Monthly Archives: March 2017

14-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: திவ்யமான திருப்பதி லட்டு!


சென்ற கட்டுரையின் கடைசி வரியில் இரண்டு திருப்பதி லட்டுகளைப் பிடித்து உட்கார வைத்திருந்தேன். அதைச் சாப்பிட்டு முடித்த பிறகுதான் உண்டதெல்லாம் போதும் என்ற ஞானம் உதித்ததைச் சொன்னேன். திருப்பதி பெருமாள் கேட்டதெல்லாம் தருவார் என்பார்கள். திருப்பதி லட்டு கேட்காத ஒன்றைத் தரும் என்று அன்றுதான் எனக்குப் புரிந்தது. ஞானம் கிடக்கட்டும். அந்த லட்டைக் கொஞ்சம் பார்த்துவிடலாம்.

இந்தப் பூவுலகத்தில் கிடைக்கிற அத்தனை சுவைகளையும் ஒரு தட்டில் வைத்து எதிர்ப்புறம் ஒரு திருப்பதி லட்டை வைத்தால் நான் இரண்டாவதைத் தான் எடுப்பேன். இத்தனைக்கும் லட்டு என்பது எனக்கு அவ்வளவாகப் பிடிக்காத வஸ்து. சமூகத்தில் யாருக்குமே ருசியான லட்டு பிடிக்கத் தெரியவில்லை என்பது என் அபிப்பிராயம். அதுவும் கல்யாண வீட்டு லட்டு என்பது ஒரு காலக்கொடுமை. எண்ணெயில்தான் பொரிக்கிறானா, குரூடாயிலைக் கொண்டு கொட்டுகிறானா என்று எப்போதும் சந்தேகாஸ்பதத்தோடே அணுக வேண்டியிருக்கும். நிஜ லட்டின் ருசியானது மிகச் சில இடங்களில் மட்டுமே தரிசனம் கொடுக்கும். பெரும்பாலும் சேட்டுக் கடைகளில்.

அடிப்படையில் லட்டின் பிறப்பிடம் குஜராத் என்பது இதற்கொரு காரணமாக இருக்கலாம். அங்கே அதனை மோத்தி சூர் லாடு என்பார்கள். 12-ம் நூற்றாண்டு குஜராத்திய இலக்கியங்களில் ஆதி லட்டு பற்றிய குறிப்புகள் இருப்பதாகச் சொல்கிறார்கள். கடலை மாவு, சர்க்கரைக் கரைசல் (கம்பிப் பாகு பதம் முக்கியம்), நெய், திராட்சை, ஏலம், முந்திரி. அவ்வளவு தான். எளிய ஃபார்முலாதான் என்றாலும் செய்முறை அத்தனை எளிதல்ல.

இந்தக் கம்பிப் பாகு என்பது ஒரு பேஜார். கொஞ்சம் முன்னப்போனால் ஒட்டாது. அரை விநாடி தாமதித்து விட்டாலும் லட்டின்மீது ஓர் உப்பளம் ஏறி உட்கார்ந்துவிடும். லட்டில் சர்க்கரை படிவதென்பது பார்க்கக் கண்ணராவியான சங்கதி. அதைத் தின்று தீர்ப்பது அதைவிட ஆபாசம். (இதே ஆபாசம் பாதுஷாவிலும் அடிக்கடி நிகழும்)

ஒரு முறை பெங்களூருக்குச் சென்றிருந்தபோது எம்டிஆரில் சாப்பிட்டேன். அங்கிருந்த மாஸ்டர் ஒருத்தர்தான் அந்தப் பதத்தைப் பற்றிச் சொன்னார். சர்க்கரையைக் காய்ச்சும்போது மெல்லிய மெரூன் நிறத்துக்கும் முழுத் தங்க நிறத்துக்கும் நடுவே ஒரு பாதரச நிறம் சில விநாடிகளுக்கு வரும். அந்த நிறம் தென்பட்டதும் அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். லட்டுப் பாகுப் பதம் என்பது அதுதான். இந்தப் பதத்தின் சூத்திரதாரிகள் திருப்பதியில் இருக்கிறார்கள் என்பதும் அவர் சொன்னதுதான்.

உண்மையில் லட்டு கண்டுபிடிக்கப்பட்டு பல நூற்றாண்டுகளுக்குப் பிறகுதான் திருப்பதி லட்டு என்ற இனமே உருவானது. சரியாகச் சொல்லுவதென்றால் 18-ம் நூற்றாண்டு. அதற்கு முன்னால் வண்டிச் சக்கரம் மாதிரி பிரம்மாண்டமான வடைகளும் வெண் மற்றும் சர்க்கரைப் பொங்கலும்தான் திருப்பதி பிரசாதம். இப்போதும் உண்டென்றாலும் லட்டு பிறந்த பிறகு வடை, பொங்கல் வகையறாக்களின் மவுசு அங்கே குறைந்துவிட்டது.

திருப்பதியில் லட்டு பிடிப்பதற்கென தனியாக ஒரு சமையல்கூடம் இருக்கிறது. பொட்டு என்று அதற்குப் பேர். சம்பந்தமில்லாத யாரையும் அங்கே உள்ளே விட மாட்டார்கள். முன்னொரு காலத்தில் ஒரே குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் மட்டும் தான் இந்த லட்டு பிடிக்கும் ஜோலி பார்த்தார்கள். இப்போது அதெல்லாம் கிடையாது. தினசரி 7 ஆயிரம் கிலோ கடலை மாவு, 10 ஆயிரம் கிலோ சர்க்கரை, 700 கிலோ முந்திரி, 400 லிட்டர் நெய் என்று புழங்குகிற பேட்டைக்கு எத்தனை பேர் இருந்தால் கட்டுப்படியாகும் என்று யோசிக்க ஆரம்பித்தால் லட்டை மறந்துவிடுவோம்.

நமக்கு நபர்களா முக்கியம்? அந்த லட்டு எப்படி அத்தனை ருசிக்கிறது என்று தெரிந்துகொள்ள ஒரு காலத்தில் ரொம்ப மெனக்கெட்டிருக்கிறேன். பெரும் போராட்டத்துக்குப் பிறகுதான் பதில் கிடைத்தது.

குஜராத்திக்காரர்கள் உட்பட லட்டு செய்வோர் அத்தனை பேரும் பொதுவாக பூந்தியை எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து சர்க்கரைப் பாகில் போடுவார்கள். திருப்பதிக்காரர்கள் கொஞ்சம் வேறு மாதிரி. அவர்கள் பூந்தி பொரிப்பதற்கே நெய்யைத்தான் உபயோகிக்கிறார்கள். தவிர ஒரு ஈடு பூந்தி எடுத்தாகிவிட்டால் மறுகணமே அடுப்பில் காயும் நெய்யை எடுத்துக் கீழே கொட்டிவிடுவார்கள். நெய்யாகப்பட்டது கொஞ்சம் கிறுக்குத்தனம் கொண்ட வஸ்து. கொஞ்சம் காய்ந்ததுமே அதன் வாசனை மாறத் தொடங்கி விடும். வாசனை மாறிய நெய் என்பது பொய்யே அன்றி வேறில்லை.

திருப்பதியிலேயே தாயார் சந்நிதி லட்டுக்கும் மலை மீதிருக்கும் பெருமாள் கோயில் லட்டுக்கும் வித்தியாசம் உண்டு. எல்லாம் சேர்மான சதவீத மாறுபாடுகளால்தான்.

ஆச்சா? இப்போது விஷயத்துக்கு வருகிறேன். எனக்கு மிகச் சிறு வயதுகளில் இருந்தே திருப்பதி லட்டென்றால் ரொம்ப இஷ்டம். இதற்குக் காரணம் என் அப்பா.

எனக்கு நினைவு தெரிந்த நாளாக என் அப்பா ஒரு சர்க்கரை நோயாளி. என்னை மாதிரி உத்தம புத்திரர்கள் அவருக்கு மூன்று பேர் உண்டு. மூன்று உத்தமன்களை ஒழுங்காக வளர்க்கத் தான் முதலில் நன்றாக இருக்கவேண்டும் என்று முடிவு செய்து, அவர் சர்க்கரை சாப்பிடுவதை விட்டார்.

விட்டார் என்றால், முழுமையாக விட்டார். எப்பேர்ப்பட்ட மேனகை ஊர்வசியும் அவரைச் சலனப்படுத்திவிட முடியாது. காப்பிக்குச் சேர்க்கிற சர்க்கரை முதல் பொங்கல் பண்டிகைக்குச் செய்கிற அக்கார அடிசில் வரை எதையும் தொட்டுக் கூடப் பார்க்க மாட்டார். எனக்குத் தெரிந்து சுமார் 40 வருடங்களாக இனிப்பு என்பதை எண்ணிக்கூடப் பார்க்காத ஒரு ஜென்மம் உண்டென்றால் இந்த உலகில் அது அவர் மட்டுமாகத்தான் இருப்பார்.

அப்பேர்ப்பட்ட பராக்கிரமசாலிக்கு ஒரே ஒரு பலவீனம் உண்டு. யாராவது திருப்பதி லட்டு என்று சொல்லிக் கொடுத்தால் மட்டும் ஒரு சிட்டிகை விண்டு வாயில் போட்டுக்கொள்வார். ஒரு சிட்டிகையில் என்ன கிடைத்துவிடும்? பிரசாதம் என்று புருடா விட முடியாது. ஏனென்றால் மற்ற கோயில் பிரசாதங்களையெல்லாம் அவர் சீந்தக்கூட மாட்டார். திருப்பதி லட்டென்றால் மட்டும் ஒரு சிறு விள்ளல்.

இதற்கு என்ன காரணம் என்று பல முறை யோசித்துப் பார்த்திருக்கிறேன். அதன் ருசியைத் தவிர இன்னொன்று தோன்றியதில்லை. பிரச்சினை என்னவென்றால் அவரால் அந்த ஒரு சிறு விள்ளலில் அந்த ருசியின் பூரணத்தைப் பெற்று விட முடிந்தது. எனக்கு ஒன்று இரண்டு மூன்று என்று லைன் கட்டி வைத்து முழுக்கத் தின்று தீர்த்தாலும் அரைத் திருப்திதான் வரும். தனிப்பட்ட முறையில் இது எனக்குப் பெரிய தோல்வி என்று தோன்றும். பன்னெடுங்காலம் போராடிப் பார்த்தும் என்னால் அந்த ஒரு துளி உலகை வெல்ல முடியவில்லை.

ஒவ்வொரு முறை திருப்பதி லட்டு உண்ணும்போதும் எனக்கு இந்த ஞாபகம் வந்துவிடும். சட்டென்று சுதாரித்துக் கொண்டு, ‘இன்றைக்கு ஒரு விள்ளலோடு நிறுத்திக்கொள்ளப் போகிறேன்’ என்று எனக்குள் சொல்லிக்கொள்வேன். ஆனால் ஒருநாளும் முடிந்ததில்லை. அது நப்பாசை அல்ல. பகாசுரத்தனமும் அல்ல. உணவின் ருசியை ஒரு வேட்டை நாய்போல் அணுகும் விதத்தின் பிரச்சினை என்று தோன்றியது.

நீங்கள் அணில் சாப்பிடும்போது பார்த்திருக்கிறீர்களா? யாரோ கொள்ளையடித் துப் போய்விடுவார்கள் என்ற அச்சத்துடனேயேதான் அது சாப்பிடும். உண்பதில் அதன் வேகமும் தீவிரமும் வேறு எந்த உயிரினத்துக்கும் கிடையாது. ஆனால் ருசிகரம் என்பது தியானத்தில் கூடுவது. பண்டத்தில் பாதி, மனத்தில் பாதியாக இரு தளங்களில் நிற்பது. இதைப் புரிந்து கொண்டதால்தான் என் அப்பாவால் ஒரு விள்ளல் லட்டில் பரமாத்மாவையே தரிசித்துவிட முடிந்திருக்கிறது.

அது விளங்கியபோதுதான் என்னால் அனைத்தையும் விட்டொழிக்க முடிந்தது.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

– மேலும் ருசிப்போம் | எண்ணங்களைப் பகிர்ந்துகொள்ள: writerpara@gmail.com

img_0057

Advertisements

13-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: நல்ல உணவா… நாராச உணவா?


இன்றைக்குச் சுமார் 9 ஆண்டுகளுக்கு முன்புவரை உணவைப் பற்றிய எனது புரிதல் ஒற்றைப் பரிமாணம் கொண்டதாக மட்டுமே இருந்தது. அதாவது, உணவு என்பது நாவை சந்தோஷப்படுத்தி, வயிற்றில் சென்று சேருகிற வஸ்து. அது நல்ல உணவா… நாராச உணவா? உடம்புக்கு ஒத்துக்கொள்ளுமா… கொள்ளாதா? நமக்கு ஏற்றதா… இல்லையா? இது அவசியமா, பிந்நாளைய உபத்திரவங்களுக்கு அச்சாரமா என்றெல்லாம் யோசித்தே பார்க்க மாட்டேன். எந்தப் பேட்டையிலாவது என்னவாவது ஒரு பலகாரம் பிரமாதமாக இருக்கிறது என்று யாராவது சொன்னால் போதும். உடனே என் மூஞ்சூறு வாகனத்தை எடுத்துக்கொண்டு கிளம்பிவிடுவேன்.

ருசி மிகுந்த ஒரு மலாய் பாலை அருந்துவதற்காக தர்ம க்ஷேத்திரமாம் குரோம்பேட்டையில் இருந்து புறப்பட்டு ஒன்றரை மணி நேரம் பயணம்செய்து மண்ணடியை அடைவேன். குறிப்பிட்ட சேட்டுக்கடையானது விளக்கு வைத்து ஓரிரு மணிநேரங்களுக்குப் பிறகே திறக்கப்படும். அதன் பிறகு விறகடுப்பை மூட்டி அண்டாவில் பாலைக் கொட்டி அதன் தலைமீது வைத்துக் காயவிட்டு, அவர் வியாபாரத்தைத் தொடங்க அநேகமாக ஒன்பதரை, பத்து மணியாகிவிடும். ஜிலேபி, கலர் பூந்தி, பால்கோவா என்று அந்தக் கடையில் வேறு சில வஸ்துக்களும் கிடைக்குமென்றாலும் அங்கே மொய்க்கிற கூட்டமெல்லாம் அந்த மலாய் பாலுக்காகத்தான் வரும்.

எனக்குத் தெரிந்து பாலில் உண்மையிலேயே சுத்தமான காஷ்மீரத்துக் குங்குமப்பூ சேர்த்த ஒரே நல்ல சேட்டு அவர்தான். ஏலக்காய் போடுவார். சிட்டிகை பச்சைக்கற்பூரம் போடுவார். முந்திரி பாதாம் பிஸ்தா வகையறாக்களைப் பொடி செய்து போடுவார். கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள் சேர்ப்பார். இதற்கெல்லாம் சிகரம் வைத்தாற்போல உலர்ந்த வெள்ளரி விதைகளை ஒரு தகர டப்பியில் இருந்து இரு கைகளாலும் அள்ளி அள்ளி எடுத்து அதன் தலையில் கொட்டுவார்.

மேற்படி சேர்மானங்களெல்லாம் ஜீவாத்ம சொரூபம். பாலானது பரமாத்ம சொரூபம். இரண்டும் உல்லாசமாக ஊறியபடிக்கு விசிஷ்டாத்வைதபரமாக விறகடுப்பில் கொதித்துக் கிடக்கும். சேட்டானவர் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு ஒருமுறை ஒரு பெரிய கரண்டியைப் போட்டு நாலு கிளறு கிளறிவிடுவார். பிராந்தியத்தையே சுண்டி இழுக்கிற மணம் ஒன்று அதன்பின் வரும். அப்போதுதான் வியாபாரம் ஆரம்பமாகும்.

அந்த மலாய் பால், ஒருவேளை முழு உணவை நிகர்த்த கலோரி மிக்கது என்பதறியாமல், மூக்குப் பிடிக்கச் சாப்பிட்டுவிட்டு அந்தப் பாலுக்காகப் போய் நிற்பேன். அது ஒரு காலம்.

மேற்படி மண்ணடி சேட்டு மலாய் பால், கற்பகாம்பாள் மெஸ் ரவா ரோஸ்ட், மைலாப்பூர் ஜன்னல் கடை பொங்கல் வடை, வெங்கட்ரமணா தேங்காய் போளி என்று பிராந்தியத்துக்கொரு பலகார அடையாளமாகவே தருமமிகு சென்னை என் மனத்தில் பதிந்திருந்தது.

ஒன்பதாண்டுகளுக்கு முன்னால் என் நண்பர் பத்ரி, நுங்கம்பாக்கத்தில் உள்ள ஓர் உணவகத்துக்கு என்னை அழைத்துச் சென்றார். நான் அதுவரை போயிராத இடம். மெடிமிக்ஸ் ஆயுர்வேத சோப்பு தயாரிக்கும் கம்பெனி நடத்துகிற உணவகம். சஞ்சீவனம் என்று பேர்.

வழக்கமான உணவகம்தான். ஆனால் அங்கே தனிச்சிறப்பான முழுச் சாப்பாடு ஒன்று உண்டு. இயற்கை மருத்துவ நெறிக்கு (நேச்சுரோபதி) உட்பட்டுத் தயாரிக்கப்படுகிற உணவு என்று சொன்னார்கள்.

போய் உட்கார்ந்ததும் முதலில் மைல் நீள வாழையிலையின் ஒரு ஓரத்தில் ஒரு துண்டு நேந்திரம்பழத்துண்டு வைப்பார்கள். அதன்மீது ஒரு ஸ்பூன் தேங்காய்ப் பூ தூவுவார்கள். அடேய், நான் மலையாளி என்பது அதன் அர்த்தம். அதன் பிறகு சொப்பு சாமான் சைஸில் ஐந்து கண்ணாடிக் கிண்ணங்களில் வண்ணமயமான ஐந்து பானங்கள் வரும். ஒன்றில் கீரைச் சாறு. இன்னொன்றில் புதினா அரைத்துவிட்ட மோர். பிறகு ஏதேனுமொரு கொட்டைப் பயிரில் தயாரித்த சாறு. வாழைத்தண்டு சாறு. சாஸ்திரத்துக்கு ஒரு பழச்சாறு.

முடிந்ததா? இந்த ஐந்து பானங்களை அருந்தியானதும் ஐந்து விதமான பச்சைக் காய்கறிகளைக் கொண்டு வந்து வைப்பார்கள். சாலட் என்கிற காய்க் கலவை அல்ல. தனித்தனியே ஐந்து பச்சைக் காய்கறிகள். அதைச் சாப்பிட்ட பிற்பாடு, அரை வேக்காட்டுப் பதத்தில் மேலும் ஐந்து காய்கறிகள் வரும். அதையும் உண்டு தீர்த்த பிறகு முழுதும் வெந்த காய்கறிகள் இன்னொரு ஐந்து ரகம். கண்டிப்பாக ஒரு கீரை இருக்கும்.

ஆக மொத்தம் பதினைந்து காய்கறிகள் மற்றும் ஐந்து பானங்கள். உண்மையில் இவ்வளவுதான் உணவே. ஆனால் நமக்கெல்லாம் சோறின்றி அமையாது உணவு. எனவே கேரளத்து சிவப்பு குண்டு அரிசிச் சோறும் பருப்பும் கேட்டால் கொடுப்பார்கள். அதெல்லாம் முடியாது; எனக்கு சாம்பார் ரசம் இல்லாமல் ஜென்ம சாபல்யம் அடையாது என்பீர்களானால் அதுவும் கிடைக்கும்.

எதற்குமே அளவு கிடையாது என்பது முக்கியம். எதிலுமே குண்டு மிளகாயோ, வெங்காயமோ, பூண்டோ, எண்ணெயோ, புளியோ கிடையாது என்பது அதிமுக்கியம். இந்த ராஜபோஜனத்தை முழுதாக உண்டு முடித்தால் ஆயிரம் கலோரி சேரும். இது ஒரு நாளில் நமக்குத் தேவையான மொத்த கலோரியில் கிட்டத்தட்ட சரிபாதி.

விஷயம் அதுவல்ல. இதே ஆயிரம் கலோரிக்கு நீங்கள் வேறு என்ன சாப்பிட்டாலும் வயிறு புளிப் பானை போலாகிவிடும். ஆனால், இந்தக் குறிப்பிட்ட சாப்பாடு பசியைத் தீர்க்குமே தவிர வயிற்றை அடைக்காது. உண்ட உணர்வே இன்றி பசியழிப்புச் சேவையாற்றும் அந்நூதன உணவு என்னை மிகவும் கவர்ந்துவிட்டது. திரும்பத் திரும்ப அந்த உணவகத்துக்குச் சென்று சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். கூடவே ஆயுர்வேதம் பரிந்துரைக்கும் உணவு முறையைப் பற்றிப் படிக்கவும் ஆரம்பித்தேன்.

அதர்வண வேதத்தின் ஒரு பகுதியாக வருகிற ஆயுர்வேதம் என்பது சித்த வைத்தியத்துக்கு அண்ணனா, தம்பியா என்றொரு விவாதம் ரொம்ப காலமாக ஓடிக்கொண்டிருக்கிறது. அது என்னவானாலும் இரண்டும் சகோதர ஜாதிதான் என்பதில் சந்தேகமில்லை. ஆயுர்வேதம் என்பது சுக வாழ்க்கை, சொகுசு வாழ்க்கைக்கான அறிதல் முறை. வெறும் மருத்துவமாக மட்டுமே அறியப்பட்டிருந்தாலும் இதில் வேறு பல சங்கதிகள் இருக்கின்றன. சமையல் கலையைப் பற்றி ஆயுர்வேதம் பேசும். சாப்பாட்டு முறை பற்றிப் பாடம் எடுக்கும். சட்டென்று அங்கிருந்து கிளம்பி விவசாயம் செய்வதைக் குறித்து விளக்கம் சொல்லும். கொஞ்சம் அறிவியல் வாசனை காட்டும். தடாலென்று தடம் மாறி ஜோதிட விளக்கம் சொல்லும். இன்னதுதான் என்று கிடையாது. மனுஷனாகப் பட்டவன் சவுக்கியமாக வாழவேண்டும். அதற்கு என்னெல்லாம் தேவையோ அதெல்லாம் இதில் உண்டு.

அடிப்படையில் ஆயுர்வேதம் சுட்டிக் காட்டுகிற ஒரு முக்கியமான சங்கதி என்னவென்றால், இப்புவியில் நம் கண்ணுக்குத் தென்படுகிற அத்தனைத் தாவரங்களுமே ஏதோ ஒரு விதத்தில் மருத்துவ குணம் கொண்டதுதான். சிலவற்றின் பயன்பாடு நமக்குத் தெரிந்திருக்கிறது. இன்னும் தெரியாத ரகசியங்கள் எவ்வளவோ உள்ளன. ஆரோக்கியமானது, நமது உடலுக்குள் உற்பத்தியாகிற சமாசாரம். இத்தாவரங்கள் அதைப் போஷித்து பீமபுஷ்டி அடைய வைக்க உதவுபவை.

சஞ்சீவனத்தில் உண்ட உணவும் இங்குமங்குமாகப் படித்த சில விஷயங்களும் சேர்ந்து என்னை ஒரு வழி பண்ண ஆரம்பித்தன. அதுவரை எனக்கு எண்ணமெல்லாம் எண்ணெய்ப் பதார்த்தங்களாகவே இருந்தது. இனிப்பு என்றால் கிலோவில்தான் உண்ணவே ஆரம்பிப்பேன். அது டன்னிலும் குவிண்டாலிலும் போய் நிற்கும். பரோட்டாவில் ஆரம்பித்து பீட்சா வரை தேக ஹானிக்கு ஆதாரமான சகலமான உணவினங்களையும் ஒரு வேள்வியைப் போல் தின்று தீர்த்துக்கொண்டிருந்தேன்.

சட்டென்று ஒருநாள் போதும் என்று தோன்றியது. அன்றைக்குத்தான் இரண்டு முழு திருப்பதி லட்டுகளை ஒரே மூச்சில் கபளீகரம் செய்திருந்தேன்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

– மேலும் ருசிப்போம் | எண்ணங்களைப் பகிர்ந்துகொள்ள: writerpara@gmail.com

img_0057

12-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: மனைவி இனத்தைச் சேர்ந்த தயிர்!


அன்றைக்கு என் மனைவி வீட்டில் இல்லை. எனவே, சமையலறையை முற்றுகையிட்டுக் கைப்பற்றுவது எனக்கு எளிதாக இருந்தது. முன்னதாக மனைவி ஊருக்குப் போயிருக்கிற தினங்களில் எப்படியெல்லாம் அட்டூழியங்கள் புரியலாம் என்று சிந்தித்து, ஒரு பட்டியலே தயாரித்து வைத்திருந்தேன். அதன்படி எனது முதல் முயற்சியை பனீர் டிக்காவில் தொடங்கினேன்.

இந்த பனீர் டிக்காவின் ருசிக்கு அடிப்படை, தயிர். தயிர்தான் டிக்காவின் உள்ளுறை பிரம்மம். அந்தத் தயிரானது அதிகமாகவும் ஆகிவிடக் கூடாது, குறைந்தும் போய்விடக் கூடாது. புளித்திருக்கவும் கூடாது, இனிப்பாகவும் இருந்து விடக் கூடாது. கல்லால் உடைக்க வேண்டிய அளவுக்குக் கெட்டிப் பட்டிருக்க வேண்டியது அனைத்திலும் அவசியம். அந்தக் கெட்டித் தயிரை நீர் சேர்க்காமல் கடைந்து நுங்கு பதத்துக்குக் கொண்டு வரவேண்டியது முக்கியம். ஒரு சிறந்த பனீர் டிக்காவை ருசிப்பதற்கு நீங்கள் முழுக் கொழுப்புப் பாலில் தோய்த்த தயிரை மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும்.

தயிர் உருவாக்கத்தில் நமது பங்களிப்பு ஒன்றுமில்லை என்பதால் அன்றைக்கு எனக்கு மிகச் சிறந்த தயிர் வாய்த்துவிட்டது. காஷ்மீரத்து மிளகாய்த் தூள் கொஞ்சம், பொடித்த கடுகு கொஞ்சம். சீரகம் மற்றும் தனியாத் தூள் கொஞ்சம், அரைச் சிட்டிகை மஞ் சள் தூள், அளவோடு உப்பு. சேர்த்துக் கலக்கினால் முடிந்தது கதை.

தயிரைத் தயார் செய்துவைத்து விட்டுத்தான் வெங்காய நறுக்கலில் உட்கார்ந்தேன். பொது வாக நமது உணவகங் களில் வெங்காய விற்பன்னர்கள் பனீர் டிக்கா வுக்கு என சிறப்பு மெனக்கெடல் ஏதும் செய்ய மாட்டார்கள். தடி தடியாகக் கிண்ணம் போல நறுக்கி, அதே அளவு தடிமனில் தக்காளி மற்றும் குடை மிளகாயையும் சேர்த்து நறுக்கி, மூன்றின் இடையே பனீரைச் சொருகி, பல் குத்தும் குச்சியால் அதன் அடி வயிற்றில் ஓங்கி ஒரு குத்துக் குத்தி கொண்டுவந்து வைத்து விடுவார்கள்.

என்னைப் பொறுத்தவரை இது ஒரு தண்டக் கருமாந்திரத் தயாரிப்பு. சற்றும் கலையுணர்ச்சி இல்லாமல் உருவாக்கப்படுவது. அந்த அபூர்வா ஓட்டல் அஸ்ஸாமிய நாரீமணியைப் பற்றிச் சொன்னேனே? அவரைப் போல நூதனமாக ஏதாவது முயற்சி செய்வதே உணவுக்கு நாம் செய்யும் மரியாதை.

ஆச்சா? வெங்காய துவந்த யுத்தம் ஆரம்பமானது. ஒரு வெங்காயத்தை, ஒரு துண்டு கூடக் கீழே விழாமல் முற்றிலும் சுருள் சுருளாக, மெலிதாக ஒரே வளையம்போல் வார்த்தெடுப்பது என்பது ஒரு பெரும் வித்தை. இதற்கென என்னவாவது கருவி கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கலாம். எனக்குத் தெரியவில்லை. அந்த அஸ்ஸாமியப் பெண் கையாலேயே வெங்காய மாலை தொடுத் ததைக் கண்ணால் கண்டுவிட்ட படியால் நாமும் முயற்சி செய்யலாம் என்று நினைத்தேன். ஆனால்,முற்றிலும் காந்தியவாதியான எனக்குக் கத்தியைச் சரியாகப் பயன்படுத்தவரவில்லை. எத்தனை லாகவமாக அதை வெங்காய வடிவத்துக்கு வளைத்து மடித்தாலும் நான் கோக்க நினைத்த மாலையானது இரணிய கசிபு வதைப் படலத்தை உத்தேசித்தே நகர்ந்துகொண்டிருந்தது. சுமார் அரை மணி நேரம் வெங்காயத்தோடு துவந்த யுத்தம் நிகழ்த்திவிட்டு, இறுதியில் துவண்டு தோற்றேன். ரொம்ப அவமானமாகப் போய்விட்டது.

நாராசமாக நறுக்கப்பட்ட வெங்காயத்தை வீணாக்க முடியாது. ஒரு சிறந்த பனீர் டிக்காவுக்கு அதை உபயோகிக்கவும் முடியாது. என்ன செய்ய? ஃப்ரிஜ்ஜில் இருந்த பனீரை வெளியே எடுத்து வைக்க மறந்துவிட்டிருந்தேன். பனீர் ஒரு பத்து நிமிடங்களாவது அறை வெப்பத்தில் இருந்தால்தான் வெட்டுவதற்கு நெகிழ்ந்து கொடுக்கும். ஃப்ரிஜ்ஜில் இருந்து வெளியே எடுத்த வேகத்தில் கத்தியைக் கொண்டுபோய் அதன் கன்னத்தில் வைத்தால் வடிவம் கண்ணராவியாகிவிடும்.

என்ன ஒரு இம்சை! மேலும் பத்து நிமிடங்கள் பனீருக்காகக் காத்திருந்து, அதைச் சதுரங்களாக்கித் தயிரில் போட்டு ஊற வைப்பதற்குள் தயிரின் குணம் மாறிவிடும். இந்தத் தயிரானது, மனைவி இனத்தைச் சேர்ந்த ஒரு பொருள். என்ன செய்தாலும் முகம் சுளிக்கும். பதம் தவறினால் கதம் கதம்.

என்ன செய்யலாம் என யோசித்தேன். நான் ருசித்து உண்பது மட்டுமே இதில் விஷயமல்ல. நான் வசிக்கிற அச்சுவெல்ல அடுக்குமாடி வீட்டின் கீழ்த்தளத்தில் எனக்கு கோபால் என்ற நண்பரொருவர் இருக்கிறார். கம்யூனிஸ்ட் என்றாலும் அடிப்படையில் கலை மனம் கொண்டவர். அவரைக் கூப்பிட்டுக் கொஞ்சம் ருசி பார்க்கச் சொல்லிவிட்டால் போதுமானது. மனைவி ஊரில் இருந்து திரும்பும்போது வாசலிலேயே நிறுத்தி எனது தீர பராக்கிரமங்களைப் பிரஸ்தாபித்து விடுவார்.

ஆக, அந்த எண்ணத்திலும் மண். என்ன செய்யலாம் என்று யோசித்தேன். டிக்கா முடியாது என்று தெரிந்துவிட்டது. எனவே மாற்றுப் பாதையில் போவது என முடிவு செய்து, எனது அன்றைய நூதனத் தயாரிப்பு ஒரு பனீர் கிச்சடியாக இருக்கும் என்று எனக்குள் அறிவித்துக்கொண்டேன். இப்போது பனீரை நறுக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. இளகிய பதம் தேவையில்லை. பரோட்டாவுக்கு மாவு பிசைவது போல எனதிரு கரங்களாலும் பனீர்க் கட்டியை ஏந்திப் பிடித்துப் பிசைந்து கொட்டினேன்.

சட்டென்று ஒரு பயம் பிடித்துக்கொண் டது. அடக்கடவுளே! கிச்சடிக்குத் தயிர் எப்படிச் சேரும்? அசகாய மசாலாக் கலவையெல்லாம் தயாரித்து அதன் தலையில் கொட்டி சமாஸ்ரயணம் செய்து வைத்திருக்கிறேனே? அத்தனையும் வீணா?

மீண்டும் யோசித்து கிச்சடி யோசனையைக் களி யோசனையாக மாற்றிக் கொண்டேன். களிப்பூட்டும் களி. அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றி, இரண்டு கரண்டி நெய்யை ஊற்றி நாலு கடுகு, இரண்டு குண்டு மிளகாய்களைப் போட்டெடுத்து எனது வெங்காய சம்ஹார சரக்கை அவிழ்த்துக் கொட்டி வதக்க ஆரம்பித்தேன். களிக்கு வெங்காயம் உண்டா என்றெல்லாம் கேட்கப்படாது. கலைஞன் ஒரு வினோத ரச மஞ்சரி. அவன் என்னவும் செய்வான். ஆக, வெங்காயம் வதங்கியது. இப்போது உதிர்த்துப் பிசைந்த பனீரை அதில் போட்டுக் கொஞ்சம் தண் ணீர் ஊற்றினேன். சட்டென்று தயிர் நினைவுக்கு வந்தது. ஐயோ தண்ணீர் எதற்கு? நிறுத்திவிட்டு, எடுத்துக் கொட்டு தயிரை.

இந்த உலகில், வாணலியில் வதங்குகிற ஒரு வஸ்துவில் தயிரைக் கொட்டி வேகவிட்ட ஒரே ஜென்மம் நானாகத் தான் இருப்பேன். பிரச்சினை என்னவெனில், முதலில் மறந்துபோய் சேர்த்து விட்ட தண்ணீரும் தயிரும் கலந்து, எனது களியானது மோரில் வேகத் தொடங்கியது. ரொம்பக் கேவலமாக இருக்குமோ என்று பயம் வந்து சட்டென்று அடுப்பை அணைத்தேன். படாதபாடுபட்டு கொதித்துக்கொண்டிருந்த அந்த மோர்க் கரைசலை வடித்து வெளியே கொட்டிவிட்டு, மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றினேன்.

ஆனது ஆகிவிட்டது. இனி நடப்பது எம்பெருமான் செயல். தக்காளி, குடை மிளகாய், இஞ்சி, கொத்துமல்லி என்று கிடைத்தது அனைத்தையும் அள்ளிக்கொட்டி என்னமோ ஒன்றைச் செய்து முடித்தேன். நான் செய்ததில் ஒரே நல்ல காரியம், அடுப்பை மிதமான சூட்டிலேயே பத்து நிமிடங்களுக்கு வைத்திருந்ததுதான்.

உண்டு பார்த்தபோது திகைத்து விட்டேன். உண்மையில் அது ஒரு நூதன பனீர் புர்ஜி. உப்புமாவுக்கும் பொங்கலுக்கும் பிறந்த கலப்புக் குழந்தைபோல் இருந்தது.

இன்னொரு முறை செய்வேனா என்று தெரியாது. அற்புதங்கள் எப்போதாவதுதான் நிகழும்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

– மேலும் ருசிப்போம் | எண்ணங்களைப் பகிர்ந்துகொள்ள: writerpara@gmail.com

img_0057

11-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: பனீர் புராணம்!


பனீர் என்பது ஒரு சத்வ குண சரக்காகும். ஆனால், தமிழ் நாட்டில் இது படுகிற பாடு சொல்லி முடியாது. குழம்பில் போடப்படுகிற பெங்களூரு கத்திரிக்காயைவிடக் கேவலப்படுத்தப்படுகிற வஸ்து ஒன்று உண்டென்றால் அது பனீர்தான்.

சமீப காலமாகத் தொலைக்காட்சிகளில் ‘இவளுக்கு பனீர் சமையல்னா ரொம்ப பிடிக்கும்’ என்று ஆரம்பித்து ஒரு விளம்பரம் வருகிறது. ‘பத்தே நிமிடத்தில் பனீர் சமையல்’ என்று இன்னொரு விளம்பரம். ஆனால், விளம்பரத்தில் இவர் கள் காட்டுகிற காட்சியெல்லாம் சபைக் குறிப்பில் இருந்து நீக்கப்பட்ட வரிகளைப் போலத்தான் பனீரை முன்னிறுத்துகின்றன.

உண்மையில் பனீர் ஒரு சிறந்த உணவுப் பொருள். நான் அரிசிக்கு மாற்றாகக் கடந்த பல மாதங்களாக அதைத்தான் சாப்பிடுகிறேன். ஒருவேளை உணவுக்கு 200 கிராம் பனீர் போதும். இதில் சுமார் 40 கிராம் கொழுப்பு, 35 கிராம் புரதம் கிடைத்துவிடும். சராசரி மனிதனுக்கு ஒரு நாளைக்குத் தேவையான கலோரிகளில் நாலில் ஒரு பங்கு சேதாரமின்றி வந்து சேர்ந்துவிடும். அதைவிட விசேஷம் என்னவென்றால், பனீரில் கார்போஹைடிரேட் கிடையாது. நான் சொன்ன 200 கிராமில் மொத்தமே இரண்டு கிராம் மாவுச் சத்துதான் தேறும். எனவே, இதில் தேக ஹானி கிடையாது.

‘ஐயோ கொழுப்பைத் தின்று ஜீவ சமாதி அடைவதற்கா?’ என்று அலறாதீர். பனீரில் உள்ளது நல்ல கொழுப்பு. இது உயிரை எடுக்காது. மாறாக காயகல்பம் சாப்பிட்ட கந்தர்வ குமாரனைப் போல் தேக சம்பத்தை ஜொலி ஜொலிக்கப் பண்ணிவிடும். என்ன ஒன்று, ஒருவேளைக்குப் பனீர், மறுவேளைக்குப் பலான சாப்பாடு என்று கலந்தடிப்பது தகாது. தேக இயந்திரமானது ஒன்று கொழுப்பில் இயங்கவேண்டும். அல்லது கார்போஹைடிரேடில் இயங்க வேண்டும். இரண்டையும் கலப்பது பெட்ரோல், டீசல் இரண்டையும் சேர்த்தடித்து வண்டியோட்ட முயற்சி செய்வது போலாகும். புரியும்படிச் சொல்லுவதென்றால், பனீர் பட்டர் மசாலா நல்லது. அதையே சப்பாத்திக்கோ, புல்காவுக்கோ தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவது கெட்டது.

இந்தியாவில் கி.பி முதல் நூற்றாண்டில் இருந்தே பனீர் உணவு இருந்திருக்கிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவத் துறையின் ஆதி நூலாகக் கருதப்படும் ‘சரக சம்ஹிதை’யில் கொதிக்கும் பாலில் எலுமிச்சை நிகர்த்த புளிப்புப் பண்டம் சேர்த்துக் கொழுப்பைப் பிரித்தெடுத்துத் தயாரிக்கப்படுகிற வஸ்துவைப் பற்றிக் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. குஷானப் பேரரசர் கனிஷ்கரைப் பற்றிக் கேள்விப்பட்டிருப்பீர்கள். அவருக்கும் அவர் காலத்திய வடக்கத்தி மாகாணவாசிகளுக்கும் பனீர் ஒரு முக்கிய உணவாக இருந்திருக்கிறது.

சிலபேர் ரிக் வேத காலத்திலேயே பனீர் உண்டு என்பார்கள். எனக்கென்னமோ அதெல்லாம் உலகின் முதற்குரங்கு தமிழ்க் குரங்கு என்பது போலத்தான் தோன்றுகிறது. தொன்மம் மட்டுமே சிறப்பல்ல. இன்றும் தழைக்கிறதா? தீர்ந்தது விஷயம்.

அது நிற்க.

நான் பனீரை முக்கிய உணவாக்கிக்கொண்ட சிறிது காலத்திலேயே அதில் சமைக்கவும் கற்றுக்கொண்டேன். பனீரை சாதம் போல் உண்ணலாம். உப்புமா செய்யலாம். பொங்கல் செய்யலாம். டிக்கா போன்ற தந்தூரி வகையறாக்களை முயற்சி செய்யலாம். ஒன்றுமே இல்லாவிட்டாலும் வெறுமனே நறுக்கிப் போட்டு ரெண்டு பிடி வெங்காயம் தக்காளி சேர்த்து வெண்ணெயில் வதக்கி எடுத்தால் தேவாமிர்தமாக இருக்கும்.

எத்தனையோ நற்சாத்தியங்கள் இதில் உள்ளதென்றாலும் நமது உணவகங்களில் இந்தப் பனீரை என்ன பாடுபடுத்தி எடுக்கிறார்கள் என்று லேசில் விளக்கிவிட முடியாது. பெரும்பாலும் வீட்டில் சாப்பிட முடியாத தினங்களில் இந்தக் கிங்கரர்களிடம் மாட்டிக்கொண்டு விடுவேன். அவர்களைப் பொறுத்தவரை, ஒரு வடக்கத்தி உணவை என்னென்னக் கருமாந்திரங்களைச் சேர்த்து சமைத்தாலும் நமது மக்கள் ஏற்றுக்கொண்டுவிடுவார்கள் என்பதே சித்தாந்தம்.

கோடம்பாக்கம் ஆற்காடு சாலையில் ஒரு வடக்கத்தி துரித உணவகம் இருக்கிறது. பிராந்தியத்தில் மிகவும் பிரசித்தம். இங்கே பனீரைப் பலவிதங்களில் சமைத்து அல்லது போஸ்ட் மார்ட்டம் செய்து தருவார்கள். எதையும் இரண்டு வாய்க்கு மேல் உண்ண முடியாது. ஒன்று, நூறு கிராம் பனீரில் நூறு கிலோ மிளகாயைக் கொண்டு கொட்டுவார்கள். அல்லது பனீரை வதக்குவதற்குமுன் சமுத்திரத் தண்ணீரில் அலசி எடுத்துவிடுவார்கள். கேட்டால், அதுதான் வடக்கத்தி ஸ்டைல். பாலக் பனீர் என்னுமொரு பேரதிசயப் பண்டத்தை இவர்கள் சமைத்துத் தருகிற விதத்தைப் பற்றி இன்னொரு பண்டார மும்மணிக் கோவைதான் எழுதவேண்டும். சைவ நெறி காப்போரைப் பண்டாரம் என்பார்கள். மேற்படியாளர்கள் சைவ நரி மேய்ப்பர்கள்.

இன்னொரு பிரசித்தி பெற்ற உணவகம், பனீர் உப்புமாவை கேப்பைக் களி ருசியில் தயாரித்து வழங்க வல்லது. இந்த உணவகத்துக்கு ஊரெல்லாம் கிளைகள் வேறு. ஸ்தல மகிமைக்கு ஏற்றவாறு ஒவ்வொரு கிளையிலும் ஒவ்வொரு விதமான களி ருசியைக் கொண்டு வருவார்கள். சென்னை, பாளையங்கோட்டை, வேலூர் வகையறா ருசி. கேட்டால், ‘வேணான்னா சொல்லுங்க, ரவா ரோஸ்ட் கொண்டாரேன்’ என்பார் சேவக சிகாமணி.

சாப்பிடுவது எப்படி ஒரு கலையோ, அதே போலத்தான் சமைப்பதும். ‘பனீரில் நான் அதன் மிருதுத் தன்மையாக இருக்கிறேன்(!)’ என்று கீதையில் எம்பெருமான் சொல்லியிருப்பதும் அதனால்தான். துரதிருஷ்டவசமாக எடிட்டர்கள் அந்த வரியைக் கபளீகரம் செய்துவிட்டார்கள். மேற்படி மிருதுத் தன்மைக்கு அலங்காரம் செய்வது மட்டும்தான் சமைப்பவர்களின் வேலையே தவிர, திட்டமிட்டுப் படுகொலை முயற்சி செய்தாலொழியப் பனீரைக் கெடுக்க முடியாது.

எனக்குத் தெரிந்து சென்னையில் பனீரைக் கலையுணர்வுடன் கையாளத் தெரிந்த சமையல் விற்பன்னர்கள், திநகர் ஜி.என். செட்டி சாலையில் உள்ள சங்கீதாவில் உள்ளார்கள். கொஞ்சம் யோசித்தால் கத்திப்பாரா மேம்பாலத்துக்குக் கீழே உள்ள அபூர்வாவையும் சொல்லலாம்.

இந்த அபூர்வாவில் உத்தியோகம் பார்க்கிற அத்தனை நாரீமணிகளும் அஸ்ஸாமுக்குக் கிழக்கில் இருந்து மொத்த கொள்முதலாக வந்து சேர்ந்தவர்கள் என்று நினைக்கிறேன். மூக்கையும் முழியையும் பார்த்தால் அப்படித்தான் தெரிகிறது. ஒரு பனீர் டிக்காவை எப்படி அலங்கரிப்பது என்று நன்கு அறிந்த தேவதைகள். ஒற்றை வெங்காயத்தை மெல்லிய பூமாலை போல் சுருள் சுருளாக அரிந்து டிக்காவுக்கு சாற்றிக் கொண்டு வந்து வைப்பார்கள். தக்காளியானது மாலையில் சொருகிய வண்ண மலரேபோலப் பிணைந்து கிடக்கும். கொத்துமல்லிச் சட்னிக்கு மேலே தேங்காய்ப்பூ தூவி வைக்கிற பெருங்கலையுள்ளம் வாய்த்தவர்கள். உணவின் ருசியானது, பரிமாறப்படும் விதத்திலும் உள்ளது என்பதை இவர்கள் அறிவார்கள்.

ஒரு சமயம் இந்தச் சப்பை மூக்கு தேவதைகளைப் போல நாமும் வெங்காயத்தை அரிந்து பார்த்தால் என்ன என்று ஓர் ஆசை வந்தது. மனைவி அருகே இல்லாததொரு சுதினத்தில் என் பிரத்தியேகக் கத்தி கபடாக்களை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு உட்கார்ந்தேன். ஒரு பெரிய வெங்காயத்தை எடுத்து, லாகவமாக அதில் கத்தியைச் சொருகி, கணக்கு வாத்தியார் காதைத் திருகுகிற மாதிரி அப்படியே அதைத் திருகிப் பார்த்தேன். முதல் சுற்று சரியாக வந்துவிட்டது. இரண்டாம் சுற்றில் கத்தி நகர்ந்துவிட்டது.

நறுக்கிய வரை தூரப் போட்டுவிட்டு மீண்டும் அதே முயற்சி. இம்முறை கத்தியைச் சொருகிய விதமே தப்பு. காயமே இது பொய்யடா என்று காறித் துப்பிவிட்டது வெங்காயம். அதையும் கழித்துவிட்டு மீண்டுமொரு முயற்சி. சுமார் அரை மணிநேரம் அந்த ஒரு வெங்காயத்துடன் துவந்த யுத்தம் நடத்திவிட்டு, இறுதியில் அற்புதமாகத் தோற்றுப் போனேன்.

நறுக்கத் தெரியாதவனுக்கு வறுக்கத் தெரியும். அன்றைக்கு நான் சமைத்த பனீர் புர்ஜி சரித்திரத்தில் இடம்பெறக்கூடிய தகுதி வாய்ந்தது. தனியொரு காவியமாக அடுத்த வாரம் எழுதுகிறேன்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

– மேலும் ருசிப்போம் | எண்ணங்களைப் பகிர்ந்துகொள்ள: writerpara@gmail.com

img_0057