சென்னை சாம்பார் வாலாக்கள் — சமஸ்


வாளி’, ‘கூஜா’, ‘வாலா’, ‘பைப்’, ‘பக்கெட்’… இப்படியெல்லாம் சிலர் உங்களை அழைக்கிறார்கள் என்று சொன்னால் நீங்கள் ஆச்சரியப்படலாம் அல்லது அடிக்க வரலாம். ஆனால் இந்தப் பெயர்களாலும் நீங்கள் அழைக்கப்படும் வாய்ப்பிருக்கிறது தெரியுமா?

தெரிந்துகொள்ளுங்கள். யாரெல்லாம் இரண்டு இட்லிக்கு இரண்டு முறைக்கு மேல் சாம்பார் கேட்கிறார்களோ அவர்களுக்கெல்லாம் இப்படிப்பட்ட செல்லமான சங்கேதப் பட்டப் பெயர்கள் உணவக ஊழியர்களால் சூட்டப்படுவதுண்டு. அந்தக் காலத்தில் சாம்பார் குடிப்பவர்களை ‘சாம்பார்வாலா’க்கள் என்று கூறுவார்கள். பல சமயங்களில் ‘சாம்பார்வாலா’க்களே தம் பட்டப்பெயர் குறித்து பெருமிதம் கொள்வதுண்டு.

ஆனால், இப்போது மாதிரி உணவக ஊழியர்கள் அந்நாட்களில் சாம்பார் வாளியைப் பதுக்க மாட்டார்கள்; மகிழ்ச்சி பொங்க பரிமாறுவார்கள். தங்கள் கடை சாம்பாரை இத்தனை ரசித்துச் சாப்பிடுகிறார்களே என்ற மகிழ்ச்சி!

வாரத்தில் நான்கு நாட்கள் சாம்பார் வைத்தாலும் கடை சாம்பார் பக்குவம் வீடுகளில் கூடாததற்கு ஒரு காரணம் உண்டு தெரியுமா? சேர்மான பக்குவம். நூறு பேருக்கான பொருட்களைக் கொண்டு செய்யும் ஓர் உணவின் ருசி. ஒருவருக்கான பொருளைக் கொண்டுசெய்யும் உணவில் ஒருபோதும் கூடாது. நிறைய பேருக்கு இது புரியாது. சரி. சாம்பார் குடிக்க நாம் சென்னைக்குப் போவோமா?

சென்னைக்கு அந்தக் காலத்திருந்தே நல்ல சாம்பார் பாரம்பரிய முண்டு. அக்காலத்தில் சாம்பாருக்குப் பெயர்போன ஒரு தெருவே சென்னையில் இருந்தது. தம்பு செட்டித் தெரு. அப்போது ஏராளமான உணவகங்கள் இந்தத் தெருவில் இருந்தன. தெருவைக் கடக்கும் போது வீட்டிலிருந்து மூச்சுமுட்ட சாப்பிட்டு வருபவரைக்கூட பசி பிடித்துக் கொள்ளும். அப்படியொரு மணம். சாம்பாரும் பட்சணங்களும் கலந்த மணம். வீதி முழுவதும் வியாபித்திருக்கும். சாப்பிடாமல் தம்புசெட்டித் தெருவைக் கடந்துவிடுவது என்பது அந்தக் காலத்தில் ஒரு சவாலான விஷயமாகவே இருந்தது.

நாளடைவில் சென்னையின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஏராளாமான ‘கபே’க்கள் முளைத்தன. சரியான போட்டிக்காலம் அது. ஆனால், எந்த உணவகத்தையும் சோதா என்று சொல்ல முடியாது. நல்ல சமையல்காரர்களைக் கொண்டு பிரமாதமாகச் சமைத்தார்கள். புதுப்புது ஐட்டங்களை அறிமுகப்படுத்திக்கொண்டே இருந்தார்கள். அட, சாம்பாரில் கூட எத்தனை தினுசு தெரியுமா? வகைவகையாக வைப்பார்கள். கும்பகோணம் சாம்பார், ஸ்ரீரங்கம் சாம்பார், மதுரை சாம்பார், திருநெல்வேலி சாம்பார், ஆந்திரா சாம்பார், உடுப்பி சாம்பார்… அட, அட, அட..!

சென்னையில் சாப்பாட்டு ராமர்களின் பொற்காலம் என்றால் அது அந்தக் காலம்தான்! வி.ஆர். ராமநாத அய்யர், சி.எம். சர்மா, கே. சீதாராமராவ், கே. கிருஷ்ணராவ் போன்ற உணவக ஜாம்பவான்கள் எல்லாம் அந்தக் காலத்தை ஆண்டுகொண்டிருந்தனர்.

சுதந்திரத்துக்குப் பின் சென்னை தன்னை மேலும் புதுப்பித்துக் கொண்டது. மேலும் பல உணவகங்கள் உருவாகின. இக்காலகட்டத்தில்தான், சரியாகச் சொன்னால் 1948-ல் மதுராவைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட திரிலோகநாத் குப்தா திருவல்லிக்கேணி பகுதியில் ஓர் உணவகத்தை தொடங்கினார்.

எதைக் கொண்டு தன் கடையில் அசத்தலாம் என்று யோசித்த குப்தா, தமிழர்களுக்கு சாம்பருடன் பிரிக்க முடியாத சினேகம் இருப்பதை, கடையை ஆரம்பித்த கொஞ்ச நாட்களிலேயே புரிந்துகொண்டார். இந்த ஊர் சாம்பார், அந்த ஊர் சாம்பார் என்றெல்லாம் பாகுபாடு இல்லாமல் எல்லா ஊர் சாம்பாரிலும் உள்ள நல்ல சமாச்சாரங்களைச் சேர்த்து அடித்து ஒரு புதுவித சாம்பார் அவர் கடையில் உருவானது. ‘சாம்பார்வாலா’க்களைக் கண்டால் சாம்பார் வாளியைப் பதுக்கும் மற்ற கடைக்காரர்கள் மத்தியில் தன் கடையில், இட்லியைக் குளிப்பாட்டும் அளவுக்கு குப்தா திகட்ட திகட்ட சாம்பார் தந்தார்.

அவருடைய எண்ணத்தில் விளைந்த அந்த சாம்பார்தான் இன்றைக்கு சென்னைவாசிகளை மட்டுமின்றி சென்னைக்கு வந்து செல்லும் எவரையும் ‘சாம்பார்வாலா’வாக்கிக்கொண்டிருக்கும் ‘ரத்னா கபே’ சாம்பார்.

திருவல்லிக்கேணியில் 60 ஆண்டுகளுக்கு முன் திரிலோகநாத் குப்தாவால் தொடங்கப்பட்ட இந்தக் கடையை இப்போது அவருடைய உறவினர் ராஜேந்திரா குப்தா நடத்திக்கொண்டிருக்கிறார். சென்னையிலேயே மேலும் 4 இடங்களுக்குக் கடை பரவியிருக்கிறது. ஏராளமான மாற்றங்கள்!

ஆனால், இட்லியைக் குளிப்பாட்டும் அளவுக்கு சாம்பார் தரும் கலாச்சாரத்தில் மட்டும் எந்த மாற்றமுமில்லை. அரை நூற்றாண்டுக்கு மேலாக ‘சாம்பார்வாலா’க்களின் நாக்கையும் மூக்கையும் கட்டிப்போட்டிருக்கும் சாம்பார் ரகசியத்தை ராஜேந்திரா குப்தாவிடம் கேட்டோம். மனிதர் சாமானியமாக வாயைத் திறக்கவில்லை.

பின்னர், “எல்லோரும் வீடுகளில் வைக்கும் சாம்பார் பக்குவம்தான். ஆனால், தக்காளி அதிகம் சேர்ப்போம். அதாவது ஒரு பங்கு பருப்புக்கு முக்கால் பங்கு தக்காளி. என்ன விலை விற்றாலும் சாம்பாருக்கான பொருட்களில் அளவையோ, தரத்தையோ குறைக்க மாட்டோம். சாம்பாரில் நெய் கொஞ்சம் சேர்ப்போம்” என்றார்.

இதற்குள் அவருடைய பார்வை நம்மைச் சந்தேகிக்கிறது. அதற்கு மேல் அவரிடமிருந்து எந்த விவரத்தையும் வாங்க முடியவில்லை. வியாபார ரகசியமாம். காப்புரிமை வாங்குவது பற்றி யோசித்துக்கொண்டிருக்கிறாராம்.

நமக்கும் பொறுமையில்லை. அது சரி. நம்முடைய வேலை சமைப்பதல்லவே. எனவே, நாமும் அத்துடன் அவரை விட்டுவிட்டு நம்முடைய வேலையில் கவனத்தைத் திருப்பினோம்.

“சார், இரண்டு இட்லி, ஒரு வாளி சாம்பார் வேணும். என்ன விலை சார்”?

நன்றி
சாப்பாட்டுப் புராணம்,
வெளியீடு: தான் பிரசுரம்

CHENNAI NAMMA CHENNAI

சென்னை நம்ம சென்னை உங்கள் வீடு தேடி வரச் சந்தா செலுத்தி இதழை வீட்டிலிருந்தபடியே பெறுங்கள்.

தனி இதழ் : ரூ. 10
ஆண்டு சந்தா : ரூ. 200

சந்தா செலுத்துவோர் அதற்கான தொகையை NAMMA CHENNAI PUBLICATIONS PVT LTD என்ற பெயருக்கு காசோலை/ பணவிடையை அனுப்ப வேண்டும். உங்கள் தபால் முகவரி, தொலைபேசி எண் ஆகிய விவரங்களை உடன் இணைக்க வேண்டும்.

நூலின் பெயர்: சாப்பாட்டுப் புராணம்

ஆசிரியர்: சமஸ்
விலை: ரூ.60
புத்தக வெளியீடு :  தான் பிரசுரம்,
திருச்சி.
கைப்பேசி:  94427 07988

தமிழில் சமையல் குறிப்புகள் போன்ற புத்தகங்கள் ஆயிரக்கணக்கில் வெளிவந்திருக்கின்றன. ஆனால், நமது உணவுப் பண்பாட்டைப் பதிவு செய்யும், அதன் நவீன கால மாற்றங்கள், பாதிப்புகள் போன்றவற்றை விளக்கும் வகையிலான புத்தகங்கள் அநேகமாக இல்லை என்றே கூறலாம். இத்தகைய சூழலில் வெளிவருகிறது சமஸின் ‘சாப்பாட்டுப் புராணம்’. இந்தப் புத்தகத்தில்  நமது பாரம்பரிய உணவு வகைகளைப் பற்றி மட்டுமல்லாமல் வெளி மாநிலங்களிலிருந்தும் மேல் நாடுகளிலிருந்தும் வந்து இங்கு காலூன்றி தனித்துவம் பெற்றுவிட்ட உணவு வகைகளைப் பற்றியும் சமஸ் அழகாக எழுதியுள்ளார். ஒரு குறிப்பிட்ட உணவு வகையைப் பற்றி எழுதும்போது, அதன் வரலாற்றையும் அந்த உணவுப் பொருளுக்கும் குறிப்பிட்ட இடத்துக்கும் இடையிலுள்ள உறவையும் பற்றி இவர் எழுதுவது இவ்வகை எழுத்துக்கு ஒரு புதுப்பரிமாணத்தை அளிக்கிறது. ‘அடையார் ஆனந்த பவன்’, ‘முருகன் இட்லிக் கடை’ போன்ற பெரிய உணவகங்களோடு தெருவோரம் சின்ன மேஜையில் வைத்துப் பால்திரட்டு விற்கும் ‘மாரியப்பன்-ஜோதி தம்பதி கடை’, ‘மலைக்கோட்டைக் கையேந்திபவன்’காரர்கள் என்று யாராலும் அறியப்படாதவர்களையும் பற்றி சமஸ் எழுதியிருக்கிறார். சாப்பாட்டைப் பற்றி இவர் எழுதுவதைப் படிக்கும்போதே சாப்பிட்ட நிறைவு உண்டாகிறது; அதே நேரத்தில் அவர் சொல்லியுள்ள உணவு வகைகளைச் சாப்பிட வேண்டும் என்ற ஏக்கமும் உண்டாகிறது. சுருங்கச் சொன்னால் அனுபவித்துச் சாப்பிடுபவர்களுக்குத்தான் இந்தப் புத்தகத்தின் அருமை தெரியும் எனலாம்.

இந்தப் புத்தகத்திலுள்ள கட்டுரைகள் ‘தினமணி’ இணைப்பிதழான ‘கொண்டாட்ட’த்தில் ‘ஈட்டிங் கார்னர்’ பகுதியில் ஓராண்டாக வெளிவந்தபோது சமஸுக்குக் கிடைத்த வாசகர்கள் ஏராளம். அவர்களுக்குக் கையேடுபோல் இப்போது இந்தப் புத்தகம் வெளியாகிறது.

சமஸ். மன்னார்குடியில் பிறந்தவர். தற்போது திருச்சியில் வசித்துவரும் இவர், ‘தினமணி’ நாளிதழில் உதவி ஆசிரியராகப் பணிபுரிகிறார். 

தொடர்புடைய பதிவு:

Advertisements

4 thoughts on “சென்னை சாம்பார் வாலாக்கள் — சமஸ்

  1. Raju-dubai July 30, 2012 at 4:26 AM Reply

    Thank you Uppiliji. Enjoyed this article…

    raju-dubai

  2. “சார், இரண்டு இட்லி, ஒரு வாளி சாம்பார் வேணும். என்ன விலை சார்”?

    ஹா.. ஹா.. ரசித்துப் படித்தேன்…

    நல்லதொரு புத்தகத்தை அறிமுகம் செய்து வைத்தமைக்கும் நன்றி சார் !

    பாடல் வரிகளை ரசிக்க : உன்னை அறிந்தால்… (பகுதி 2)

    • BaalHanuman July 31, 2012 at 6:12 PM Reply

      நன்றி தனபாலன். உங்களுக்கும் இந்தப் பதிவு பிடித்திருப்பது குறித்து மிக்க மகிழ்ச்சி…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s