Monthly Archives: July 2017

29-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: அவியலின் ஆதார ருசி!


முன்னொரு காலத்தில் நிரம்ப சினிமாக் கிறுக்குப் பிடித்து அலைந்துகொண்டிருந்தேன். தேசத்தில் எங்கு திரைப்பட விழா நடந்தாலும் போய்விடுவேன். பொழுது விடிந்ததும் கர்ம சிரத்தையாகக் குளித்து முழுகி, வயிற்றுக்கு என்னவாவது போட்டுக்கொண்டு தியேட்டருக்குள் போய் உட்கார்ந்துவிட்டால், தொடர்ச்சியாக நாலைந்து படங்கள் பார்த்து முடித்த பிறகுதான் சுய உணர்வு மீளும். அதற்குள் மாலை அல்லது இரவு ஆகியிருக்கும். பசிக்க ஆரம்பிக்கும். களைப்பு கண்ணை அழுத்தும். மீண்டும் ஒரு குளியல். மீண்டும் வயிற்றுக்கு எதையாவது போட்டு அடக்கிவிட்டுப் படுக்கையில் விழுந்தால், மறுநாள் காலை கலைத் தாகம் எடுக்கிற வரைக்கும் உறக்கம்.

திருவனந்தபுரத்தில் அந்த வருஷத் திரைப்பட விழா நடந்தது. சர்வதேச விழா. எனக்கு கேரள சாப்பாடு ஒத்துக்கொள்ளவில்லை. ஜென்மாந்திரம் முழுதும் சுத்த சைவம் என்று முடிவெடுத்தவன், கேரளம் போன்ற பரம சுத்த அசைவப் பிராந்தியங்களில் ஓரிரு தினங்களுக்கு மேல் தாக்குப்பிடிப்பது கஷ்டம். ஆனால், கலை ஒரு இட்சிணி அல்லவா? பிடித்து ஆட்டு ஆட்டென்று ஆட்டிக் கடாசிவிடுமல்லவா? அதனால் தாக்குப் பிடித்துக் கொண்டிருந்தேன்.

நாலு தினங்கள் கழிந்திருக்கும். எந்தவேளையும் சரியாக உண்ணாமல் பிஸ்கட், புட்டு என்று சமாளித்ததில் எனது பாரிய தேகமானது கேரள கம்யூனிஸ்ட்களைப் போல புரட்சிகர நடவடிக்கையில் இறங்க ஆரம்பித்தது. சொல்ல முடியாத அவஸ்தை. பக்கத்தில் இருந்து என்னைக் கவனித்துக் கொண்டே இருந்தார் ஒரு நண்பர். அவர் கலா கவுமுதியில் உத்தியோகம் பார்த்துக்கொண்டிருந்தவர். அந்த நாலு தினங்களாகத்தான் எனக்குப் பழக்கம். ‘‘ஏன் இப்படி நெளிந்துகொண்டே படம் பார்க்கிறீர்கள்?’’ என்று தாங்க முடியாமல் கேட்டுவிட்டார். என் உணவுப் பிரச்சினையைச் சொன்னதும் ரொம்ப வருத்தப்பட்டார். ‘‘சரி, இன்று மதியம் நாம் படம் பார்க்க வேண்டாம். என்னோடு வீட்டுக்கு வாருங்கள்’’ என்று அழைத்தார்.

‘‘ஐயா, நான் சுத்த சைவம்.’’

‘‘அது பிரச்சினை இல்லை. இன்று என் வீட்டிலும் சைவ உணவுதான்’’ என்று சொல்லி வற்புறுத்தி அழைத்துச் சென்றார்.

திருவனந்தபுரத்தில் இருந்து தும்பாவுக்குப் போகிற வழியில் ஏதோ ஒரு கிராமாந்திரம். நடந்தே போய்விடலாம் என்றார். எனக்கு இருந்த பசியில் நடப்பது மிகவும் சிரமமாக இருந்தது. அவரோ, ஜேஜே சில குறிப்புகளில் அப்பம் தின்பதற்காக பாலுவை அழைத்துச் சென்ற திருச்சூர் கோபாலன் நாயரைப் போல நாலு பக்கங்களுக்குப் பேசியபடியே போய்க்கொண்டிருந்தார். ஒருவழியாக அவர் வீட்டை நாங்கள் சென்றடைந்தபோது மணி பகல் 2 ஆகியிருந்தது.

எளிய அறிமுகம். உடனே இலை போட்டுவிட்டார்கள். சோறு, குழம்பு, சக்கைப் பொரியல், அவியல்.

அவியலைக் கண்டதும் எனக்குக் காதலாகிவிட்டது. சட்டென்று ஒருவாய் எடுத்துச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். தேங்காய் எண்ணெயின் வாசனை அவியலின் ருசியோடு இரண்டறக் கலந்து கிரங்கடித்தது. நுனி நாக்கில் இருந்து அடி வயிறு வரை வழியெங்கும் ருசித்தது. ஒரு கணம் யோசித்தேன்.

‘‘அம்மணி, இந்த அவியலை மட்டும் தனியே ஒரு கப்பில் நிறையத் தந்துவிட முடியுமா? எனக்கு சாப்பாடு வேண்டாம். இது மட்டும் போதும்.’’

அன்று அந்த இல்லத்தில் சுமார் அரைக் கிலோ அவியல் சாப்பிட்டிருப்பேன் என்று நினைக்கிறேன். முன்பின் அறிமுகம் இல்லாத அந்த நண்பரும் அவர் மனைவியும் என் கிறுக்குத்தனத்தை ரசித்தது நான் செய்த புண்ணியம்.

‘‘அவ்வளவு நன்றாக இருக்கிறதா?’’ என்று ஆர்வமுடன் கேட்டார் அந்த மங்கையர் குலத் திலகம்.

‘‘அவியலைக் கெடுப்பது சிரமம் அம்மா!’’ என்று பதில் சொன்னேன்.

வரலாற்று நோக்கில் அவியலின் பிறப்பு தெற்குக் கேரளமாகத்தான் இருக்க முடியும். வளமாகத் தென்னை விளையும் பிராந்தியம் தவிர வேறெங்கும் அப்படியொரு ருசிகர உணவு கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்க வாய்ப்பு இல்லை. தவிரவும், காய்கறிகளின் சேர்மானத்தைக் கணக்கில் எடுத்தால் மிக நிச்சயமாக இது வடவர்களுக்கு அந்நிய உணவு. அவர்கள் உருளைக் கிழங்கைத் தவிர ஒன்றும் அறியாதவர்கள்.

என்னைப் பொறுத்தவரை அவியல் என்பது மாபெரும் கலை வெளிப்பாடு! அந்தச் சேர்மானமும் பதமும்தான் முக்கியம். காய்கறிகளின் வேகும் பதம். அரைத்துச் சேர்க்கப்படும் தேங்காய்க்கும் மேலுக்கு ஊற்றப்படும் தேங்காய் எண்ணெய்க்கும் விகிதாசாரப் பிரதிநிதித்துவத்தில் காட்டப்படுகிற மிக நுணுக்கமான வித்தியாசம் முக்கியம்.

அதைவிட முக்கியம், என்னென்ன காய்கள் அவியலுக்குச் சேர்க்கப்படுகின்றன என்பது. அவியலின் ஆதார ருசி என்பது அதில் சேர்க்கப்படுகிற வெள்ளைப் பூசணிக் காயால் உருவாக்கப்படுவது. இந்த வெள்ளைப் பூசணியோடு கேரட் சேராது என்பது பலபேருக்குத் தெரியாது. மெனக்கெட்டு நாலைந்து கேரட்டுகளைத் துண்டாக்கிப் போட்டுவைப்பார்கள். கேரட்டுக்கு என்று ஒரு ருசி உண்டு. அது ஒருவித அசட்டுத் தித்திப்பின் ஆதிக்கத்தில் உள்ள காய். அவியலுக்கு அது அநாவசியம். அப்படியொரு இனிப்புச் சுவையும் அதில் இருந்துதான் தீரவேண்டும் என்பீர்களானால் அவியலின் அடிப்படை ருசியை நீங்கள் அறியவில்லை என்று பொருள். உருளைக்கிழங்கு போடலாம். நாலு பீன்ஸ் போடலாம். அவரை சேராது. வாழைக்காய் முக்கியம். சேப்பங்கிழங்கு முக்கியம். கத்திரிக்காய் இருக்கலாம்.

எனக்கு உண்ண நேர்ந்த கேரளத்து அவியலில் எல்லாம் புளிப்பு ஏறாத மாங்காய் சேர்க்கப்பட்டிருந்ததை கவனித்திருக்கிறேன். பிரமாதமாக இருக்கும் அது. அவியலுக்குக் கண்டிப்பாகக் கூடாத காய்கள் இரண்டு. கொத்தவரங்காயும் வெண்டைக்காயும். இந்த இரண்டில் எது ஒன்று இருந்தாலும் அவியலின் பிராணன் போய்விடும்.

நம் ஊர் ஓட்டல்களில் அவியல் என்றால் இப்போதெல்லாம் ஒரு கட்டு முருங்கைக்காயை அப்படியே உடைத்துப் போட்டு சமைத்துவிடுகிறார்கள். இது ஒருவித உணவியல் வன்முறை. அவியலுக்கு முருங்கைக்காய் வேண்டாம். இருந்தே தீரவேண்டும் என்பீர்களானால் தனியே வேகவைத்து உரித்து, உள்ளே இருக்கிற சதைப் பகுதியை மட்டும் வழித்துப் போடுவதே சரி. பட்டாணியுடன்கூட அரைப்பிடி கொண்டைக்கடலை சேர்ப்பதும் ருசி கூட்டும். தேங்காய் அரைக்கும்போது நாலு வேர்க்கடலை சேர்த்து அரைத்துப் பாருங்கள். பிரமாதமாக இருக்கும்.

அவியல் ஒரு தனி உணவு. இதை எப்படி சமூகம் ஒரு சைடு டிஷ்ஷாக மாற்றி வைத்திருக்கிறது என்று எனக்குப் புரிவதே இல்லை. ஓட்டல்களில் அடை அவியல் என்கிறார்கள். அந்த காம்பினேஷன் எனக்கு சுத்தமாகப் பிடிக்காது. அடைக்கு மிளகாய்ப் பொடியும் நறநறக்கும் பதத்தில் மேலே ஊற்றப்படும் நெய்யும்தான் சரி. என் வீட்டில் நான் அவியலைத் தனி உணவாக எடுத்துக்கொள்வதுதான் வழக்கம். சுமார் அரைக் கிலோ அளவுக்கு அவியலை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு, 50 கிராம் வெண்ணெயைத் தொட்டுக்கொண்டு உண்டால் மதிய உணவு முடிந்துவிடும். ருசிக்கு ருசி, சத்துக்கு சத்து.

அப்புறம் தயிர். பொதுவாக நம் ஊரில் அவியலில் தயிர் சேர்க்கிற வழக்கம் இருக்கிறது. அது ஒன்றும் கொலைபாதகம் இல்லை என்றாலும் அந்தத் தயிர் உலகத் தரத்தில் இல்லாவிட்டால் அது அவியலுக்கு அநாசாரமாகிவிடும் அபாயம் இருக்கிறது. சற்றும் புளிக்காத கெட்டித் தயிர் மட்டுமே அவியலுடன் சேரும். பதம் கொஞ்சம் நகர்ந்தாலும் அது பல்லை இளித்துவிடும். என்னைக் கேட்டால் அவியலுக்குத் தயிர் தேவையே இல்லை. அது தனித்து நின்று ஜெயிக்கும் உணவு.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

28-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: நல்ல புளியோதரையின் தரம்!


திடீரென்று ஒரு கிறுக்குத்தனம். தொடர்ச்சியாக இரண்டு நாள் சாப்பிடாமல் இருந்து பார்த்தால் என்ன என்று தோன்றியது. ஒன்றும் உயிர் போய்விடாது என்பது தெரியும். ஆனால், வயிற்றில் பசி இருந்தால் காரியம் சிதறும். வீரியம் குறையும். இது வேண்டாத வம்பு என்று உள்ளுணர்வு சொன்னது. கொஞ்சம் யோசித்துப் பார்த்தேன். வெறும் இரண்டு நாள். ஒரு முயற்சி செய்து பார்த்தால்தான் என்ன? என்னதான் காரியம் சிதறி, கோட்டையே தரை மட்டமானாலும் திருப்பிக் கட்டவா முடியாது? எம்பெருமானே, என் பக்கம் இரு என்று உத்தரவு போட்டுவிட்டு களத்தில் இறங்கினேன்.

ஆனால், நானெல்லாம் குத்புதீன் ஐபக் வம்சத்தில் நாக்குக்குக் கப்பம் கட்டி வாழ்கிற ஜென்மம். அதனால் விரத காலத்தை ஒரு பெரும் விருந்தோடு ஆரம்பிப்பதே முறை என்று முடிவு செய்தேன். சென்ற வாரத்தில் ஒருநாள் இரவு 9 மணிக்கு மாயாபஜார் ரங்காராவைத் தோற்கடிக்கும் உத்தேசத்துடன் உண்ண அமர்ந்தேன்.

அன்றைய எனது மெனுவானது இவ்வாறு இருந்தது. நெய்யில் செய்த புளியோதரை, பலப்பல காய்கறிகளைப் போட்டுச் சமைத்த சாம்பார் சாதம், மாதுளம்பழம் போட்ட தயிர் சாதம், அப்பளம், ஊறுகாய். இதோடு நிறுத்துவது அடுக்குமா? இனிப்பு இல்லாமல் ஒரு விருந்தா? எனவே எடு ஒரு ஐஸ் க்ரீம்!

மேற்படி சமாசாரங்களெல்லாம் ஒரு காலத்தில் எனது தினசரி மெனுவில் வழக்கமாக இருந்தவைதான். ஆனால், கடந்த ஒரு வருடமாக உணவு மதமாற்றம் கண்டு, இம்மாதிரி மாவுச் சத்து மிக்க உணவுகளை அறவே தவிர்த்து வந்தேன். ஆனால், புரட்சி செய்தே தீருவது என்று முடிவு செய்துவிட்டால் அதையெல்லாம் பார்க்க முடியுமா? அப்புறம் சரித்திரத்தில் எங்ஙனம் ஏறி உட்கார்வது?

சரித்திரத்தில் ஏற வேண்டுமென்றால் முதலில் மண்டைக்குள் சாத்தான் ஏற வேண்டும். அவன் ஏறினால் இந்த மாதிரி என்னவாவது செய்யச் சொல்வான். எனவே செய்தேன். என் நோக்கம், இந்த திடீர் அதிர்ச்சியை உடம்பு இயந்திரத்துக்குக் கொடுப்பதன் மூலம் தடாலடியாகக் கொஞ்சம் எடை குறைக்க முடியுமா என்று பார்ப்பதுதான்.

இப்படி ஒரேயடியாக 2,000 கலோரிகளுக்கு மேல் ஒருவேளை உணவு உட்கொண்ட பிறகு தொடர்ச்சியாக 48 மணி நேரம் உண்ணாதிருப்பது என்பது என் முடிவு. மீண்டும் அடுத்த சாப்பாட்டு முகூர்த்தத்தில் மாவுச் சத்து மிக மிகக் குறைந்த அளவே (சுமார் 40 கிராம்) சேரும் கொழுப்பு உணவை உண்பது.

ஒரு வாரம் முன்னதாகவே திட்டம் போட்டுத்தான் மேற்படி மெனுவைத் தயாரித்திருந்தேன். என் உடம்புக்கு என்னவெல்லாம் சேராதோ / சேரக் கூடாதோ அது எல்லாமே இருக்க வேண்டும் என்பதுதான் என் உயரிய நோக்கம். என் ரத்த சர்க்கரை அளவு இப்போதெல்லாம் என்ன சாப்பிட்டாலும் 100-ஐத் தாண்டாது. அதைக் குறைந்தபட்சம் 200 அளவுக்காவது உயர்த்தி மகிழ்விக்கிறபடியாக மெனுவை அமைத்துக்கொண் டேன்.

அன்றிரவு நான் உண்ட புளியோதரையானது அமிர்த ஜாதி. இந்தத் தொடரில் ஏற்கெனவே சொல்லியிருக்கிறேன் என்று நினைக்கிறேன். திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதி பெருமாள் கோயிலிலும் சிங்கப்பெருமாள் கோயிலிலும் மட்டுமே அத்தனை உயர்தரப் புளியோதரை கிடைக்கும். ருசியை மூக்கும் மணத்தை நாக்கும் உணரக்கூடிய ரகம் அது. உண்ண ஆரம்பித்தால் நிறுத்தாமல் அரை மணி நேரம் சாப்பிடலாம்.

ஒரு நல்ல புளியோதரையின் தரம் என்பது அதன் மூலப்பொருளான புளிக்காய்ச்சலின் தரத்தைச் சார்ந்தது. இது சாராயம் காய்ச்சுவதைக் காட்டிலும் கடினமான திருப்பணி. இன்றைக்கெல்லாம் யார் புளிக்காய்ச்சல் காய்ச்சுகிறார்கள்? கடையில் கிடைக்கிற பாட்டில் புளியோதரை மிக்ஸில் ஆத்மா சாந்தியடைந்துவிடுகிறது. அவன் நல்லெண்ணெயில்தான் செய்தானா, க்ரூடாயிலைக் கொட்டினானா என்று தெரியாது. எத்தனை நாள் பழைய சரக்கு என்று யாருக்கும் தெரியாது. புளிக்காய்ச்சலின் ஒரிஜினல் ருசியானது எவ்வாறு இருக்கும் என்றுகூடப் பெரும்பாலானோருக்குத் தெரிந்திருக்காது. என்ன செய்ய? பாவிகளின் கடைசிப் புகலிடம் பர்கராகும்போது ஆதி மாமிகளின் அசகாயத் தயாரிப்பான புளிக்காய்ச்சல் போன்ற தொன்ம ருசி ரத்தினங்கள் தமது இருப்பை மறைத்துக் கொள்ளத்தான் வேண்டியதாகி விடுகிறது.

நிற்க. ஒரு நல்ல புளிக்காய்ச்சலின் அடிப்படை, அதன் சேர்மானப் பொருட்கள் அனைத்தும் சம அளவில் இருக்க வேண்டும் என்பது. 100 கிராம் புளி எடுத்துக்கொள்கிறீர்கள் என்றால் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய், க. பருப்பு, உ. பருப்பு மூன்றும் அதே 100 கிராம் அளவுக்கு இருக்க வேண்டும். அதில் 10 சதவீத அளவுக்கு வெந்தயம் சேர வேண்டும். எண்ணெய் சுட்ட மறுவிநாடியே கடுகு, பருப்புகள், வெந்தயம், சீரகம், பெருங்காய வகையறாக்களைப் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு, அதிலேயே முந்திரிப் பருப்பையும் அள்ளிப் போட்டு வறுத்துவிட வேண்டும். புளியைக் கரைத்துக் கொட்டுவது இதற்கு அப்புறம்தான்.

இரண்டு அல்லது இரண்டரை நிமிடங்கள் இந்தக் கரைசல் தளதளவென்று கொதிப்பதை வேடிக்கை பார்த்துவிட்டு, மஞ்சள் பொடி, உப்பு போட வேண்டும். ஓம் சாந்தி, ஓம் சாந்தி என்று 108 முறை ஜெபித்து முடிக்கிறபோது மேற்படி புளிக் கரைசலானது பாதி வடிந்து லேசாகக் கெட்டிப்படும். பழநி பஞ்சாமிர்த லெவலுக்கு வந்திருக்கிறதா என்று பார்த்து, கப்பென்று அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும்.

எல்லாம் சரியாகத்தான் செய்திருக்கிறோமா என்று அறிய, அடுப்பை அணைக்கும்போது வருகிற வாசனையைப் பரிசோதனை செய்வது ரொம்ப முக்கியம். பச்சைப் புளி வாசனை கொஞ்சம் வந்துவிட்டாலும் தீர்ந்தது விஷயம். காய்ச்சிய புளியின் வாசனையைப் பெருங்காய வாசனை தூக்கிச் சாப்பிடுவதே சரியான பதம்.

இவ்வாறெல்லாம் தாலாட்டி சீராட்டித் தயாரிக்கிற புளிக்காய்ச்சலைக் குறைந்தது 15 மணி நேரம் அப்படியே மூடி வைத்துவிட்டு, அதன்பின் எடுத்து சாதத்தில் கலந்தால் முக்கால்வாசி வேலை முடிந்தது. இதற்குப் பிறகு ஒரு 50 கிராம் மிளகைப் பொடி செய்து (மிளகுப் பொடியாக வாங்கிக் கலந்தால் ருசிக்காது) அதை இன்னொரு 50 கிராம் நல்லெண்ணெயில் கலந்து மேற்படி புளியோதரைக் கலவையின் தலையில் கொட்டிக் கிளற வேண்டும்.

கொஞ்சம் பேஜார்தான். ஆனால், இப்படிச் செய்தால்தான் நிஜமான புளியோதரையின் ருசியை அனுபவிக்க முடியும்.

நான் எட்டாம் கிளாஸ், ஒன்பதாம் கிளாஸ் படித்துக்கொண்டிருந்தபோது, என் வகுப்பில் அமுதன் என்றொரு பயல் வாரம் ஒருமுறை மதிய உணவுக்குப் புளியோதரை எடுத்து வருவான். அவன் டிபன் பாக்ஸைத் திறந்தால் பள்ளி முழுதும் மணக்கும். அவனது புளியோதரைக்கு ஆசிரியர்கள் அத்தனை பேரும் அடிமைகளாக இருந்தார்கள். ஒரு வாரம் அவன் எடுத்து வரவில்லையென்றாலும் ஏன் என்று கேட்கிற அளவுக்கு உயர்தர அடிமைகள். தான் சாப்பிட்டு, ஆசிரியர்களுக்கு ருசி பார்க்கக் கொடுத்து மிச்சம் இருக்கும் புளியோதரையை நண்பர்களுக்குப் பகிர்ந்தளிக்கும் பரோபகாரியாக அவன் இருந்தான்.

அவனது தாயை நான் கண்டதில்லை. ஆனால் அப்படியொரு மணக்கும் கரம் கொண்ட பெண்மணி இன்னொருவர் இருக்க முடியுமா என்பது இன்று வரை எனக்கு சந்தேகம்தான். ஒரு புளியோதரையில் தனது கலை மனத்தை வெளிப்படுத்தத் தெரிந்த பெண்மணி. அவர் புளியோதரைக்கு வேர்க்கடலை போட மாட்டார். மாறாக காராசேவைப் பொடி செய்து போட்டுக் கலந்தனுப்புவார்.

வறுத்த முந்திரியும் காராசேவுப் பொடியும் புளியோதரையோடு சேர்ந்து நெரிபடும்போது உண்டாகும் ருசிதான் அநேகமாக அமிர்த ருசியாக இருக்க வேண்டும்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

27-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: வாழைக்காய் வரலாறு!


குழந்தைகளுக்கு உருளைக்கிழங்கும் குழந்தை மனம் கொண்ட என்னைப் போன்ற வளர்ந்த குழந்தைகளுக்கு வாழைக்காயும் காய்கறி இனத்தில் ரொம்பப் பிடிக்கும்.

ஆண்டவன் நான் பிறக்கும்போதே என் பிராணனை வாழைக்காய்க்குள் கொண்டுபோய் வைத்திருந்தான். இப்போது யோசித்துப் பார்த்தாலும் கொஞ்சம் ஆச்சரியமாகத்தான் இருக்கிறது. ஒரு நாள் சாப்பாட்டில் வாழைக்காய் இருக்கிறது என்றால், அன்றைய தினமே எனக்குத் திருவிழா நாள் போலாகிவிடும். தனியே கொஞ்சம் சாப்பிட்டுவிட்டு குழம்பு, ரசம், மோர் என அனைத்து சாதங்களுக்கும் பிடிப்பிடியாக அள்ளி அள்ளித் தொட்டு உண்பேன். அடுக்களையில் மிச்சம் மீதி இருந்தால் போக வர அள்ளிப் போட்டுக்கொண்டு போகிற வழக்கமும் இருந்தது.

நம் ஊரில் வாழைக்காயை இரு விதமாகச் சமைக்கிறார்கள். மசாலாவெல்லாம் போட்டு அதன் ஒரிஜினல் நிறம், மணம், குணமே தெரியாதபடிக்கு மாற்றி வைக்கிற சமையல் முறை ஒன்று. இன்னொன்று வெறுமனே வதக்கி, தாளித்துக் கொட்டி இறக்கி விடுவது. சில பயங்கரவாதப் பெண்மணிகள் வாழைக்காய் வேகும்போது அதன் தலையில் ஒரு கமர்க்கட் சைஸுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொட்டியும் சமைப்பார்கள். அது அபார ருசியாக இருக்கும் என்று அவர்களே நற்சான்றிதழும் தந்துகொள்வதுதான் குரூர மனதின் உச்சம்.

காணாத அதிருசி

உண்மையில் நன்கு சமைக்கப்பட்ட வாழைக்காயின் ருசி என்பது நிகரே சொல்ல முடியாததொரு அற்புதம்! என் அம்மாவின் பல்வேறு சகோதரிகளுள் ஒருவர் பெயர் சுபத்திரா. சிறு வயதில் லீவு விட்டால் நான் இந்தச் சித்தி வீட்டுக்குப் போகத்தான் மிகவும் விரும்புவேன். காரணம், எங்கள் வம்சத்திலேயே காணாத அதிருசி இவரது சமையலில் மட்டும் எங்கிருந்தோ கூடிவரும் என்பதுதான். குறிப்பாக வாழைக்காய்.

சித்தியின் சமையலை நான் உண்டு எப்படியும் 35 வருடங்களுக்குமேல் ஆகியிருக்கும். இன்னமும் அது அப்படியே நினைவில் இருப்பதுதான் வியப்பாக உள்ளது.

வாழைக்காயின் ருசிக்கு, காயின் பதம் ரொம்ப முக்கியம். ரொம்பக் கட்டையாகவோ, அல்லது ரொம்ப நெகிழ்ந்து கொடுக்கக் கூடியதாகவோ இருக்கக்கூடாது. தோலைச் சீவிவிட்டு இரண்டு நிமிடம் தண்ணீரில் ஊறப் போடுவது அவசியம். நறுக்கும்போது இரண்டு நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் கனத்துக்கு மிகவே கூடாது. வேகும் நேரம் வரை காத்திருக்கப் பொறுமையற்ற புண்ணியாத்மாக்கள் பெரும்பாலும் குக்கரிலோ, மைக்ரோவேவிலோ காயைக் கொஞ்ச நேரம் வைத்து எடுக்கிற வழக்கம் நாட்டில் நிறைய இருக்கிறது. ஆனால் அது தப்பு.

அள்ளும் சுவை

சித்தியானவர், வாணலியிலேயேதான் வாழைக்காயை முழுதும் வேகவைத்துப் பார்த்த நினைவு. கொஞ்சம் தண்ணீர் தெளித்து ஒரு ஸ்பூன் நெய்விட்டு சில வினாடிகள் வாணலியை அப்படியே மூடி வைப்பார். திறந்தபின் மீண்டும் கொஞ்சம் தண்ணீர். இம்முறை நெய்க்கு பதில் இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய். மீண்டும் கொஞ்சம் மூடி வைத்துத் திறந்தபின் வழக்கமான அலங்கார விசேடங்கள். சிப்ஸுக்கும் வேகவைத்த காய்க்கும் இடைப்பட்ட பதம் ஒன்று உண்டு. ஓரங் கள் கரகரப்பாகவும் காயின் மையப்பகுதி கன்னம் போலவும் உள்ள பதம் அது. எனக்குத் தெரிந்து என் சித்தியின் சமைப்பில் மட்டும்தான் அந்தப் பதத்தைத் தவறாது கண்டிருக்கிறேன்.

வேலூர் பஸ் ஸ்டாண்ட் அருகே உள்ள ஒரு ஓட்டலில் ஒரு சமயம் சாப்பிடப் போனபோது வாழைக்காய் பொரியலில் வெங்காயத் தாள் நறுக்கிப் போட்டு சமைத்திருந்ததை ரசித்தேன். அந்த வாசனை புதிதாக இருந்தது. என் பேட்டையில் உள்ள ஓர் உணவகத்தில் மிளகாய்ப் பொடிக்கு பதில் மிளகுத் தூள் போட்டு வாழைக்காய் சமைப்பார்கள். இது நன்றாகத்தான் இருக்கும் என்றாலும் வாழைக்காயின் பிறவி ருசியை இது கெடுத்துவிடும்.

உண்மையில் வாழைக்காயின் மூலாதார ருசியை வெளியே கொண்டு வரும் வல்லமை தேங்காய் எண்ணெய்க்கே உண்டு. அதைத் தவிர வேறு எந்த எண்ணெயும் இதற்கு உகந்ததல்ல என்பது என் தீர்மானம். சமைத்து முடித்தபின் மேலே கொஞ்சம் தேங்காயைத் தூவிவிட வேண்டும். சுவை அள்ளும்.

சென்னை மேற்கு மாம்பலம் வெங்கடேஸ்வரா போளி ஸ்டாலுக்கு ஒரு காலத்தில் நான் ஆயுள் சந்தா உறுப்பினர். அங்கே கிடைக்கிற வாழைக்காய் பஜ்ஜிக்கு நிகராகச் சொல்ல இன்னொரு பலகாரம் கிடையாது. நாலு பஜ்ஜி அங்கேயே சாப்பிட்டுவிட்டு, இன்னொரு நாலு பார்சல் வாங்கிப் போகிற அளவுக்கு வெறிகொண்டு அலைந்திருக்கிறேன். அந்த பஜ்ஜி மாவில் கொஞ்சம் பெருங்காயம் சேர்ப்பான் பாருங்கள், அதன் பெயர்தான் மனிதநேயம்!

வாழையின் பிரச்சினையே அதுதான். அது ஆஞ்சநேயரின் சகோதர ஜாதி. இடுப்பில், வயிற்றில், முதுகில், முழங்காலில் – எங்கே பிடிக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. பிடித்தால் லேசில் விடவும் செய்யாது. இதனால் by default, வாழைக்காய் சமைக்கும்போது இஞ்சி, பெருங்காயம், மிளகு, சீரகம் நான்கையும் தாராளமாகச் சேர்த்துவிடுவது தேகத்துக்கு சொகுசு. தாளிப்பில் இருந்தால் போதும். மிளகு வெடிக்கும்வரை காத்திருந்து தாளித்துக் கொட்டினால் வாசனை ஊரைக் கூட்டும்.

இப்படியெல்லாம் ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த வாழைக்காயை ஓராண்டுக்கு முன்பு கனத்த மனத்தோடு நான் விவாகரத்து செய்ய வேண்டி வந்தது. எடைக் குறைப்பு யாகம் தொடங்கியிருந்தேன் அல்லவா? அதில் மாவுச்சத்து அதிகமுள்ள அனைத்து உணவினங்களுக்கும் தடை போடப்பட்டிருந்தது. இந்நாட்களில் நான் அடிக்கடி வாழைக்காயை நினைத்துக்கொள்வேன். ஆனால் நெருங்கியதில்லை. ஸ்திதப்ரக்ஞன் அப்படித்தான் இருப்பான்.

பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே?

அசோக் நகரில் ஒரு குழந்தை நல மருத்துவர் இருந்தார். அவர் பெயர் நிவாஸ். ரொம்ப வயதானவர். இப்போது அவர் பிராக்டீஸ் செய்வதில்லை. கர்நாடகத்தில் ஏதோ ஒரு மடத்தில் சேர்ந்து சமய சேவை செய்யப் போய் விட்டார். உடம்பு சரியில்லை என்று அவரிடம் குழந்தையை அழைத்துச் சென் றால் – குறிப்பாக எளிய வைரஸ் காய்ச்சல், ஜலதோஷ வகையறாக்கள் என்றால் மருந்து மாத்திரை சொல்வதற்கு முன்னால் ‘வாழைக்காய் சமைத்துக் கொடுங்கள்’ என்று சொல்லுவார்.

குழந்தைகளுக்கு நோய் எதிர்ப்பு சக்தி வழங்குவதில் வாழைக்காய்க்கு ரொம்ப முக்கிய இடம் உண்டு என்பதை அவரிடம் இருந்துதான் அறிந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து வாழைக்காயில் ஏராளமாக பொட்டாசியம் உண்டு. 100 கிராம் வாழைக்காயில் 23 கிராமுக்கு மாவுச் சத்து. இது ஒன்றும் பிரமாதமில்லைதான். 100 கிராம் பாதாமிலும் இதே அளவு மாவுச் சத்து உண்டு. என்ன பிரச்சினை என்றால் வாழைக்காயை யாரும் 100 கிராமுக்குள் நிறுத்த முடியாது என்பதுதான்.

உலகம் மாறிவிட்டது

இதனாலேயே, கடந்த ஒரு வருடமாகச் சாப்பிடாதிருந்த வாழைக்காயைச் சமீபத்தில் வெறிகொண்டு மீண்டும் உண்ண ஆரம்பித்தேன். இந்த ஒரு வருடத்தில்தான் உலகம் எவ்வளவு மாறிவிட்டது! நானறிந்த பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே போனதென்றே தெரியவில்லை. ஓட்டல் பொரியலில் இந்தித் திணிப்பைப் போல் மசாலாத் திணிப்பு. வாழைக்காயோடு சேரவே சேராத பொருள் சோம்பு. அதைப் போய் கிலோ கணக்கில் கொட்டிக் கவிழ்க்கிறார்கள் பிரகஸ்பதிகள். சமூகத்துக்கு ரசனை என்பதே இல்லாது போய்விட்டது.

ஒழியட்டும் என்று ஒரு கிலோ நேந்திரம் சிப்ஸ் வாங்கி வந்து வைத்துக் கொண்டு இரண்டு நாள் கொஞ்சம் கொஞ்சம் சாப்பிட்டேன். தேங்காய் எண்ணெய்தான் என்றாலும் கடைச் சரக்கில் டிரான்ஸ் ஃபேட் நிச்சயம் உண்டு. ஆனாலும், பரவாயில்லை என்று தின்று தீர்த்ததன் விளைவு மூன்றாம் நாள் காலை எடை பார்த்தபோது 400 கிராம் ஏறியிருந்தேன்.

பகீர் என்றாகிவிட்டது. உடனே வெறி கொண்டு வாரியர் வாரை இறுக்கிப் பிடித்து ஏறிய எடையைக் குறைத்ததும் தான் மூச்சு வந்தது.

பேஜார்தான். ஆனாலும் மோகினிகள்தாம் எத்தனை அழகாயிருக்கிறார்கள்!

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com