தட்டே இட்லி – பிடதி ஸ்பெஷல்


thatte_idli_1கர்நாடக ருசி! - Karnataka Rusi!

பெங்களூரு – மைசூரு தேசிய நெடுஞ்சாலையில் இருக்கும் பிடதிக்குச் சிறப்பான அடையாளம் ஒன்று உண்டு. அதுதான் தட்டு இட்லி. கன்னடத்தில் ‘தட்டே இட்லி’ என்பார்கள். தட்டே என்றால் தட்டு. தோசையும் இல்லாத இட்லியும் இல்லாத தட்டை வடிவத்தில் தும்பைப்பூ நிறத்தில், மல்லிகைப்பூ மென்மையோடு இருக்கும் இந்தத் தட்டை இட்லியைப் பார்த்தாலே பசியெடுக்கிறது.

மொழியால் வேறுபட்டுள்ள தென்னிந்திய மாநிலங்களின் பொதுவான அம்சங்களில் முதன்மை இடம் பிடிப்பது இட்லிதான். தவிர்க்க முடியாத உணவு. இடத்துக்கு இடம் வடிவத்திலும், தயாரிப்பு முறைகளிலும் சிற்சில மாற்றங்கள் இருக்குமே ஒழிய தன்மையும், சுவையும் மாறாது. தட்டு இட்லியும் அவ்விதமான வடிவ வேறுபாடு கொண்டதுதான். சுவையிலும், தரத்திலும் நம்மூர் மல்லிப்பூ இட்லியை விட மேன்மையானது.

பிடதிப் பேருந்து நிலையத்தை ஒட்டியிருக்கும் ரேணுகாம்பாள் தட்டு இட்லிக்கடை 75 வருட பாரம்பரியம் மிக்கது. நடிகர் ராஜ்குமார் மைசூரு பக்கம் சென்றால் பிடதியில் நிறுத்தி, இங்கு தட்டு இட்லியை ஒரு பிடி பிடிக்காமல் நகர மாட்டாராம். இதன் உரிமையாளர் சிவகுமார், தட்டு இட்லியின் பூர்விகக்கதையைச் சிலாகித்துப் பேசுகிறார்.

“எல்லாரும் விவசாய வேலைக்குப் போறவங்க. தனித்தனியா இட்லியை ஊத்தி அவிச்சுக்கிட்டிருக்க நேரமிருக்காது. அந்தக் காலத்திலே மூங்கிலாலே கூடை மாதிரி முடைஞ்சு, அதில மாவை மொத்தமா ஊத்தி ஆவியில வேக வைப்பாங்க. காலப் போக்குல எவர்சில்வர் தட்டு வந்திருச்சு. இப்போ தனித்தனியாவே ஊத்தி அவிக்கிறோம்” என்கிறார் சிவகுமார். தட்டு இட்லியை உணவகத்தில் அறிமுகப்படுத்தியவர் இவரது தகப்பனார் நஞ்சப்பன் தான்.

நம்மூர் இட்லியைவிட நான்கு மடங்கு பெரிதான தட்டு இட்லிக்குக் காரச்சட்னி, சாம்பார், உருளைக்கிழங்கு மசாலா ஆக்கிவி சைட் டிஷ். இவற்றோடு ஒரு வெண்ணை உருண்டையும் தருகிறார்கள். சூடான இட்லியின் மேல் அந்த வெண்ணையை வைக்க, அது நெய்யாக உருகி இட்லியின் மேல் பரவுகிறது. சுகந்தமான வாசனையோடு, பஞ்சு போன்ற இட்லி தொண்டைக்குள் இறங்குவதே சுகமான அனுபவம்.

பிடதி தவிர பெங்களூரு, மைசூரு வட்டாரத்திலும் இந்த இட்லி கிடைக்கிறது. மகாராஷ்டிரா குஜராத் என மாநிலம் கடந்தும் கூட பிடதிக்காரர்கள் சிலர் கடை விரித்திருக்கிறார்கள். தமிழகத்தில் சேலம் பகுதியில் தட்டே இட்லியை ருசிக்கலாம். ஆனாலும், பிடதிக் காற்றை சுவாசித்தபடி அதன் பூர்விகச் சுவையோடு தட்டு இட்லியை ருசிப்பது சுகம்தான்!

தேவையான பொருட்கள்:
புழுங்கல் அரிசி – 1 கிலோ
உருட்டு உளுந்து – கால் கிலோ
(உடைக்காத கருப்பு உளுந்து)
உப்பு – தேவையான அளவு
சமையல் சோடா – சிறிதளவு

அரிசியையும், உளுந்தையும் தனித்தனியாக ஊற வைத்து அரைத்து, உப்பு சேர்த்து ஒன்றாகக் கரைத்து 10 மணி நேரம் புளிக்க வையுங்கள். புளித்ததும், சிறிது சமையல் சோடா சேர்த்து அகண்டு குவிந்த சில்வர் கப்களில், மாவை ஊற்றி குக்கர் அல்லது இட்லி சட்டியில் வைத்து வேக வைக்க வேண்டும். பத்தே நிமிடத்தில் தட்டே இட்லி தயார்.

thatte_idli_2கர்நாடக ருசி! - Karnataka Rusi!

கர்நாடகத்தின் எல்லா இடங்களிலும் ராகிக்களி கிடைக்கிறது. அகன்ற தட்டில், பெரிய களி உருண்டைகளை உருட்டி வைத்து பஸ்ஸாரு என்ற கீரைச்சாறை ஊற்றித் தருகிறார்கள். அக்கி ரொட்டிக்கும், கேப்பை ரொட்டிக்கும் கியூவில் நிற்கிறார்கள்.

பாண்டவபுரா கோதி அல்வா, சாம்ராஜ்நகர் போண்டா சூப், ஸ்ரீரங்கப்பட்டினம் அக்கிரொட்டி, பெல்காம் குந்தா, மத்தூர் வடை, தாவணகெரே பென்னாதோசை, மைசூர் பாகு, மங்களூர் கப் இட்லி, கார்வார் பலா இலை இட்லி, பிடதி தட்டே இட்லி, தார்வார் பேடா என கர்நாடகத்தின் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் ஒவ்வொரு பாரம்பரிய உணவு உண்டு.
நூலாசிரியர் வெ.நீலகண்டன் பற்றி…
தற்போது குங்குமம் வார இதழின் தலைமை நிருபராக பணிபுரிந்து வருகிறார். இவரது எழுத்துக்களில்… கிராமத்து வாழ்வியல், பண்பாடு, கலாச்சாரம் குறித்த சிந்தனைகள் மேலோங்கியிருக்கும்.
‘நாங்களும் சில பூக்களும், அய்யா வைகுண்டர், ஊர்க்கதைகள், உறங்காநகரம், வெள்ளியங்கிரி யாத்திரை வாழ்விழந்து வரும் கிராமிய இசைக் கருவிகள், எந்த ஊரில் என்ன ருசிக்கலாம்?’ ஆகியவை இவர் எழுதியுள்ள நூல்கள்.

தஞ்சாவூர் மாவட்டம், பேராவூரணியை அடுத்துள்ள முடச்சிக்காடு இவரது சொந்த ஊர்.
Advertisements

One thought on “தட்டே இட்லி – பிடதி ஸ்பெஷல்

  1. வெ.நீலகண்டன் அவர்களுக்கு வாழ்த்துக்கள்…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s