கும்பகோணம் கடப்பா – அறுசுவை அரசு நடராஜன்


ஐந்து பேருக்குத் தேவையான கடப்பா தயாரிக்க இப்போது நான் வழிமுறை சொல்லப் போகிறேன்.

நூறு கிராம் பூண்டு, பத்து கிராம் பட்டை, பத்து கிராம் லவங்கம், முன்னூறு கிராம் பெரிய வெங்காயம், முன்னூறு கிராம் உருளைக்கிழங்கு, இருநூறு கிராம் பயத்தம் பருப்பு, ஐம்பது கிராம் பொட்டுக்கடலை, பத்து முதல் பன்னிரண்டு பச்சை மிளகாய், பச்சைக் கொத்தமல்லி, அரை மூடி தேங்காய் ஆகியவை வேண்டும்.

முதலில் ஒரு மூடி தேங்காயைத் துருவி எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். வெங்காயத்தை நைசாக நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்துத் தோல் உரித்து, உதிர்த்து பொடிமாஸ் பண்ணி வைத்து விடுங்கள்.

இப்போது பொட்டுக்கடலை, தேங்காய் துருவல் இத்துடன் நாலு பல் பூண்டு, இருபது கிராம் கசகசா, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றைப் போட்டு மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்து விடுங்கள்.

ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் வைத்துச் சுட்டதும் நான்கு பல் பூண்டு போட்டு சிவக்க வறுத்து விடுங்கள். பிறகு, பட்டை லவங்கம் போடுங்கள். நன்கு வெடிக்கும். பிறகு நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு அதையும் சிவக்க வறுத்து விடுங்கள். பயந்தம் பருப்பு வேக வைத்த தண்ணீர் ரெண்டு தம்ளர் சேருங்கள். அதில் தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு கொதி வந்ததும் முதலில் உதிர்த்து வைத்த உருளைக் கிழங்கைப் போடுங்கள். அரைத்து வைத்த தேங்காய் துருவல், பொட்டுக் கடலை விழுதையும் போட்டு கொதிக்க விடுங்கள். இறக்கி வைத்த சூட்டோடு அரை மூடி எலுமிச்சம் பழத்தைப் பிழிந்து விடவும்.

மேலே பரவலாக கொத்தமல்லி தூவி ‘ட்ரஸ்ஸிங்’ செய்து விட்டால்… கலக்கலான சுவையில் கடப்பா ரெடி!

இட்லி, தோசை, பூரிக்கு இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். கும்பகோணத்து கைவண்ணத்தின் அருமை அப்போது புரியும்.

விகடன் பிரசுரம், 757, அண்ணாசாலை, சென்னை- 600 002; போன்: 044- 4263 4383- 84

செவிக்கு உணவு இல்லாதபோது சிறிது வயிற்றுக்கும் அளிக்கும் யோசனை வழக்கமாக நாம் கேட்டறிந்ததுதான். ஆனால், அறுசுவை அரசு நடராஜனிடம் போய்விட்டால் போதும்… வயிற்றுக்கும் செவிக்குமாக சேர்த்து அவரே அளித்துவிடுவார் பல்சுவை விருந்து!


கைமணம் போலவே பேச்சிலும் அத்தனை சுவாரஸ்யம்… செரிமானம்!
சமையல் குறிப்புத் தொடர் ஒன்றை எழுதும்படிக் கேட்டுத்தான் விகடன் நிருபர் அவரைச் சந்தித்தார். பேச்சோடு பேச்சாக, பூணூல் கல்யாணம் தொடங்கி அறுபதாம் கல்யாணம் வரை தான் கேடரிங் பொறுப்பேற்ற சுப விசேஷங்களில் சந்தித்த அனுபவங்களை அவர் சொல்லச் சொல்ல… சமையல் குறிப்புத் தொடர் தானாகவே ஒரு மினி வாழ்க்கைக் குறிப்புத் தொடராக மலர்ந்தது.

அழுகிற குழந்தைக்குக் கல்யாண மண்டபத்திலேயே தூளி கட்டித் தாலாட்டியதில் தொடங்கி, தாலி கட்டும் நேரத்தில் முறைத்துக்கொண்டு போன சம்பந்தியின் மனதைக் குளிரவைத்து, கெட்டி மௌம் கொட்ட வைத்தது வரையில்… ஒரு சமையல் கலைஞரின் பாத்திரத்தைத் தாண்டி உரிமையோடு அவர் தலையிட்டுத் தீர்த்துவைத்த பிரச்னைகள் பற்றி விகடனில் வெளியானபோது… இன்னொரு வாஷிங்டனில் திருமணமாகவே அவற்றைப் படித்து ருசித்தார்கள் வாசகர்கள்.
சமையல் குறிப்புகள் எல்லாம் சம்பவ சுவாரஸ்யங்களுக்குப் பலம் சேர்க்கும் சைடு டிஷ்களாக மாறிப் போயின!

நடராஜன் தனது ஆரம்ப வாழ்வில் பட்ட அவமானங்களையும், அனுபவித்த துன்பங்களையும் வெளியில் சொல்லத் தயங்கியதேயில்லை. மாறாக, கரண்டியை நம்பினோர் கைவிடப்படார் என்ற புதுமொழிக்கு அடையாளமாக எத்தனையோ சோதனைகளைத் தாண்டி வருவதற்கு இந்த நளபாகம் தனக்கு எப்படியெல்லாம் கை கொடுத்தது என்பதைச் சொல்வதில் அவருக்கு மிகுந்த பெருமை!

ருசிக்கும்போது இருக்கும் பிரமிப்பும் பிரமாண்டமும், அவர் தரும் சமையல் குறிப்புகளில் இருக்காது. யாரும் பளிச்செனப் புரிந்துகொண்டு, நறுக்கென சமைக்கிற வகையில் மிக எளிமையாகவே எடுத்துச் சொல்லியிருக்கிறார். தொடராக வந்தபோது விகடனில் இடம்பெற்ற சமையல் குறிப்புகளுக்கு மேலும் விவரம் சேர்த்து, இந்தப் புத்தகத்துக்காக அவற்றை ஸ்பெஷல் ரெஸிப்பிகளாக அளித்திருக்கிறார்.
தொடங்கட்டும் விருந்து _ உங்கள் செவிக்கும் வயிற்றுக்கும்!

Advertisements

6 thoughts on “கும்பகோணம் கடப்பா – அறுசுவை அரசு நடராஜன்

  1. ருசித்தேன்… ரசித்தேன்…

  2. R. Jagannathan February 15, 2013 at 5:31 AM Reply

    மசாலா நமக்கு ஆகாது! பல வருஷங்களுக்கு முன் விகடனில் ‘அறுசுவை’ எழுதிய புளியில்லா ரசம் என் / மனைவியின் பேவரிட் ஐடெம்! அதே போல், சில் பல வருஷங்களுக்கு முன் VGP கோல்டன் பீச் போய் திரும்பும்போது மாயாஜால் வெளியில் அவர் ஹோட்டலில் சாப்பிட்ட சாப்பாடும் மறக்க முடியாது – சூபர் வத்தக்குழம்பு, வாழைத்தண்டு பச்சடி, கீரை மசியல், கல்யாண அப்பளம் மற்றும் சில ஹோம்லி ஐடெம்ஸ் !
    பிறகு சில மாதங்களுக்கு முன் சிடியில் அவர் ஹோட்டலில் ஏமாற்றமான அனுபவம். – ஜெ .

  3. Chandramouli February 15, 2013 at 5:54 AM Reply

    Decades back when I was an inmate in VST Hostel, Tiruvarur, I remember to have tasted “kadappa” with dosai in a nearby restaurant. Somehow, I never came across this dish anywhere either in restaurants or in any one’s house.

  4. vidya (@kalkirasikai) February 15, 2013 at 9:28 AM Reply

    ஒரு முறை புத்தகக்கண்காட்சியில் (அப்போது காயிதே மில்லத் கல்லூரி அரங்கு) ஒரு ஸ்டால் வாசலில் மட்டும் கூட்டம் நெரிசலாக இருந்தது. உள்ளே போய்ப்பார்த்தால் அறுசுவையின் கைவண்ணம். இசை விழாவை ஒட்டி வரும் பத்திரிகை விமர்சனங்களில் கச்சேரி விமர்சனம் மட்டுமின்றி கேண்டீன் விமர்சனமும் இடம் பெற்றால் அறுசுவை அரசின் காண்ட்ராக்ட் என்று புரிந்து கொள்ளலாம்.

  5. Varagooran Narayanan July 7, 2013 at 2:06 PM Reply


    “ஹரிதாஸ் கிரி ஸ்வாமிகள் விரும்பி சாப்பிட்ட கும்பகோணம் கடப்பாவின் மற்றொரு ரெசிபி.”

    “கும்பகோணம் கடப்பா [5 பேருக்கு]”

    எதேச்சையாக 4-7-99 கதிர் ஒரு பக்கம் எனக்கு கிடைத்தது.கட்டுரையாளர் பேர் இல்லை ஆனால் தமிழ்நாட்டின் பெரிய சமையல்காரர்.

    ஒரு தடவை குருஜி [ஹரிதாஸ்கிரி] அவரது குருநாதர் ஞானானந்த ஸ்வாமிகளின் ஆராதனையை நடத்த நினைத்தார்.அவரது கட்டளையை ஏற்று ஆராதனைக்கு தர்மப்ரகாஷ் முதலாளி, இடம் மற்றும் சகல வசதிகளையும் செய்து தந்தார்.

    சுமார் 3000 பேர் சாப்பிட்ட ஆராதனைக்கு நான்தான் சமையல் ரவா சொஜ்ஜியும்,வெண் பொங்கலும் செய்தேன். இந்த ஐட்டங்களுடனே வித்தியாசமாக ஏதாவது செய்ய வேண்டும் என்று நினைத்து ரவாதோசையும் அதற்கு தொட்டுக் கொள்ள கும்பகோணம் கடப்பாவும் செய்தேன். இந்தக் கடப்பா குருஜிக்கு மிகவும் பிடித்தமானது.

    இது இட்லி,தோசை,ரவா தோசை,ஊத்தப்பம்,பூரி,வடை போன்றவற்றுக்குப் பக்க மேளமாக அமையும்.

    செய்முறை+தேவையான பொருள்கள்

    உருளைக்கிழங்கு-300 கிராம்
    பெரிய வெங்காயம்-அரை கிலோ
    தக்காளி-100 கிராம்
    பூண்டு-பெரியதாக-1
    தேங்காய்-ஒரு மூடி
    பச்சைமிளகாய்-7
    இஞ்சி-சிறிய துண்டு
    உப்பு-தேவையான அளவு
    மஞ்சள் பொடி-அரை டீஸ்பூன்
    எலுமிச்சம்பழம்-1
    முந்திரி-50 கிராம்
    எண்ணெய்-150 கிராம்
    பயத்தம் பருப்பு-50 கிராம்.
    கசகசா,சோம்பு-தலா 1 டீஸ்பூன்

    பயத்தம் பருப்பை நன்றாக வேகவைத்துக் கொள்ளவும். உருளைக் கிழங்கை நன்றாக வேகவைத்துப் பொடியாக உடைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தைத் தோல் எடுத்து பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பூண்டு,சோம்பு,கசகசா, பச்சை மிளகாய்,இஞ்சி,தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.பாத்திரத்தில் எண்ணெய் வைத்து அடுப்பில் ஏற்றி காய்ந்தவுடன் வெட்டிய வெங்காயத்தை அதில் நன்றாக வதக்கிக்.கொண்டு மிக்ஸியில் அரைத்த மசாலாக் கலவையை அதில் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீரும் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி,மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்து நன்றாக வெந்தவுடன் வேக வைத்து உடைத்த உருளைக் கிழங்கையும் வெந்த பயத்தம் பருப்பையும் அதில் சேர்த்துக் கூட்டு மாதிரி பதம் வந்ததும் கீழே இறக்கி எலுமிச்சம் பழம் பிழியவும்.இதில் முந்திரியை வறுத்துப் போட்டுக் கலந்து சாப்பிடவும்.

  6. Ramamurti Rao February 4, 2016 at 2:09 PM Reply

    Veryy nyc info Pl give details of kumbakonam gusthu pl

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s