் நான் ஆயுள் சந்தா உறுப்பினர். அங்கே கிடைக்கிற வாழைக்காய் பஜ்ஜிக்கு நிகராகச் சொல்ல இன்னொரு பலகாரம் கிடையாது. நாலு பஜ்ஜி அங்கேயே சாப்பிட்டுவிட்டு, இன்னொரு நாலு பார்சல் வாங்கிப் போகிற அளவுக்கு வெறிகொண்டு அலைந்திருக்கிறேன். அந்த பஜ்ஜி மாவில் கொஞ்சம் பெருங்காயம் சேர்ப்பான் பாருங்கள், அதன் பெயர்தான் மனிதநேயம்!

வாழையின் பிரச்சினையே அதுதான். அது ஆஞ்சநேயரின் சகோதர ஜாதி. இடுப்பில், வயிற்றில், முதுகில், முழங்காலில் – எங்கே பிடிக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. பிடித்தால் லேசில் விடவும் செய்யாது. இதனால் by default, வாழைக்காய் சமைக்கும்போது இஞ்சி, பெருங்காயம், மிளகு, சீரகம் நான்கையும் தாராளமாகச் சேர்த்துவிடுவது தேகத்துக்கு சொகுசு. தாளிப்பில் இருந்தால் போதும். மிளகு வெடிக்கும்வரை காத்திருந்து தாளித்துக் கொட்டினால் வாசனை ஊரைக் கூட்டும்.

இப்படியெல்லாம் ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த வாழைக்காயை ஓராண்டுக்கு முன்பு கனத்த மனத்தோடு நான் விவாகரத்து செய்ய வேண்டி வந்தது. எடைக் குறைப்பு யாகம் தொடங்கியிருந்தேன் அல்லவா? அதில் மாவுச்சத்து அதிகமுள்ள அனைத்து உணவினங்களுக்கும் தடை போடப்பட்டிருந்தது. இந்நாட்களில் நான் அடிக்கடி வாழைக்காயை நினைத்துக்கொள்வேன். ஆனால் நெருங்கியதில்லை. ஸ்திதப்ரக்ஞன் அப்படித்தான் இருப்பான்.

பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே?

அசோக் நகரில் ஒரு குழந்தை நல மருத்துவர் இருந்தார். அவர் பெயர் நிவாஸ். ரொம்ப வயதானவர். இப்போது அவர் பிராக்டீஸ் செய்வதில்லை. கர்நாடகத்தில் ஏதோ ஒரு மடத்தில் சேர்ந்து சமய சேவை செய்யப் போய் விட்டார். உடம்பு சரியில்லை என்று அவரிடம் குழந்தையை அழைத்துச் சென் றால் – குறிப்பாக எளிய வைரஸ் காய்ச்சல், ஜலதோஷ வகையறாக்கள் என்றால் மருந்து மாத்திரை சொல்வதற்கு முன்னால் ‘வாழைக்காய் சமைத்துக் கொடுங்கள்’ என்று சொல்லுவார்.

குழந்தைகளுக்கு நோய் எதிர்ப்பு சக்தி வழங்குவதில் வாழைக்காய்க்கு ரொம்ப முக்கிய இடம் உண்டு என்பதை அவரிடம் இருந்துதான் அறிந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து வாழைக்காயில் ஏராளமாக பொட்டாசியம் உண்டு. 100 கிராம் வாழைக்காயில் 23 கிராமுக்கு மாவுச் சத்து. இது ஒன்றும் பிரமாதமில்லைதான். 100 கிராம் பாதாமிலும் இதே அளவு மாவுச் சத்து உண்டு. என்ன பிரச்சினை என்றால் வாழைக்காயை யாரும் 100 கிராமுக்குள் நிறுத்த முடியாது என்பதுதான்.

உலகம் மாறிவிட்டது

இதனாலேயே, கடந்த ஒரு வருடமாகச் சாப்பிடாதிருந்த வாழைக்காயைச் சமீபத்தில் வெறிகொண்டு மீண்டும் உண்ண ஆரம்பித்தேன். இந்த ஒரு வருடத்தில்தான் உலகம் எவ்வளவு மாறிவிட்டது! நானறிந்த பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே போனதென்றே தெரியவில்லை. ஓட்டல் பொரியலில் இந்தித் திணிப்பைப் போல் மசாலாத் திணிப்பு. வாழைக்காயோடு சேரவே சேராத பொருள் சோம்பு. அதைப் போய் கிலோ கணக்கில் கொட்டிக் கவிழ்க்கிறார்கள் பிரகஸ்பதிகள். சமூகத்துக்கு ரசனை என்பதே இல்லாது போய்விட்டது.

ஒழியட்டும் என்று ஒரு கிலோ நேந்திரம் சிப்ஸ் வாங்கி வந்து வைத்துக் கொண்டு இரண்டு நாள் கொஞ்சம் கொஞ்சம் சாப்பிட்டேன். தேங்காய் எண்ணெய்தான் என்றாலும் கடைச் சரக்கில் டிரான்ஸ் ஃபேட் நிச்சயம் உண்டு. ஆனாலும், பரவாயில்லை என்று தின்று தீர்த்ததன் விளைவு மூன்றாம் நாள் காலை எடை பார்த்தபோது 400 கிராம் ஏறியிருந்தேன்.

பகீர் என்றாகிவிட்டது. உடனே வெறி கொண்டு வாரியர் வாரை இறுக்கிப் பிடித்து ஏறிய எடையைக் குறைத்ததும் தான் மூச்சு வந்தது.

பேஜார்தான். ஆனாலும் மோகினிகள்தாம் எத்தனை அழகாயிருக்கிறார்கள்!

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com