காரச் சட்னியும் அரை டஜன் வெள்ளை அப்பமும் – சமஸ்


தமிழர்கள் வாழ்வில் பலகாரங்கள், பட்சணங்களுக்குரிய அதே முக்கியத்துவம் தொட்டுக்கைக்கும் உண்டு. இதற்கு சரியான உதாரணம் மதுரை ‘கோபி அய்யங்கார் கடை‘. முக்கால் நூற்றாண்டைக் கடந்த இந்தக் கடையின் காரச் சட்னியைப் பற்றி எழுதா விட்டால் அருள்மிகு தின்னிப் பண்டார சுவாமிகளின் சாபத்துக்கு ஆளாக நேரிடும் என்பதால் இந்த வாரம் – காரச் சட்னி வாரம்.

நீங்கள் மதுரைக்குச் சென்று விட்டு மீனாட்சி அம்மன் கோயிலுக்குச் செல்லாமல் திரும்பினால் அந்தப் பயணம் முழுமை பெறாது. கோயிலில் சுவாமி – அம்மன் தரிசனம் முடித்துவிட்டு கோயிலுக்கு வெளியே வீதி வலம் வருவது முக்கியம். வெறுங் கையோடு இல்லை; தேன்குழல், அதிரசம், லட்டு – இப்படிக் கோயிலில் கிடைக்கும் உங்களுக்குப் பிடித்த பிரசாதத்தைக் கையில் வைத்துச் சுவைத்துக் கொண்டே நடந்தால் முக்கால் சுற்றில் மேல சித்திரை வீதி. அந்த வீதியின் கடைசிக் கடையாய் ‘கோபி அய்யங்கார் கடை’. கண்களில் பொறி பறக்க காரச் சட்னி துணையோடு கன ஜோராய் பட்சணங்களை உள்ளே தள்ளிக் கொண்டிருக்கும் கூட்டத்தை எப்போதும் பார்க்கலாம். நீங்களும் உள்ளே புகுந்து ஓர் இடத்தைப் பிடித்துக் கொள்ளுங்கள்.

என்ன வேண்டும் என்று கேட்பார்கள். இப்போது உங்களுக்கு ஒரு சந்தேகம் வரும். காரச் சட்னி சரி. அதற்கு எதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவது? குழம்ப வேண்டாம். சரியான சந்தேகம் தான் அது. ஏனென்றால், இங்கு பஜ்ஜி, போண்டா என்று எல்லாமும் நன்றாக இருக்கும். இந்தக் காரச் சட்னியை எதனோடும் தொட்டுச் சாப்பிடலாம். ஆனாலும், ‘கோபி அய்யங்கார் கடை’ யின் மற்றொரு விசேஷமான வெள்ளை அப்பத்துக்குத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவதில்தான் அலாதி ருசி. பார்க்க பொன்னிறத்தில் இருக்கும் அந்த வெள்ளை அப்பத்தின் மேல் பகுதி மொறுமொறுவென்று இருக்கும். உள்ளே பதமாக, வழுவழுக்கென்று, மெதுமெதுவென்று, இப்படி ஒரு தினுசாக இருக்கும். அதோடு ஓர் ஓரமாகக் காரச் சட்னி வைப்பார்கள். பசுந்தோல் போர்த்திய புலி கணக்காய் பதவிசாய், பார்க்க தேங்காய்ச் சட்னி போல் இருக்கும். வெள்ளை அப்பத்தைக் காரச் சட்னியில் தொட்டு வாயில் வைத்த உடனே உங்களுக்குக் கண்ணீர் வருவது போல் இருக்கும். விடக் கூடாது. பக்கத்தில் தம்ளரில் வைத்திருக்கும் தண்ணீரை ஒரு ‘அபக்’ செய்து விட்டு அடுத்தடுத்து அப்பங்களை உள்ளே தள்ள வேண்டும். கடைசியாக, பிரமாண்டமாக ஓர் ஏப்பம் வந்ததும் பரிமாறுபவர் ரசீது போடுபவரைப் பார்த்துக் கூவுவார்: “அரை டஜன் வெள்ளை அப்பம்…”

திகைக்காதீர்கள். நீங்கள்தான் சாப்பிட்டிருப்பீர்கள். சகலமும் கோபி அய்யங்காரின் காரச் சட்னி செய்யும் சித்து வேலை.

கோபி ஐயங்காருக்குப்  பூர்வீகம் சிவகாசி பக்கத்திலுள்ள எதிர் கோட்டை. சின்ன வயதில் ஏதோ கோபத்தில் வீட்டிலுள்ளவர்கள் திட்ட, அங்கிருந்து கிளம்பி மதுரைக்கு வந்திருக்கிறார். மதுரையும் விடவில்லை. கோபி ஐயங்காரை அவருடைய வெள்ளை அப்பம், காரச் சட்னியோடு சேர்த்து அணைத்துக்கொண்டு விட்டது. விளைவு? இன்று மதுரை சென்றால், தவிர்க்க முடியாதவற்றில் இவையும் சேர்ந்து கொண்டன. அப்படி என்ன இருக்கிறது வெள்ளை அப்பம், காரச் சட்னியில் ?

கோபி ஐயங்கார் இப்போது இல்லை. கடையை நிர்வகிக்கும் கோபி ஐயங்காரின் மகன் ஸ்ரீனிவாசன் கூறுகிறார்; பொதுவாகக் காரச் சட்னி என்றால் எல்லோரும் பட்ட மிளகாய் வைத்துதான் அரைப்பார்கள். எங்கள் கடையிலோ பச்சை மிளகாய். நறுக்கான பச்சை மிளகாயை நல்லெண்ணையில் வதக்கிக் கடலைப் பருப்பு சேர்த்து அரைக்கிறோம். தேங்காயும் உண்டு. ஆனால், ஒரு சாஸ்திரத்துக்கு. அதாவது ஒட்டு மொத்தச் சட்னிக்கும் ஒரே ஒரு தேங்காய். துவையல் பதத்திலிருந்து சற்று இளகியதும் எடுத்து விடுவோம். அரைக்கும்போது நீர் சேர்ப்பதோடு சரி. பின்னர் சேர்ப்பதில்லை. அப்பம் மேல் பகுதி கடுசாக இருக்க ஒரு பங்கு பச்சரிசி, மொறுமொறுப்பாக இருக்க ஒரு பங்கு புழுங்கல் அரிசி, உள்ளே மெதுமெதுவென இருக்க அரைப் பங்கு உளுந்து, கூடவே சீரகம், மிளகு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மாவு அரைப்போம். இந்த மாவு புளிக்க 6 மணி நேரமாகும். அப்புறம்தான் அது அடுப்பு மேடைக்கு வரும். பொரித்தெடுக்கக் கடலெண்ணெய். பொன்னிறம் கூடி வந்ததும் எடுத்து விடுவோம். அப்புறம், நீங்களாச்சு; காரச் சட்னி அப்பமாச்சு” என்கிறார் ஸ்ரீனிவாசன்.

இவ்வளவு சொன்னதற்கு அப்புறம் ஓர் அப்பமாவது சாப்பிடாவிட்டால் நன்றாக இருக்காது அல்லவா? அதற்காக ஒரே ஒரு அப்பம், காரச் சட்னியில் தொட்டு வாயில் வைத்ததுதான் தெரியும். சத்தியமாக அவ்வளவுதான் தெரியும். ஒரு பெரிய ஏப்பத்தைப் பார்த்து பரிமாறுபவர் கூவினார் “அரை டஜன் வெள்ளை அப்பம்…”

-படங்கள் – கடல் பயணங்கள் சுரேஷ் குமார்

சாப்பாட்டுப் புராணம் புத்தகத்திலிருந்து…
தினமணி 2008

[samsatmjpg.jpg]

04.12.1979-ல் பிறந்தேன். பூர்வீகம் மன்னார்குடி. தற்போது சென்னையில் வசிக்கிறேன்.செய்தியாளராகப் பணிபுரிகிறேன். சொல்லிக்கொள்ள வேறொன்றும் இல்லை. எந்த ஓர் எழுத்தாளனுக்கும் ஒரு குறிப்பேடு இருக்கும் அல்லவா; அவனுடைய எல்லா எழுத்துகளையும் சுமந்துகொண்டு? அப்படி என்னுடைய இன்னொரு குறிப்பேடாக இந்த வலைப்பூவைச் சொல்லலாம். இதுவரை நான் என் எழுத்துகளைச் சேகரித்துவைக்கவில்லை. இனி இந்த வலைப்பூ மூலம் அதைச் செய்ய வேண்டும் என்று நினைக்கிறேன். இந்த வலைப்பூவில் இடம்பெற்றுள்ள படைப்புகள் யாவும் பத்திரிகைகளில் எடிட் செய்யப்படாத முழு வடிவமாகும்.கூடுமானவரை அவை எழுதப்பட்ட காலக்கிரமப்படி வரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. படைப்பின் கீழுள்ள ஆண்டு,அது எழுதப்பட்ட ஆண்டையும் (வெளியான ஆண்டு அல்ல) பத்திரிகையின் பெயர் இதன் எடிட் செய்யப்பட வடிவம் பிரசுரமான பத்திரிகையையும் குறிக்கும். படிப்பவர்கள் கருத்தெழுதுங்கள்; காத்திருக்கிறேன்.

தொடர்புக்கு… writersamas at gmail dot com

நூலின் பெயர்: சாப்பாட்டுப் புராணம்

ஆசிரியர்: சமஸ்
விலை: ரூ.60
புத்தக வெளியீடு :  தான் பிரசுரம்,
திருச்சி.
கைப்பேசி:  94427 07988

தமிழில் சமையல் குறிப்புகள் போன்ற புத்தகங்கள் ஆயிரக்கணக்கில் வெளிவந்திருக்கின்றன. ஆனால், நமது உணவுப் பண்பாட்டைப் பதிவு செய்யும், அதன் நவீன கால மாற்றங்கள், பாதிப்புகள் போன்றவற்றை விளக்கும் வகையிலான புத்தகங்கள் அநேகமாக இல்லை என்றே கூறலாம். இத்தகைய சூழலில் வெளிவருகிறது சமஸின் ‘சாப்பாட்டுப் புராணம்’. இந்தப் புத்தகத்தில்  நமது பாரம்பரிய உணவு வகைகளைப் பற்றி மட்டுமல்லாமல் வெளி மாநிலங்களிலிருந்தும் மேல் நாடுகளிலிருந்தும் வந்து இங்கு காலூன்றி தனித்துவம் பெற்றுவிட்ட உணவு வகைகளைப் பற்றியும் சமஸ் அழகாக எழுதியுள்ளார். ஒரு குறிப்பிட்ட உணவு வகையைப் பற்றி எழுதும்போது, அதன் வரலாற்றையும் அந்த உணவுப் பொருளுக்கும் குறிப்பிட்ட இடத்துக்கும் இடையிலுள்ள உறவையும் பற்றி இவர் எழுதுவது இவ்வகை எழுத்துக்கு ஒரு புதுப்பரிமாணத்தை அளிக்கிறது. ‘அடையார் ஆனந்த பவன்’, ‘முருகன் இட்லிக் கடை’ போன்ற பெரிய உணவகங்களோடு தெருவோரம் சின்ன மேஜையில் வைத்துப் பால்திரட்டு விற்கும் ‘மாரியப்பன்-ஜோதி தம்பதி கடை’, ‘மலைக்கோட்டைக் கையேந்திபவன்’காரர்கள் என்று யாராலும் அறியப்படாதவர்களையும் பற்றி சமஸ் எழுதியிருக்கிறார். சாப்பாட்டைப் பற்றி இவர் எழுதுவதைப் படிக்கும்போதே சாப்பிட்ட நிறைவு உண்டாகிறது; அதே நேரத்தில் அவர் சொல்லியுள்ள உணவு வகைகளைச் சாப்பிட வேண்டும் என்ற ஏக்கமும் உண்டாகிறது. சுருங்கச் சொன்னால் அனுபவித்துச் சாப்பிடுபவர்களுக்குத்தான் இந்தப் புத்தகத்தின் அருமை தெரியும் எனலாம்.

இந்தப் புத்தகத்திலுள்ள கட்டுரைகள் ‘தினமணி’ இணைப்பிதழான ‘கொண்டாட்ட’த்தில் ‘ஈட்டிங் கார்னர்’ பகுதியில் ஓராண்டாக வெளிவந்தபோது சமஸுக்குக் கிடைத்த வாசகர்கள் ஏராளம். அவர்களுக்குக் கையேடுபோல் இப்போது இந்தப் புத்தகம் வெளியாகிறது.

 

2 thoughts on “காரச் சட்னியும் அரை டஜன் வெள்ளை அப்பமும் – சமஸ்


  1. வெள்ளையப்பம் செய்வது எப்படி ?

    தேவையான பொருட்கள்
    பச்சரிசி – 2 கப்
    உளுத்தம்பருப்பு – 1 /2 கப்
    தேங்காய் – 1 (பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்)
    சமையல் சோடா – சிறிது
    உப்பு – தேவைக்கேற்ப
    எண்ணெய் – தேவையான அளவு

    செய்முறை
    -அரிசி, உளுத்தம்பருப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாக 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
    -மாவை நன்றாக நுரைக்க அரைத்துக் கொள்ளவும்.
    -மாவுடன் உப்பு, தேங்காய்ப்பால், சமையல் சோடா இவற்றை ஒன்றாக சேர்க்கவும்.
    -ஒரு பாத்திரத்தில் பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
    -மிதமான சூட்டில் வைத்து ஒரு சிறிய கரண்டி அளவு மாவை எடுத்து அப்பம் போல ஊற்றவும்.
    -அப்பம் எண்ணெயில் மேலே மிதந்ததும் வெள்ளையாக இருக்கும் பொழுதே திருப்பி போடவும்.
    -இரண்டு புறமும் ஒரே மாதிரி வெந்தவுடன் எடுத்து விடவும்.
    -எல்லா மாவையும் இதே போல் சிறிய அப்பங்களாக ஒன்று ஒன்றாக சுட்டு எடுக்கவும்.
    -அப்பம் தக்காளி சட்னியுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

  2. Rengasubramani November 26, 2015 at 9:35 AM Reply

    இந்த வெள்ளையப்பம் எங்கள் வீட்டில் அடிக்கடி செய்யக்கூடிய ஒரு பண்டம். கோபி அய்யங்க்கார் கடை அப்பம், எனக்கு கொஞ்சம் சுமாராகவே இருந்தது. ஆனால் அந்த சைஸ் வீட்டில் உள்ளவர்களுக்கு கை வராது. சட்னி, ஈடு இணை கிடையாது. கூட வந்த என் அத்தை பையனின் எச்சரிக்கையை மீறி, சட்னியை வளைத்து மாட்டியதன் விளைவு, வயிற்றில் தீதான்.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s