மதுரை ஒரிஜினல் நெய் மிட்டாய் கடை


மிட்டாய்’ என்ற சுவைமிக்க வார்த்தையும், மதுரையை உலகெங்கும் மணக்கச் செய்யும் ‘மல்லிகைப்பூவும்’ மதுரையின் பாரம்பரியம் மிக்க பல நாட்டுப் பாடல்களில் இடம் பெறுகின்றன.

சின்னச் சின்ன வெற்றிலையாம்
குண்டு குண்டு மல்லிகையாம்
சேட்டுக்கடை மிட்டாயாம்”

– போன்ற பாடல் வரிகளைக் கூறலாம்.

இதுதான் கியாதி பெற்ற ஆதிகாலத்து ஒரிஜினல் நெய் மிட்டாய் கடை என்ற அந்தப் பெயர்ப் பலகை என் கவனத்தை ஈர்த்தது. நான்கு தலைமுறைகளாக, சிறப்பாக நடைபெற்றுவரும் ஒரே ஸ்தாபனம்” என்ற வார்த்தைகள் என்னை மேலும் ஆச்சர்யப்படவைத்தன. ஆவல் மிகுதியால் அக்கடைக்குள் சென்று உரிமையாளர் திருவாளர் ரமேஷ் அவர்களிடம் அக்கடையின் பாரம்பரியத்தைப் பற்றிக் கேட்டேன்.

சுமார் 125 வருடங்களுக்கு முன் ரமேஷின் கொள்ளுத் தாத்தாவால், புதுமண்டபத்தில், கீழஆவணி மூலவீதியில் (இதே இடத்தில்) ஆரம்பிக்கப்பட்டு, இப்போது நான்காவது தலைமுறையில் வெற்றி நடைபோட்டுக் கொண்டிருக்கும் இக்கடையின் சிறப்பு அம்சமாக, காங்கேயத்திலிருந்து தருவிக்கப்பட்டு, உயர்தர நெய்யில் செய்த கோதுமை அல்வா, லட்டு, ஜிலேபி, மைசூர்பாகு, பூந்தி ஆகிய ‘ஒரிஜினல் நெய் மிட்டாய்’கள் பெரிய பெரிய தட்டுகளை அலங்கரிக்கின்றன. இனிப்பு வகைகளை தாமரை இலையில் கட்டித் தருகிறார்கள்.

இக்கடையின் சிறப்பு இனிப்பான கோதுமை அல்வாவைச் சாப்பிடக் கூட்டம் காத்துக் கொண்டிருக்கிறது. நான் கேட்டுக் கொண்டதனால் ரமேஷ் என்னை அல்வா தயாரிக்கும் இடத்திற்கே அழைத்துச் சென்று விளக்கினார்.

30 வருடங்களாக அவரது வலதுகை போல் செயல்பட்டு வரும் அனுபவமிக்க சரக்கு மாஸ்டர்களின் உழைப்பு, ஒரு அல்வா துண்டின் பின்னால் ‘இத்தனை உழைப்பா?’ என்று என்னை மலைக்க வைத்தது.

kothumai paal halwa 2

முதல் மற்றும் இரண்டாம் நாள் சர்வரி குண்டு கோதுமையை ஊறவைக்க வேண்டும். மூன்றாவது நாள் நன்கு அலம்பி பால் எடுக்க வேண்டும். நான்காவது நாள் பாலைத் தெளிய வைக்க வேண்டும். ஐந்தாவது நாள் சர்க்கரை, நெய், ஏலம், முந்திரி சேர்த்துக் கிண்ட வேண்டும். ஆறாவது நாள் நாக்கில் நீர் சுரக்கவைக்கும் அல்வாவை ஆற வைக்கணும். ஏழாவது நாள், பெரிய தட்டில் கொட்டிவிட்டு, கடைக்குக் கொண்டு வர வேண்டும். எட்டாவது நாள் வரை காத்திருந்து வாயில் போட்டுக் கொண்டால், தொண்டையில் தானாக வழுக்கி விழும்.

இக்கடையின் மற்றொரு ஸ்பெஷாலிட்டி ‘உருளை மசாலா’. இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி, எள், சீரகம், சுக்கு, மிளகு, பெருங்காயம், கடலை மாவு, எண்ணெய் சேர்த்த ‘உருளை மசாலா’ எல்லோரும் விரும்பிச் சாப்பிடுவது. இந்த உருளை மசாலா சிறு சிறு இலை பொட்டலங்களாக அடுக்கி வைக்கப்பட்டிருக்கின்றன. மதியம் சாம்பார் சாதம், கதம்ப சாதம் போன்றவைகளுக்கு சைட்-டிஷ்ஷாக விறுவிறு என்று விற்பனை ஆகிறது.

அனுபவம் : ராகேஷ் ரகுநாதன்

எழுத்து : ரமா ரகுநாதன்

–நன்றி மங்கையர் மலர்

கண்ணைக் கவரும் அல்வா படம் – ஜெயஸ்ரீ கோவிந்தராஜனின் தாளிக்கும் ஓசையிலிருந்து …

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s