29-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: அவியலின் ஆதார ருசி!


முன்னொரு காலத்தில் நிரம்ப சினிமாக் கிறுக்குப் பிடித்து அலைந்துகொண்டிருந்தேன். தேசத்தில் எங்கு திரைப்பட விழா நடந்தாலும் போய்விடுவேன். பொழுது விடிந்ததும் கர்ம சிரத்தையாகக் குளித்து முழுகி, வயிற்றுக்கு என்னவாவது போட்டுக்கொண்டு தியேட்டருக்குள் போய் உட்கார்ந்துவிட்டால், தொடர்ச்சியாக நாலைந்து படங்கள் பார்த்து முடித்த பிறகுதான் சுய உணர்வு மீளும். அதற்குள் மாலை அல்லது இரவு ஆகியிருக்கும். பசிக்க ஆரம்பிக்கும். களைப்பு கண்ணை அழுத்தும். மீண்டும் ஒரு குளியல். மீண்டும் வயிற்றுக்கு எதையாவது போட்டு அடக்கிவிட்டுப் படுக்கையில் விழுந்தால், மறுநாள் காலை கலைத் தாகம் எடுக்கிற வரைக்கும் உறக்கம்.

திருவனந்தபுரத்தில் அந்த வருஷத் திரைப்பட விழா நடந்தது. சர்வதேச விழா. எனக்கு கேரள சாப்பாடு ஒத்துக்கொள்ளவில்லை. ஜென்மாந்திரம் முழுதும் சுத்த சைவம் என்று முடிவெடுத்தவன், கேரளம் போன்ற பரம சுத்த அசைவப் பிராந்தியங்களில் ஓரிரு தினங்களுக்கு மேல் தாக்குப்பிடிப்பது கஷ்டம். ஆனால், கலை ஒரு இட்சிணி அல்லவா? பிடித்து ஆட்டு ஆட்டென்று ஆட்டிக் கடாசிவிடுமல்லவா? அதனால் தாக்குப் பிடித்துக் கொண்டிருந்தேன்.

நாலு தினங்கள் கழிந்திருக்கும். எந்தவேளையும் சரியாக உண்ணாமல் பிஸ்கட், புட்டு என்று சமாளித்ததில் எனது பாரிய தேகமானது கேரள கம்யூனிஸ்ட்களைப் போல புரட்சிகர நடவடிக்கையில் இறங்க ஆரம்பித்தது. சொல்ல முடியாத அவஸ்தை. பக்கத்தில் இருந்து என்னைக் கவனித்துக் கொண்டே இருந்தார் ஒரு நண்பர். அவர் கலா கவுமுதியில் உத்தியோகம் பார்த்துக்கொண்டிருந்தவர். அந்த நாலு தினங்களாகத்தான் எனக்குப் பழக்கம். ‘‘ஏன் இப்படி நெளிந்துகொண்டே படம் பார்க்கிறீர்கள்?’’ என்று தாங்க முடியாமல் கேட்டுவிட்டார். என் உணவுப் பிரச்சினையைச் சொன்னதும் ரொம்ப வருத்தப்பட்டார். ‘‘சரி, இன்று மதியம் நாம் படம் பார்க்க வேண்டாம். என்னோடு வீட்டுக்கு வாருங்கள்’’ என்று அழைத்தார்.

‘‘ஐயா, நான் சுத்த சைவம்.’’

‘‘அது பிரச்சினை இல்லை. இன்று என் வீட்டிலும் சைவ உணவுதான்’’ என்று சொல்லி வற்புறுத்தி அழைத்துச் சென்றார்.

திருவனந்தபுரத்தில் இருந்து தும்பாவுக்குப் போகிற வழியில் ஏதோ ஒரு கிராமாந்திரம். நடந்தே போய்விடலாம் என்றார். எனக்கு இருந்த பசியில் நடப்பது மிகவும் சிரமமாக இருந்தது. அவரோ, ஜேஜே சில குறிப்புகளில் அப்பம் தின்பதற்காக பாலுவை அழைத்துச் சென்ற திருச்சூர் கோபாலன் நாயரைப் போல நாலு பக்கங்களுக்குப் பேசியபடியே போய்க்கொண்டிருந்தார். ஒருவழியாக அவர் வீட்டை நாங்கள் சென்றடைந்தபோது மணி பகல் 2 ஆகியிருந்தது.

எளிய அறிமுகம். உடனே இலை போட்டுவிட்டார்கள். சோறு, குழம்பு, சக்கைப் பொரியல், அவியல்.

அவியலைக் கண்டதும் எனக்குக் காதலாகிவிட்டது. சட்டென்று ஒருவாய் எடுத்துச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். தேங்காய் எண்ணெயின் வாசனை அவியலின் ருசியோடு இரண்டறக் கலந்து கிரங்கடித்தது. நுனி நாக்கில் இருந்து அடி வயிறு வரை வழியெங்கும் ருசித்தது. ஒரு கணம் யோசித்தேன்.

‘‘அம்மணி, இந்த அவியலை மட்டும் தனியே ஒரு கப்பில் நிறையத் தந்துவிட முடியுமா? எனக்கு சாப்பாடு வேண்டாம். இது மட்டும் போதும்.’’

அன்று அந்த இல்லத்தில் சுமார் அரைக் கிலோ அவியல் சாப்பிட்டிருப்பேன் என்று நினைக்கிறேன். முன்பின் அறிமுகம் இல்லாத அந்த நண்பரும் அவர் மனைவியும் என் கிறுக்குத்தனத்தை ரசித்தது நான் செய்த புண்ணியம்.

‘‘அவ்வளவு நன்றாக இருக்கிறதா?’’ என்று ஆர்வமுடன் கேட்டார் அந்த மங்கையர் குலத் திலகம்.

‘‘அவியலைக் கெடுப்பது சிரமம் அம்மா!’’ என்று பதில் சொன்னேன்.

வரலாற்று நோக்கில் அவியலின் பிறப்பு தெற்குக் கேரளமாகத்தான் இருக்க முடியும். வளமாகத் தென்னை விளையும் பிராந்தியம் தவிர வேறெங்கும் அப்படியொரு ருசிகர உணவு கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்க வாய்ப்பு இல்லை. தவிரவும், காய்கறிகளின் சேர்மானத்தைக் கணக்கில் எடுத்தால் மிக நிச்சயமாக இது வடவர்களுக்கு அந்நிய உணவு. அவர்கள் உருளைக் கிழங்கைத் தவிர ஒன்றும் அறியாதவர்கள்.

என்னைப் பொறுத்தவரை அவியல் என்பது மாபெரும் கலை வெளிப்பாடு! அந்தச் சேர்மானமும் பதமும்தான் முக்கியம். காய்கறிகளின் வேகும் பதம். அரைத்துச் சேர்க்கப்படும் தேங்காய்க்கும் மேலுக்கு ஊற்றப்படும் தேங்காய் எண்ணெய்க்கும் விகிதாசாரப் பிரதிநிதித்துவத்தில் காட்டப்படுகிற மிக நுணுக்கமான வித்தியாசம் முக்கியம்.

அதைவிட முக்கியம், என்னென்ன காய்கள் அவியலுக்குச் சேர்க்கப்படுகின்றன என்பது. அவியலின் ஆதார ருசி என்பது அதில் சேர்க்கப்படுகிற வெள்ளைப் பூசணிக் காயால் உருவாக்கப்படுவது. இந்த வெள்ளைப் பூசணியோடு கேரட் சேராது என்பது பலபேருக்குத் தெரியாது. மெனக்கெட்டு நாலைந்து கேரட்டுகளைத் துண்டாக்கிப் போட்டுவைப்பார்கள். கேரட்டுக்கு என்று ஒரு ருசி உண்டு. அது ஒருவித அசட்டுத் தித்திப்பின் ஆதிக்கத்தில் உள்ள காய். அவியலுக்கு அது அநாவசியம். அப்படியொரு இனிப்புச் சுவையும் அதில் இருந்துதான் தீரவேண்டும் என்பீர்களானால் அவியலின் அடிப்படை ருசியை நீங்கள் அறியவில்லை என்று பொருள். உருளைக்கிழங்கு போடலாம். நாலு பீன்ஸ் போடலாம். அவரை சேராது. வாழைக்காய் முக்கியம். சேப்பங்கிழங்கு முக்கியம். கத்திரிக்காய் இருக்கலாம்.

எனக்கு உண்ண நேர்ந்த கேரளத்து அவியலில் எல்லாம் புளிப்பு ஏறாத மாங்காய் சேர்க்கப்பட்டிருந்ததை கவனித்திருக்கிறேன். பிரமாதமாக இருக்கும் அது. அவியலுக்குக் கண்டிப்பாகக் கூடாத காய்கள் இரண்டு. கொத்தவரங்காயும் வெண்டைக்காயும். இந்த இரண்டில் எது ஒன்று இருந்தாலும் அவியலின் பிராணன் போய்விடும்.

நம் ஊர் ஓட்டல்களில் அவியல் என்றால் இப்போதெல்லாம் ஒரு கட்டு முருங்கைக்காயை அப்படியே உடைத்துப் போட்டு சமைத்துவிடுகிறார்கள். இது ஒருவித உணவியல் வன்முறை. அவியலுக்கு முருங்கைக்காய் வேண்டாம். இருந்தே தீரவேண்டும் என்பீர்களானால் தனியே வேகவைத்து உரித்து, உள்ளே இருக்கிற சதைப் பகுதியை மட்டும் வழித்துப் போடுவதே சரி. பட்டாணியுடன்கூட அரைப்பிடி கொண்டைக்கடலை சேர்ப்பதும் ருசி கூட்டும். தேங்காய் அரைக்கும்போது நாலு வேர்க்கடலை சேர்த்து அரைத்துப் பாருங்கள். பிரமாதமாக இருக்கும்.

அவியல் ஒரு தனி உணவு. இதை எப்படி சமூகம் ஒரு சைடு டிஷ்ஷாக மாற்றி வைத்திருக்கிறது என்று எனக்குப் புரிவதே இல்லை. ஓட்டல்களில் அடை அவியல் என்கிறார்கள். அந்த காம்பினேஷன் எனக்கு சுத்தமாகப் பிடிக்காது. அடைக்கு மிளகாய்ப் பொடியும் நறநறக்கும் பதத்தில் மேலே ஊற்றப்படும் நெய்யும்தான் சரி. என் வீட்டில் நான் அவியலைத் தனி உணவாக எடுத்துக்கொள்வதுதான் வழக்கம். சுமார் அரைக் கிலோ அளவுக்கு அவியலை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு, 50 கிராம் வெண்ணெயைத் தொட்டுக்கொண்டு உண்டால் மதிய உணவு முடிந்துவிடும். ருசிக்கு ருசி, சத்துக்கு சத்து.

அப்புறம் தயிர். பொதுவாக நம் ஊரில் அவியலில் தயிர் சேர்க்கிற வழக்கம் இருக்கிறது. அது ஒன்றும் கொலைபாதகம் இல்லை என்றாலும் அந்தத் தயிர் உலகத் தரத்தில் இல்லாவிட்டால் அது அவியலுக்கு அநாசாரமாகிவிடும் அபாயம் இருக்கிறது. சற்றும் புளிக்காத கெட்டித் தயிர் மட்டுமே அவியலுடன் சேரும். பதம் கொஞ்சம் நகர்ந்தாலும் அது பல்லை இளித்துவிடும். என்னைக் கேட்டால் அவியலுக்குத் தயிர் தேவையே இல்லை. அது தனித்து நின்று ஜெயிக்கும் உணவு.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

28-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: நல்ல புளியோதரையின் தரம்!


திடீரென்று ஒரு கிறுக்குத்தனம். தொடர்ச்சியாக இரண்டு நாள் சாப்பிடாமல் இருந்து பார்த்தால் என்ன என்று தோன்றியது. ஒன்றும் உயிர் போய்விடாது என்பது தெரியும். ஆனால், வயிற்றில் பசி இருந்தால் காரியம் சிதறும். வீரியம் குறையும். இது வேண்டாத வம்பு என்று உள்ளுணர்வு சொன்னது. கொஞ்சம் யோசித்துப் பார்த்தேன். வெறும் இரண்டு நாள். ஒரு முயற்சி செய்து பார்த்தால்தான் என்ன? என்னதான் காரியம் சிதறி, கோட்டையே தரை மட்டமானாலும் திருப்பிக் கட்டவா முடியாது? எம்பெருமானே, என் பக்கம் இரு என்று உத்தரவு போட்டுவிட்டு களத்தில் இறங்கினேன்.

ஆனால், நானெல்லாம் குத்புதீன் ஐபக் வம்சத்தில் நாக்குக்குக் கப்பம் கட்டி வாழ்கிற ஜென்மம். அதனால் விரத காலத்தை ஒரு பெரும் விருந்தோடு ஆரம்பிப்பதே முறை என்று முடிவு செய்தேன். சென்ற வாரத்தில் ஒருநாள் இரவு 9 மணிக்கு மாயாபஜார் ரங்காராவைத் தோற்கடிக்கும் உத்தேசத்துடன் உண்ண அமர்ந்தேன்.

அன்றைய எனது மெனுவானது இவ்வாறு இருந்தது. நெய்யில் செய்த புளியோதரை, பலப்பல காய்கறிகளைப் போட்டுச் சமைத்த சாம்பார் சாதம், மாதுளம்பழம் போட்ட தயிர் சாதம், அப்பளம், ஊறுகாய். இதோடு நிறுத்துவது அடுக்குமா? இனிப்பு இல்லாமல் ஒரு விருந்தா? எனவே எடு ஒரு ஐஸ் க்ரீம்!

மேற்படி சமாசாரங்களெல்லாம் ஒரு காலத்தில் எனது தினசரி மெனுவில் வழக்கமாக இருந்தவைதான். ஆனால், கடந்த ஒரு வருடமாக உணவு மதமாற்றம் கண்டு, இம்மாதிரி மாவுச் சத்து மிக்க உணவுகளை அறவே தவிர்த்து வந்தேன். ஆனால், புரட்சி செய்தே தீருவது என்று முடிவு செய்துவிட்டால் அதையெல்லாம் பார்க்க முடியுமா? அப்புறம் சரித்திரத்தில் எங்ஙனம் ஏறி உட்கார்வது?

சரித்திரத்தில் ஏற வேண்டுமென்றால் முதலில் மண்டைக்குள் சாத்தான் ஏற வேண்டும். அவன் ஏறினால் இந்த மாதிரி என்னவாவது செய்யச் சொல்வான். எனவே செய்தேன். என் நோக்கம், இந்த திடீர் அதிர்ச்சியை உடம்பு இயந்திரத்துக்குக் கொடுப்பதன் மூலம் தடாலடியாகக் கொஞ்சம் எடை குறைக்க முடியுமா என்று பார்ப்பதுதான்.

இப்படி ஒரேயடியாக 2,000 கலோரிகளுக்கு மேல் ஒருவேளை உணவு உட்கொண்ட பிறகு தொடர்ச்சியாக 48 மணி நேரம் உண்ணாதிருப்பது என்பது என் முடிவு. மீண்டும் அடுத்த சாப்பாட்டு முகூர்த்தத்தில் மாவுச் சத்து மிக மிகக் குறைந்த அளவே (சுமார் 40 கிராம்) சேரும் கொழுப்பு உணவை உண்பது.

ஒரு வாரம் முன்னதாகவே திட்டம் போட்டுத்தான் மேற்படி மெனுவைத் தயாரித்திருந்தேன். என் உடம்புக்கு என்னவெல்லாம் சேராதோ / சேரக் கூடாதோ அது எல்லாமே இருக்க வேண்டும் என்பதுதான் என் உயரிய நோக்கம். என் ரத்த சர்க்கரை அளவு இப்போதெல்லாம் என்ன சாப்பிட்டாலும் 100-ஐத் தாண்டாது. அதைக் குறைந்தபட்சம் 200 அளவுக்காவது உயர்த்தி மகிழ்விக்கிறபடியாக மெனுவை அமைத்துக்கொண் டேன்.

அன்றிரவு நான் உண்ட புளியோதரையானது அமிர்த ஜாதி. இந்தத் தொடரில் ஏற்கெனவே சொல்லியிருக்கிறேன் என்று நினைக்கிறேன். திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதி பெருமாள் கோயிலிலும் சிங்கப்பெருமாள் கோயிலிலும் மட்டுமே அத்தனை உயர்தரப் புளியோதரை கிடைக்கும். ருசியை மூக்கும் மணத்தை நாக்கும் உணரக்கூடிய ரகம் அது. உண்ண ஆரம்பித்தால் நிறுத்தாமல் அரை மணி நேரம் சாப்பிடலாம்.

ஒரு நல்ல புளியோதரையின் தரம் என்பது அதன் மூலப்பொருளான புளிக்காய்ச்சலின் தரத்தைச் சார்ந்தது. இது சாராயம் காய்ச்சுவதைக் காட்டிலும் கடினமான திருப்பணி. இன்றைக்கெல்லாம் யார் புளிக்காய்ச்சல் காய்ச்சுகிறார்கள்? கடையில் கிடைக்கிற பாட்டில் புளியோதரை மிக்ஸில் ஆத்மா சாந்தியடைந்துவிடுகிறது. அவன் நல்லெண்ணெயில்தான் செய்தானா, க்ரூடாயிலைக் கொட்டினானா என்று தெரியாது. எத்தனை நாள் பழைய சரக்கு என்று யாருக்கும் தெரியாது. புளிக்காய்ச்சலின் ஒரிஜினல் ருசியானது எவ்வாறு இருக்கும் என்றுகூடப் பெரும்பாலானோருக்குத் தெரிந்திருக்காது. என்ன செய்ய? பாவிகளின் கடைசிப் புகலிடம் பர்கராகும்போது ஆதி மாமிகளின் அசகாயத் தயாரிப்பான புளிக்காய்ச்சல் போன்ற தொன்ம ருசி ரத்தினங்கள் தமது இருப்பை மறைத்துக் கொள்ளத்தான் வேண்டியதாகி விடுகிறது.

நிற்க. ஒரு நல்ல புளிக்காய்ச்சலின் அடிப்படை, அதன் சேர்மானப் பொருட்கள் அனைத்தும் சம அளவில் இருக்க வேண்டும் என்பது. 100 கிராம் புளி எடுத்துக்கொள்கிறீர்கள் என்றால் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய், க. பருப்பு, உ. பருப்பு மூன்றும் அதே 100 கிராம் அளவுக்கு இருக்க வேண்டும். அதில் 10 சதவீத அளவுக்கு வெந்தயம் சேர வேண்டும். எண்ணெய் சுட்ட மறுவிநாடியே கடுகு, பருப்புகள், வெந்தயம், சீரகம், பெருங்காய வகையறாக்களைப் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு, அதிலேயே முந்திரிப் பருப்பையும் அள்ளிப் போட்டு வறுத்துவிட வேண்டும். புளியைக் கரைத்துக் கொட்டுவது இதற்கு அப்புறம்தான்.

இரண்டு அல்லது இரண்டரை நிமிடங்கள் இந்தக் கரைசல் தளதளவென்று கொதிப்பதை வேடிக்கை பார்த்துவிட்டு, மஞ்சள் பொடி, உப்பு போட வேண்டும். ஓம் சாந்தி, ஓம் சாந்தி என்று 108 முறை ஜெபித்து முடிக்கிறபோது மேற்படி புளிக் கரைசலானது பாதி வடிந்து லேசாகக் கெட்டிப்படும். பழநி பஞ்சாமிர்த லெவலுக்கு வந்திருக்கிறதா என்று பார்த்து, கப்பென்று அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும்.

எல்லாம் சரியாகத்தான் செய்திருக்கிறோமா என்று அறிய, அடுப்பை அணைக்கும்போது வருகிற வாசனையைப் பரிசோதனை செய்வது ரொம்ப முக்கியம். பச்சைப் புளி வாசனை கொஞ்சம் வந்துவிட்டாலும் தீர்ந்தது விஷயம். காய்ச்சிய புளியின் வாசனையைப் பெருங்காய வாசனை தூக்கிச் சாப்பிடுவதே சரியான பதம்.

இவ்வாறெல்லாம் தாலாட்டி சீராட்டித் தயாரிக்கிற புளிக்காய்ச்சலைக் குறைந்தது 15 மணி நேரம் அப்படியே மூடி வைத்துவிட்டு, அதன்பின் எடுத்து சாதத்தில் கலந்தால் முக்கால்வாசி வேலை முடிந்தது. இதற்குப் பிறகு ஒரு 50 கிராம் மிளகைப் பொடி செய்து (மிளகுப் பொடியாக வாங்கிக் கலந்தால் ருசிக்காது) அதை இன்னொரு 50 கிராம் நல்லெண்ணெயில் கலந்து மேற்படி புளியோதரைக் கலவையின் தலையில் கொட்டிக் கிளற வேண்டும்.

கொஞ்சம் பேஜார்தான். ஆனால், இப்படிச் செய்தால்தான் நிஜமான புளியோதரையின் ருசியை அனுபவிக்க முடியும்.

நான் எட்டாம் கிளாஸ், ஒன்பதாம் கிளாஸ் படித்துக்கொண்டிருந்தபோது, என் வகுப்பில் அமுதன் என்றொரு பயல் வாரம் ஒருமுறை மதிய உணவுக்குப் புளியோதரை எடுத்து வருவான். அவன் டிபன் பாக்ஸைத் திறந்தால் பள்ளி முழுதும் மணக்கும். அவனது புளியோதரைக்கு ஆசிரியர்கள் அத்தனை பேரும் அடிமைகளாக இருந்தார்கள். ஒரு வாரம் அவன் எடுத்து வரவில்லையென்றாலும் ஏன் என்று கேட்கிற அளவுக்கு உயர்தர அடிமைகள். தான் சாப்பிட்டு, ஆசிரியர்களுக்கு ருசி பார்க்கக் கொடுத்து மிச்சம் இருக்கும் புளியோதரையை நண்பர்களுக்குப் பகிர்ந்தளிக்கும் பரோபகாரியாக அவன் இருந்தான்.

அவனது தாயை நான் கண்டதில்லை. ஆனால் அப்படியொரு மணக்கும் கரம் கொண்ட பெண்மணி இன்னொருவர் இருக்க முடியுமா என்பது இன்று வரை எனக்கு சந்தேகம்தான். ஒரு புளியோதரையில் தனது கலை மனத்தை வெளிப்படுத்தத் தெரிந்த பெண்மணி. அவர் புளியோதரைக்கு வேர்க்கடலை போட மாட்டார். மாறாக காராசேவைப் பொடி செய்து போட்டுக் கலந்தனுப்புவார்.

வறுத்த முந்திரியும் காராசேவுப் பொடியும் புளியோதரையோடு சேர்ந்து நெரிபடும்போது உண்டாகும் ருசிதான் அநேகமாக அமிர்த ருசியாக இருக்க வேண்டும்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

27-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: வாழைக்காய் வரலாறு!


குழந்தைகளுக்கு உருளைக்கிழங்கும் குழந்தை மனம் கொண்ட என்னைப் போன்ற வளர்ந்த குழந்தைகளுக்கு வாழைக்காயும் காய்கறி இனத்தில் ரொம்பப் பிடிக்கும்.

ஆண்டவன் நான் பிறக்கும்போதே என் பிராணனை வாழைக்காய்க்குள் கொண்டுபோய் வைத்திருந்தான். இப்போது யோசித்துப் பார்த்தாலும் கொஞ்சம் ஆச்சரியமாகத்தான் இருக்கிறது. ஒரு நாள் சாப்பாட்டில் வாழைக்காய் இருக்கிறது என்றால், அன்றைய தினமே எனக்குத் திருவிழா நாள் போலாகிவிடும். தனியே கொஞ்சம் சாப்பிட்டுவிட்டு குழம்பு, ரசம், மோர் என அனைத்து சாதங்களுக்கும் பிடிப்பிடியாக அள்ளி அள்ளித் தொட்டு உண்பேன். அடுக்களையில் மிச்சம் மீதி இருந்தால் போக வர அள்ளிப் போட்டுக்கொண்டு போகிற வழக்கமும் இருந்தது.

நம் ஊரில் வாழைக்காயை இரு விதமாகச் சமைக்கிறார்கள். மசாலாவெல்லாம் போட்டு அதன் ஒரிஜினல் நிறம், மணம், குணமே தெரியாதபடிக்கு மாற்றி வைக்கிற சமையல் முறை ஒன்று. இன்னொன்று வெறுமனே வதக்கி, தாளித்துக் கொட்டி இறக்கி விடுவது. சில பயங்கரவாதப் பெண்மணிகள் வாழைக்காய் வேகும்போது அதன் தலையில் ஒரு கமர்க்கட் சைஸுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொட்டியும் சமைப்பார்கள். அது அபார ருசியாக இருக்கும் என்று அவர்களே நற்சான்றிதழும் தந்துகொள்வதுதான் குரூர மனதின் உச்சம்.

காணாத அதிருசி

உண்மையில் நன்கு சமைக்கப்பட்ட வாழைக்காயின் ருசி என்பது நிகரே சொல்ல முடியாததொரு அற்புதம்! என் அம்மாவின் பல்வேறு சகோதரிகளுள் ஒருவர் பெயர் சுபத்திரா. சிறு வயதில் லீவு விட்டால் நான் இந்தச் சித்தி வீட்டுக்குப் போகத்தான் மிகவும் விரும்புவேன். காரணம், எங்கள் வம்சத்திலேயே காணாத அதிருசி இவரது சமையலில் மட்டும் எங்கிருந்தோ கூடிவரும் என்பதுதான். குறிப்பாக வாழைக்காய்.

சித்தியின் சமையலை நான் உண்டு எப்படியும் 35 வருடங்களுக்குமேல் ஆகியிருக்கும். இன்னமும் அது அப்படியே நினைவில் இருப்பதுதான் வியப்பாக உள்ளது.

வாழைக்காயின் ருசிக்கு, காயின் பதம் ரொம்ப முக்கியம். ரொம்பக் கட்டையாகவோ, அல்லது ரொம்ப நெகிழ்ந்து கொடுக்கக் கூடியதாகவோ இருக்கக்கூடாது. தோலைச் சீவிவிட்டு இரண்டு நிமிடம் தண்ணீரில் ஊறப் போடுவது அவசியம். நறுக்கும்போது இரண்டு நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் கனத்துக்கு மிகவே கூடாது. வேகும் நேரம் வரை காத்திருக்கப் பொறுமையற்ற புண்ணியாத்மாக்கள் பெரும்பாலும் குக்கரிலோ, மைக்ரோவேவிலோ காயைக் கொஞ்ச நேரம் வைத்து எடுக்கிற வழக்கம் நாட்டில் நிறைய இருக்கிறது. ஆனால் அது தப்பு.

அள்ளும் சுவை

சித்தியானவர், வாணலியிலேயேதான் வாழைக்காயை முழுதும் வேகவைத்துப் பார்த்த நினைவு. கொஞ்சம் தண்ணீர் தெளித்து ஒரு ஸ்பூன் நெய்விட்டு சில வினாடிகள் வாணலியை அப்படியே மூடி வைப்பார். திறந்தபின் மீண்டும் கொஞ்சம் தண்ணீர். இம்முறை நெய்க்கு பதில் இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய். மீண்டும் கொஞ்சம் மூடி வைத்துத் திறந்தபின் வழக்கமான அலங்கார விசேடங்கள். சிப்ஸுக்கும் வேகவைத்த காய்க்கும் இடைப்பட்ட பதம் ஒன்று உண்டு. ஓரங் கள் கரகரப்பாகவும் காயின் மையப்பகுதி கன்னம் போலவும் உள்ள பதம் அது. எனக்குத் தெரிந்து என் சித்தியின் சமைப்பில் மட்டும்தான் அந்தப் பதத்தைத் தவறாது கண்டிருக்கிறேன்.

வேலூர் பஸ் ஸ்டாண்ட் அருகே உள்ள ஒரு ஓட்டலில் ஒரு சமயம் சாப்பிடப் போனபோது வாழைக்காய் பொரியலில் வெங்காயத் தாள் நறுக்கிப் போட்டு சமைத்திருந்ததை ரசித்தேன். அந்த வாசனை புதிதாக இருந்தது. என் பேட்டையில் உள்ள ஓர் உணவகத்தில் மிளகாய்ப் பொடிக்கு பதில் மிளகுத் தூள் போட்டு வாழைக்காய் சமைப்பார்கள். இது நன்றாகத்தான் இருக்கும் என்றாலும் வாழைக்காயின் பிறவி ருசியை இது கெடுத்துவிடும்.

உண்மையில் வாழைக்காயின் மூலாதார ருசியை வெளியே கொண்டு வரும் வல்லமை தேங்காய் எண்ணெய்க்கே உண்டு. அதைத் தவிர வேறு எந்த எண்ணெயும் இதற்கு உகந்ததல்ல என்பது என் தீர்மானம். சமைத்து முடித்தபின் மேலே கொஞ்சம் தேங்காயைத் தூவிவிட வேண்டும். சுவை அள்ளும்.

சென்னை மேற்கு மாம்பலம் வெங்கடேஸ்வரா போளி ஸ்டாலுக்கு ஒரு காலத்தில் நான் ஆயுள் சந்தா உறுப்பினர். அங்கே கிடைக்கிற வாழைக்காய் பஜ்ஜிக்கு நிகராகச் சொல்ல இன்னொரு பலகாரம் கிடையாது. நாலு பஜ்ஜி அங்கேயே சாப்பிட்டுவிட்டு, இன்னொரு நாலு பார்சல் வாங்கிப் போகிற அளவுக்கு வெறிகொண்டு அலைந்திருக்கிறேன். அந்த பஜ்ஜி மாவில் கொஞ்சம் பெருங்காயம் சேர்ப்பான் பாருங்கள், அதன் பெயர்தான் மனிதநேயம்!

வாழையின் பிரச்சினையே அதுதான். அது ஆஞ்சநேயரின் சகோதர ஜாதி. இடுப்பில், வயிற்றில், முதுகில், முழங்காலில் – எங்கே பிடிக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. பிடித்தால் லேசில் விடவும் செய்யாது. இதனால் by default, வாழைக்காய் சமைக்கும்போது இஞ்சி, பெருங்காயம், மிளகு, சீரகம் நான்கையும் தாராளமாகச் சேர்த்துவிடுவது தேகத்துக்கு சொகுசு. தாளிப்பில் இருந்தால் போதும். மிளகு வெடிக்கும்வரை காத்திருந்து தாளித்துக் கொட்டினால் வாசனை ஊரைக் கூட்டும்.

இப்படியெல்லாம் ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த வாழைக்காயை ஓராண்டுக்கு முன்பு கனத்த மனத்தோடு நான் விவாகரத்து செய்ய வேண்டி வந்தது. எடைக் குறைப்பு யாகம் தொடங்கியிருந்தேன் அல்லவா? அதில் மாவுச்சத்து அதிகமுள்ள அனைத்து உணவினங்களுக்கும் தடை போடப்பட்டிருந்தது. இந்நாட்களில் நான் அடிக்கடி வாழைக்காயை நினைத்துக்கொள்வேன். ஆனால் நெருங்கியதில்லை. ஸ்திதப்ரக்ஞன் அப்படித்தான் இருப்பான்.

பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே?

அசோக் நகரில் ஒரு குழந்தை நல மருத்துவர் இருந்தார். அவர் பெயர் நிவாஸ். ரொம்ப வயதானவர். இப்போது அவர் பிராக்டீஸ் செய்வதில்லை. கர்நாடகத்தில் ஏதோ ஒரு மடத்தில் சேர்ந்து சமய சேவை செய்யப் போய் விட்டார். உடம்பு சரியில்லை என்று அவரிடம் குழந்தையை அழைத்துச் சென் றால் – குறிப்பாக எளிய வைரஸ் காய்ச்சல், ஜலதோஷ வகையறாக்கள் என்றால் மருந்து மாத்திரை சொல்வதற்கு முன்னால் ‘வாழைக்காய் சமைத்துக் கொடுங்கள்’ என்று சொல்லுவார்.

குழந்தைகளுக்கு நோய் எதிர்ப்பு சக்தி வழங்குவதில் வாழைக்காய்க்கு ரொம்ப முக்கிய இடம் உண்டு என்பதை அவரிடம் இருந்துதான் அறிந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து வாழைக்காயில் ஏராளமாக பொட்டாசியம் உண்டு. 100 கிராம் வாழைக்காயில் 23 கிராமுக்கு மாவுச் சத்து. இது ஒன்றும் பிரமாதமில்லைதான். 100 கிராம் பாதாமிலும் இதே அளவு மாவுச் சத்து உண்டு. என்ன பிரச்சினை என்றால் வாழைக்காயை யாரும் 100 கிராமுக்குள் நிறுத்த முடியாது என்பதுதான்.

உலகம் மாறிவிட்டது

இதனாலேயே, கடந்த ஒரு வருடமாகச் சாப்பிடாதிருந்த வாழைக்காயைச் சமீபத்தில் வெறிகொண்டு மீண்டும் உண்ண ஆரம்பித்தேன். இந்த ஒரு வருடத்தில்தான் உலகம் எவ்வளவு மாறிவிட்டது! நானறிந்த பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே போனதென்றே தெரியவில்லை. ஓட்டல் பொரியலில் இந்தித் திணிப்பைப் போல் மசாலாத் திணிப்பு. வாழைக்காயோடு சேரவே சேராத பொருள் சோம்பு. அதைப் போய் கிலோ கணக்கில் கொட்டிக் கவிழ்க்கிறார்கள் பிரகஸ்பதிகள். சமூகத்துக்கு ரசனை என்பதே இல்லாது போய்விட்டது.

ஒழியட்டும் என்று ஒரு கிலோ நேந்திரம் சிப்ஸ் வாங்கி வந்து வைத்துக் கொண்டு இரண்டு நாள் கொஞ்சம் கொஞ்சம் சாப்பிட்டேன். தேங்காய் எண்ணெய்தான் என்றாலும் கடைச் சரக்கில் டிரான்ஸ் ஃபேட் நிச்சயம் உண்டு. ஆனாலும், பரவாயில்லை என்று தின்று தீர்த்ததன் விளைவு மூன்றாம் நாள் காலை எடை பார்த்தபோது 400 கிராம் ஏறியிருந்தேன்.

பகீர் என்றாகிவிட்டது. உடனே வெறி கொண்டு வாரியர் வாரை இறுக்கிப் பிடித்து ஏறிய எடையைக் குறைத்ததும் தான் மூச்சு வந்தது.

பேஜார்தான். ஆனாலும் மோகினிகள்தாம் எத்தனை அழகாயிருக்கிறார்கள்!

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

26-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: பாக்கெட் பாக்கெட்டாக பாதாம்!


ராஜமாணிக்கம் முதலியாரின் பேத்தி ராஜாத்தி வயசுக்கு வந்தபோது வீதி அடைத்துப் பந்தல் போட்டு மயில் ஜோடித்தார்கள். அன்றைக்கு முதலியார் வீட்டுக்குப் போயிருந்த அத்தனை பேருக்கும் பிளாஸ்டிக் தம்ளரில் பாதாம் கீர் கொடுத்தார்கள். பாதாம் கீர் என்ற பானத்தை வாழ்வில் முதன்முதலில் நான் அருந்திய தருணமாக அதுவே நினைவில் இருக்கிறது. நாக்கில் தட்டுப்பட்ட மெல்லிய நறநறப்பும் அடித்தொண்டை வரை இனித்த சர்க்கரையும். அது ருசியான பாதாம் கீராக இருந்ததா என்று இப்போது நினைவில்லை.

மிகப் பல வருடங்களுக்குப் பிறகு ‘அமுதசுரபி’யில் நான் உத்தியோகம் பார்த்த காலத்தில் ஆர்மேனியன் தெருவில் ஒரு சேட்டுக் கடையில் பாதாம் பானம் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். அது பாதாம் கீரல்ல. பாலில் அரைத்துவிட்ட பாதாம், பிஸ்தா மற்றும் வெள்ளரி விதைகள் அடங்கிய ஒரு போதை வஸ்து. அருந்திய 10 நிமிடங்களுக்கு ஒரே மப்பாக இருக்கும். சென்னை நகரில் அந்நாட்களில் கடை விரித்திருந்த அத்தனை சேட்டு புண்ணியாத்மாக்களோடும் எனக்குப் பரிச்சயம் உண்டு. எந்தக் கடையில் என்ன ஸ்பெஷல் என்று தூக்கத்தில் எழுப்பிக் கேட்டாலும் தவறின்றிச் சொல்லுவேன்.

பாதாம் இலையில் பாசம்

சைதாப்பேட்டையில் என் பாட்டி வீட்டின் பின்புறம் ஒரு பாதாம் மரம் இருந்தது. அவ்வப்போது விழும் கொட்டைகளை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு உடைத்துத் தின்பது சிறு வயது நினைவாக எஞ்சியிருக்கிறது. ஆனால், அந்த மரம் தந்த பருப்புகளைவிட, இலைகள்தாம் எனக்கு மிகவும் நெருக்கம். பாட்டி பாதாம் இலைகளில்தான் அரிசி உப்புமா வைத்துத் தருவாள்.

திருமண விசேஷங்களில் அலங்காரத் தட்டுகளில் பாதாம் பருப்புகளைப் பார்த்துப் பெருமூச்சு விட்டிருக்கிறேன். இதற்காகவாவது நமக்கொரு கல்யாணமாகாதா என்று ஏங்கிய காலம் உண்டு. மற்றபடி ஒரு பள்ளிக்கூட வாத்தியார் வீட்டு வாரிசு எண்ணியபோதெல்லாம் விரும்பித் தின்னும் வகையறாவாக அது என்றுமே இருந்ததில்லை. இருக்க வாய்ப்பும் இல்லை என்றுதான் நினைத்திருந்தேன். காலம் யாரை எப்படி மாற்றும் என்று யாருக்குத் தெரியும்?

ஓராண்டுக்கு முன்னர் என் ஒரு வேளை உணவாகவே பாதாம் மாறிப்போனது.

பொதுவாக சத்துமிக்க உணவுகளில் ருசி கொஞ்சம் மட்டாக இருக்கும். அல்லது, சத்து முழுதாக உள்ளே போக வேண்டுமானால் ருசிகரமாகச் சமைப்பதை விடுத்து, மொட்டைப்பாட்டித்தனமாக உண்ண வேண்டியிருக்கும். இந்த விதியைப் பொடிப் பொடியாக்குகிற ஒரே உணவு பாதாம். தின்னத் தின்ன, தின்றுகொண்டே இருக்கலாம் என்று எண்ண வைக்கிற உணவு எனக்குத் தெரிந்து பாதாம் மட்டுமே.

சும்மா கமகம..

என்னடா இவன் பாதாம் பருப்பைப் போய் உணவென்று சொல்கிறானே என்று நினைக்காதீர். இந்தச் சப்பாத்தி, பரோட்டா, இட்லி, தோசை வகையறாக்களை ஒருநாள் ஒதுக்கி வைத்துவிட்டு ஒருவேளை உணவாக 100 பாதாம் பருப்புகளை நான் சொல்கிறபடி சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். அதன்பின் வீட்டில் அரிசி, பருப்பு, மிளகாய், புளி, எண்ணெய் வாங்குகிற செலவு இருக்காது. என்னைப் போல் மொத்த பாதாம் கொள்முதலில் இறங்கிவிடுவீர்கள்.

பாதாம் பருப்பை முதலில் தண்ணீரில் நன்றாக அலச வேண்டும். அரிசி களைவது மாதிரிதான். சுத்தமாக அலசிக் கழுவிவிட்டு, மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி அப்படியே ஒரு ராத்திரி முழுக்க மூடி வைத்து விடுங்கள். காலை எழுந்ததும் மீண்டும் ஒருமுறை அலசி ஊற்றிவிட்டு, திரும்பவும் தண்ணீர் ஊற்றி மூடிவிடவும். இம்முறை அதன் தலையில் அரைப்பிடி கல் உப்பு போட்டு மூடவேண்டும். மாலை வரை இப்படியே ஊறிக் கொண்டிருக்கட்டும்.

சுமார் 20 மணி நேரம் ஊறிய பிறகு பாதாம் நன்றாகப் பருத்து கொழுகொழு என்று காட்சியளிக்கும். அதை அப்படியே அள்ளி ஒரு மெல்லிய துணியில் கொட்டி நிழலில் உலர்த்தி வையுங்கள். ஒரு இரண்டு மூன்று மணி நேரம் இருந்தால் போதும். நன்றாகக் காய்ந்துவிடும்.

முடிந்ததா? இதன் பிறகு அடுப்பில் வாணலியைப் போட்டு, கொஞ்சம் சூடானதும் இந்த பாதாமை எடுத்துப் போட்டு வறுக்கத் தொடங்கவும். நெருப்பு மிகவும் மிதமாக இருக்க வேண்டியது அவசியம். இல்லாவிட்டால் வறுக்கும்போது பாதாம் தீய்ந்துவிடும் அபாயம் உள்ளது.

15 நிமிடங்கள் வறுத்தால் போதும். பொன்னிறத்தில், சும்மா கமகமவென்று ஒரு வாசனையைக் கிளப்பிக்கொண்டு, உண்ணும் பதத்துக்கு பாதாம் தயாராகிவிடும். இறக்கி வைத்தபின்னர் அம்மிக் குழவி, கல் அல்லது மனைவிமார்களின் பிற ஆயுதங்களில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி வறுத்த பாதாமை லேசாக இடிக்கவும். பொலபொலவென்று உதிர்ந்து கொடுக்கும். இதை ஒரு கப்பில் எடுத்துப் போட்டு, அதன் தலையில் ஓரிரு ஸ்பூன் நெய்யை ஊற்றுங்கள். உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி அல்லது மிளகுப் பொடி உங்கள் சவுகரியத்துக்கு.

நான் சில நாள் உப்புக்கு பதில் ஒரு சீஸ் க்யூபை உருக்கிச் சேர்ப்பேன். சீஸுக்கு உள்ள ருசியோடுகூட அதிலுள்ள உப்பே பாதாமுக்கும் போதுமானது. நன்றாகக் கலந்து எடுத்துச் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். சொத்தை எழுதி வைத்துவிடலாம் என்று தோன்றும்.

ரொம்பப் பணக்காரத்தனமாகத் தெரிகிறதே என்று நினைக்கவேண்டாம். ஒரு வேளை ஓட்டலுக்குச் சென்று சாப்பிட்டால் என்ன செலவு ஆகுமோ அதுதான் ஒருவேளை உணவாக பாதாமை உண்பதற்கும் ஆகும். என்ன விசேஷம் என்றால், இப்படி 100 கிராம் பாதாமை ஒருவேளை சாப்பிடும்போது அலுங்காமல் குலுங்காமல் சுமார் 22 கிராம் ப்ரோட்டீன் நமக்கு அப்படியே கிடைக்கும். 50 கிராம் கொழுப்பு இருக்கிறது என்பதால் நாலு மசால் தோசை தின்ற பின்பும் பசியெடுப்பது போல இதில் நடக்காது. சொல்லப் போனால் உண்ட ஆறேழு மணி நேரங்களுக்குப் பசியே தெரியாது.

மனுஷனாகப் பிறந்தவனுக்கு ரொம்ப முக்கியத் தேவைகளான மெக்னீசியம், வைட்டமின் ஈ, பி2, பி3, பி9, கால்சியம், பொட்டாசியம் என்று என்னென்னமோ சங்கதிகள் இதில் ஏகத்துக்கு இருக்கிறது.

சமர்த்துக் கொழுப்பு

சத்தும் ருசியும் ஒன்று சேர்வதென்பது காங்கிரஸும் பாரதிய ஜனதாவும் இணைவது மாதிரி. நடக்கவே நடக்காத இதுவும் சமயத்தில் சில விஷயங்களில் சாத்தியமாகத்தான் செய்கிறது. பாதாம் அந்த ரகம். என்ன பிரச்சினை என்றால், பேரைச் சொன்னாலே ‘ஐயோ கொழுப்பு!’ என்று அலறச் சொல்லிக் கொடுத்துவிட்டது சமூகம். உண்மையில் பாதாமில் உள்ளது உடம்புக்கு நல்லது மட்டுமே பண்ணுகிற சமர்த்துக் கொழுப்புதான். ஒரு கணம் யோசித்துப் பார்க்கலாம். மனித உடலின் அதிமுக்கிய உள்ளுறுப்புகளான மூளையும் இதயமுமே இரண்டு பெரும் கொழுப்புப் பந்துகள்தாம். கொழுப்பு, கொழுப்பை வேண்டாம் என்று சொல்லுமா?

சமீபத்தில் நண்பர்களோடு கேரளத்துக்கு ஒரு சுற்றுப்பயணம் சென்றிருந்தேன். போன மாதம் இதே கேரளத்துக்குக் குடும்பத்தோடு சென்று கண்ணராவியான சாப்பாட்டில் கதி கலங்கித் திரும்பிய அனுபவம் இருந்தபடியால், இந்தமுறை ஜாக்கிரதையாக ஒரு காரியம் செய்தோம். போகும்போது கடையில் ரோஸ்டட் பாதாம் பாக்கெட்டுகள் சிலவற்றை வாங்கிக்கொண்டே வண்டி பிடித்தோம். குமுளியில் இறங்கி அங்கும் சில பாக்கெட்டுகள் கொள்முதல் செய்து கொண்டோம்.

கடைகளில் விற்கும் இந்த ரோஸ்டட் பாதாமை நான் சொன்னபடி அலசி ஊறப்போட்டு புராசஸ் செய்திருப்பார்களா என்பது சந்தேகமே. அப்படிச் செய்து சாப்பிடுவதுதான் தேக நலனுக்கு நல்லது. ஆனால், ஆத்திர அவசரத்துக்கு வேறு வழியில்லை அல்லவா?

இந்த பாதாம் பாக்கெட்டுகள் இம்முறை ரொம்ப வசதியாக இருந்தது. என்ன ஒன்று, பாக்கெட் பாக்கெட்டாக பாதாம் தின்பதைப் பார்க்கிறவர்களெல்லாம் இவன் நாளைக்கு செத்துவிடுவான் என்று நினைத்திருப்பார்கள். உண்மையில், ஆரோக்கிய வாழ்க்கை தினங்களை அதிகரித்துக்கொள்ள பாதாம் ஒரு சிறந்த சகாயம்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

25-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: எலுமிச்சை – கொத்தமல்லி சூப்!


சமீபத்தில் என் நண்பர் சவடன் பாலசுந்தரன், எலுமிச்சை – கொத்தமல்லி சூப் என்றொரு நூதன ருசிமிகு திரவத்தை எனக்கு அறிமுகப்படுத்தினார். அருந்தி முடித்ததுமே அடுத்த கப் ஆர்டர் செய்யலாமா என்று யோசிக்க வைத்த தரம். எளிய கிரியேடிவிடிதான். பிடி கொத்தமல்லியை அலசிப் போட்டுக் கொதிக்கவிட வேண்டியது. நாலு துண்டு வெள்ளரி, நாலு துண்டு கேரட் தவிர வேறு அலங்காரங்கள் ஏதும் கிடையாது. இருக்கவே இருக்கிறது மிளகு, சீரக சேர்மானங்கள். கொதி வந்து இறக்கியதும் தேவைக்கு எலுமிச்சை சாறு பிழிந்தால் முடிந்தது. கொத்தமல்லியின் ருசியோடு எலுமிச்சைப் புளிப்பு சேரும்போது கிடைக்கிற அனுபவமே இதனைக் குறிப்பிட வைக்கிறது.

பிரச்சினை என்னவென்றால் உணவகங்களில் இந்த சூப் வகையறாக்களில் கண்ணை மூடிக்கொண்டு சோள மாவைக் கொட்டிவிடுவார்கள். அது உடம்புக்கு அத்தனை நல்லதல்ல என்பது தவிர, ஒரு பானம் எதற்காக திடகாத்திரமாக இருக்க வேண்டும்?

கேட்டால், அதுதான் சமையல் குறிப்புகளில் உள்ளது என்று சொல்லிவிடுவார்கள் மகானுபாவர்கள். எல்லாம் வெள்ளைக்கார சதி.

அடிப்படையில் இந்த சூப் இனத்தின் ஆதி வடிவம் நமது ரசம்தான். மனித குலம் நெருப்பின் பயன்பாட்டைக் கண்டுபிடித்த சொற்ப காலத்துக்குள்ளாகவே ரசம் முயற்சி செய்யப்பட்டுவிட்டது. அதை ஒரு ருசிகர பானமாக்கியது அநேகமாக நாமாகத்தான் இருப்போம்.

எனக்கு ரசத்தின் ருசியைக் காட்டிலும் அது தயாராகும் போது எழும் வாசனை ரொம்பப் பிடிக்கும். இன்ஹேலர் அடிமைகளைப் போல் நான் ரச வாசனை அடிமை. ஒரு நல்ல ரசத்தின் வாசனையானது, உள்ளே அது கொதிக்கும்போது வீதியில் அடிக்க வேண்டும் என்பது இலக்கணம். எனது நல்லூழ் காரணமாக என் அம்மா மற்றும் மனைவி வைக்கிற ரசத்துக்கு அந்தக் குணம் உண்டு. இத்தனைக்கும் இவ்விரு பெண்குலத் திலகங்களும் அசகாய சேர்மானங்கள் ஏதும் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். தாளிக்க ஒரு ஸ்பூன் நெய் என்பது தவிர, வேறெதுவுமே கூடுதலாக இராது.

சூட்சுமமானது, அந்தப் பொடியில் உள்ளது. மெஷினுக்கு எடுத்துச் சென்று அரைத்து வந்து டப்பாவில் வைத்துக் கொண்டு தினசரி நாலு ஸ்பூன் பயன் படுத்தும் பொடியானது அத்தனை சிலாக்கியமானதல்ல. தனியா, மிளகாய், துவரம் பருப்பு, மிளகு, சீரக ரகங்களைக் கொஞ்சம் போல் வறுத்து, வறுத்த கையோடு இடித்துக் கொட்டினால்தான் ரசத்துக்கு சிங்காரம்.

இன்னொன்று, ரசமானது பாதி கொதிக்கும்போதே அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும் என்பது. முழுக்கக் கொதித்து முடித்து, பொங்கும் தறுவாயில் இறக்கி வைத்தால் ருசி போய்விடும்.

ரொம்ப வருஷங்களுக்கு முன்னால் ஆம்பூரில் உள்ள என் நண்பர் நாகூர் ரூமியின் வீட்டுக்கு ஒருமுறை போயிருந்தேன். அவரது மனைவிக்குத் தாங்க முடியாத வருத்தம். ‘இத்தனை தூரம் பயணம் செய்து வந்திருக்கிறீர்களே, உங்களைப் பட்டினி போட்டு அனுப்புகிறேனே’ என்று சொல்லிச் சொல்லி மாய்ந்தார்.

சமாசாரம் என்னவென்றால் ஆம்பூர் வரை வந்தும், பிரியாணி தின்னாத ஜென்மமெல்லாம் அவர் கணக்கில் மனிதப் பிறவியே அல்ல. ஒரு தாவர உணவாளிக்கு உகந்த உணவைச் சமைப்பதென்பதும், அவனைப் பட்டினி போடுவதும் அவருக்கு ஒன்றே.

‘அம்மணி, நீங்கள் வருத்தப்படவே வேண்டாம். எனக்குத் தயிர் பிரியாணி இருந்தால் போதும்’ என்று சொல்லிப் பார்த்தும் கேளாமல் சாம்பார், ரசம், கேரட் பொரியல், கீரைக் கூட்டு என்று நானாவித ரகங்களைத் தயார் செய்து வைத்துக்கொண்டுதான் உண்ண அழைத்தார்.

அன்றைய அவரது சமையலில் எனக்கு அந்த ரசம் சற்று விநோதமாக இருந்தது. அது, புளித்தது. அது, இனிக்கவும் செய்தது. அது, சற்றே கசந்தது. காரசாரமாகவும் இருந்தது. தக்காளி தவிரவும் அதில் வேறு ஏதேதோ இருந்ததாகப் பட்டது. ஆனால், நிச்சயமாக சாம்பார் இல்லை. பிரும்மம்போல் ஓர் அறியஒண்ணாத் தத்துவத்தை எனக்கு போதிப்பதற்காகவே எம்பெருமான் என்னை அந்த ஆம்பூர் ரசத்தை அருந்த வைத்தான் என்று எண்ணிக்கொண்டேன்.

வீட்டுக்கு வந்து நெடுநாள் அந்த ரசத்தைப் பற்றி சிந்தித்துக்கொண்டிருந்தேன். கர்நாடகத்துக்காரர்கள் ரசத்தில் வெல்லம் போடுவார்கள். அந்த அசட்டுத் தித்திப்பு என்னத்துக்கு என்று எனக்குப் புரியவே புரியாது. ஆனால், கொதித்து அடங்கிய ரசத்தில் தாளிப்புக்கு முன்னால் கால் ஸ்பூன் சர்க்கரை போட்டால் ருசி அள்ளும் என்று என் அம்மா சொல்லுவார்.

திருமதி ரூமி எனக்குப் பரிமாறிய ரசத்தில் வெல்லமோ, சர்க்கரையோ நிச்சயம் இல்லை என்பது எனக்குத் தெரியும். ஆனால், எங்கிருந்து அந்த இனிப்பு சேர்ந்திருக்கும்? அதுவும் புளிப்பும் இனிப்பும் தனித்தனியே தெரிகிற மாதிரி எப்படி ஒரு ரசம் வைக்க முடியும்?

மிகப் பலகாலம் கழித்தே எனக்கு இந்த வினாவுக்கான விடை கிடைத்தது.

ஒரு நாவல் எழுதும் உத்தேசத்துடன் கன்னியாகுமரி விவேகானந்தா கேந்திரத்துக்குச் சென்று கொஞ்ச காலம் தங்கியிருந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து தென்னிந்தியாவிலேயே மிக மலிவாகவும் மிகத் தரமாகவும் கிடைக்கிற உணவு என்பது அங்கே கிடைப்பதுதான் என்பது என் அபிப்பிராயம். என்னைப் போன்ற சுத்த சைவ ஜீவஜந்துக்களுக்கு உகந்த பிராந்தியம். பெரிய வெரைட்டி இருக்காதுதான். ஆனால், ஒவ்வொரு வேளையுமே உணவில் ஓர் உயர்தரம் கடைப்பிடிப்பார்கள். ஓட்டல்காரர்கள் மாதிரி பிசுநாறித்தனம் காட்டாமல் தாராளமாகப் பரிமாறுவார்கள்.

அங்கே ஒருநாள் எனக்கு ரசம் இனித்தது. மறுபுறம் அதே ரசம் புளிக்கவும் செய்தது. காரம் தனியே தெரிந்தது. மிக மெல்லிய கசப்புச் சுவையும் அடி நாக்கில் நின்றது. சட்டென்று எனக்குத் திருமதி ரூமியின் சமையல் நினைவுக்கு வந்துவிட்டது. ‘நாங்கள்லாம் ஸ்டிரிக்ட் நான்வெஜிடேரியன்ஸ்’என்பார் ரூமி. அந்தக் குடும்பத்துக் குலவிளக்கு வைத்த ரசம், கன்னியாகுமரி விவேகானந்தா கேந்திரத்து சுத்த சைவ ரசத்தோடு எப்படி ஒத்துப் போகும்?

ஆர்வம் தாங்கமாட்டாமல் கல்லா கனவானிடம் எழுந்து சென்று விசாரித்தேன். ஏற இறங்கப் பார்த்துவிட்டு ஒரு சப்ளையரோடு என்னை உள்ளே அனுப்பி மாஸ்டரிடம் பேசச் சொன்னார்.

பேசியதில் புரிந்த சூட்சுமம் இதுதான். புதிய புளியில் ரசம் வைக்கிறபோது அதில் தேங்காய் துருவிச் சேர்த்தால் புளிப்பும் இனிப்பும் தனித்தனியே தெரியும். இதுவே எலுமிச்சை ரசத்தில் தேங்காய் போட்டால், அதில் தக்காளியும் சேருகிற பட்சத்தில் இதே சுவை அதிலும் வரும்.

என்னைக் கேட்டால் ரசத்துக்குப் புதிய புளி ஆகாது என்பேன். நல்ல, கெட்டிப்பட்ட பழைய புளிதான் சரி. ஒரு குலோப் ஜாமூன் சைஸுக்கு உருட்டி எடுத்து உப்புப் போட்ட வெந்நீரில் கொஞ்ச நேரம் ஊறவைத்துக் கரைத்து ஊற்ற வேண்டும். சிலபேர் கடைசிக் கசண்டையும் சேர்த்துப் போட்டுக் கொதிக்கவிடுவார்கள். அது கூடாது. புளிச்சாறு மட்டும் போதும். அப்புறம் மேலே சொன்ன பொடியலங்காரம்.

ரொம்ப முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டிய விஷயம், இஞ்சி. இஞ்சியைத் தோல் சீவி வெறுமனே நறுக்கிப் போடுவது ரசத்துக்குச் செய்கிற அவமரியாதை. துருவிப் போட்டால் ருசி. நசுக்கிப் போட்டால்தான் அதிருசி.

இஷ்டமிருந்தால் ஒரு காரியம் செய்து பாருங்கள். பருப்பு சேர்க்காத மிளகு ரசம், சீரக ரசம் கொதிக்கிறபோது நாலு துண்டு வெள்ளரி நறுக்கிப் போட்டுக் கொதிக்கவிடுங்கள். ஆனால், அடுப்பை அணைப்பதற்கு முன்னால் நறுக்கிப் போட்ட வெள்ளரித் துண்டுகளை எடுத்துப் போட்டுவிட வேண்டும். ஒரு ஸ்பூன் நெய்யில் மிளகு வெடிக்கத் தாளித்துக் கொட்டி, கப்பென்று மூடி வைத்துவிட்டு பத்து நிமிஷம் கழித்து அந்த ரசத்தை எடுத்து அருந்திப் பாருங்கள்.

சூப் எல்லாம் சும்மா என்பீர்கள்!

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

24-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: காப்பி பரிசோதனைகள்!


வெண்ணெய்க் காப்பி பற்றி நாலு வரி எழுதினாலும் எழுதினேன், காப்பி ரசிகர்கள் வீறு கொண்டு எழுந்துவிட்டார்கள். வரலாறு காணாத அளவுக்கு மின்னஞ்சல் விசாரணைகள். காப்பி எப்படி உணவாகும்? வெண்ணெய் சரி; அதற்குமேல் தேங்காய் எண்ணெயை வேறு ஊற்றினால் காப்பி கந்தரகோலமாகிவிடாதா? சர்க்கரை போடாமல் அதை எப்படிக் குடிப்பது? வயிற்றைப் புரட்டியெடுத்துவிடாதா? இதைக் காலையில்தான் குடிக்க வேண்டும் என்று வேறு சொல்லியிருக்கிறீர்களே, இதெல்லாம் நடக்கிற கதையா?

சந்தேகம் என்று வந்துவிட்டால் தீர்த்துவிட வேண்டும். இல்லாவிட்டால் தெய்வ குத்தமாகி விடும்.

வெண்ணெய்க் காப்பி என்பது உலகெங்கும் பல்வேறு தேசங்களில் புழக்கத்தில் இருக்கிற ஒன்றுதான். ஆபீஸுக்குக் கிளம்புகிற அவசரத்தில் சமைத்துக்கொண்டிருக்க முடியாது என்கிற பட்சத்தில் தாராளமாக இதனை முயற்சி செய்யலாம். கண்டிப்பாகப் பசி தாங்கும்.

எப்படி என்று பார்த்துவிடலாமா?

ஒரு நாளைக்கு நமக்கு சுமார் 2,000 கலோரிக்கு உள்ளே சரக்குப் போனால் போதும். இதை அவரவர் சவுகரியத்துக்கு இரண்டு வேளையாகவோ, மூன்று வேளையாகவோ, முப்பது வேளையாகவோ உண்ணலாம். இந்த 2,000 கலோரி என்பது உத்தமபுத்திரர் வாக்கு. நாம் அதையெல்லாம் கேட்கிற வழக்கம் இல்லை என்பதால் சுமார் 2,500 முதல் 3,000 கலோரி வரை உணவாக உட்கொள்கிறோம். முன்னொரு காலத்தில் நான் சுமார் 3,500 கலோரிக்குக் குறைவாகத் தின்றதே இல்லை என்பதை இந்தக் கலோரி அறிவெல்லாம் வந்த பிற்பாடு கணக்கிட்டு அறிந்துகொண்டேன்.

அது இருக்கட்டும். நாம் நமக்குப் போதுமான 2,000 கலோரி விவகாரத்தை முதலில் பார்த்துவிடுவோம்.

2,000 கலோரியை நாம் மூன்று வேளையாகப் பிரித்து உண்ணலாம் என்னும் பட்சத்தில் காலை உள்ளே போக வேண்டியது 500 கலோரி. மதியம் 600 முதல் 700. மிச்சம் உள்ளது ராத்திரிக்கு. இதன் பொருள் காலை 500 இட்லி சாப்பிட வேண்டுமென்பதும், மதியம் 600 ரூபாய்க்கு விருந்துண்ண வேண்டுமென்பதும், இரவு அண்டா நிறைய சப்ஜியுடன் டஜன் கணக்கில் சப்பாத்தி அல்லது பரோட்டாக்களைக் கபளீகரம் செய்ய வேண்டும் என்பதும் அல்ல.

நம் வீட்டில் அம்மா அல்லது பெண்டாட்டி இனத்தவர் நமக்குச் சுட்டுத்தரும் நாலு இட்லிகள் சுமாராக 250 கலோரி. இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள ஒரு கப் சாம்பாரோடு நீங்கள் நிறுத்துவீர்கள் என்றால் அது ஒரு முன்னூறு கலோரி. பத்தாது, ஒரு தேங்காய்ச் சட்னி கூடுதலாக வேண்டும் என்பீரானால் போடு ஒரு நூறு கலோரி. ஆக, இதுவே 650 கலோரி. மேற்கொண்டு உண்ணும் இட்லிகளைக் கணக்கிட்டு கலோரி பார்த்தால் இன்னும் கூடும்.

இவ்வளவும் சாப்பிட்டு ஆபீஸுக்குப் போய் ஒரு டீ அடித்துவிட்டு அதுவும் பத்தாமல் 12 மணிக்கு லேசாகக் கொஞ்சம் கொரித்துவிட்டு மதிய உணவுக்கு உட்காரும்போதும் பசியோடுதான் இருப்பீர்கள். கொலைப் பசியில் உண்டு முடித்த பின் உத்தியோகம் எங்கே பார்ப்பது? மப்பில் மல்லாக்கப் படுக்கத்தான் தோன்றும்.

ஆனால், நான் சொன்ன வெண்ணெய்க் காப்பி என்பது உங்களுடைய இயல்பான உற்சாகத்தையும் செயல்வேகத்தையும் இரு மடங்காக்கித் தரக்கூடிய ஒரு வஸ்து. தவிரவும் சாப்பிட்ட உணர்வே இருக்காது. பசியும் தெரியாது. வெண்ணெய் என்பது பயந்து ஓடவேண்டிய பேய் பிசாசு ரக உணவல்ல; அதில் உள்ளது முற்றிலும் நல்ல கொழுப்பு. ஹார்ட் அட்டாக் அபாயங்கள் ஏதும் கிடையாது. 50 கிராம் வெண்ணெய் எடுத்துக்கொண்டீர்கள் என்றால் அதில் சுமார் 350 கலோரிகள் இருக்கும். ஒரு கப் பாலில் (சுமார் 250 கிராம்) நூறு கலோரிகள். முடிந்ததா? எடையைக் குறைக்க நினைப்பவர்களுக்கு மட்டும் ஒரு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய். ருசிக்காகவும் இதைச் சேர்க்கலாம். என்னடா இது கொழுப்பு வஸ்து எப்படி எடையைக் குறைக்கும் என்பீர்களானால், நல்ல கொழுப்புதான் எடையைக் குறைக்கும். மாவாட்டிச் சீராட்டும் மசால் தோசை வர்க்கமல்ல.

வழக்கமான காப்பியில் இந்த வெண்ணெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் சேரும்போது பாலுக்கு பீமபுஷ்டி உண்டாகும். அது உள்ளே போகும்போது அதே புஷ்டி நம் உடலுக்கு வந்து சேரும். அதாவது உள்ளே செல்லும் இந்த நல்ல கொழுப்பு அடி வயிற்றில் போய்த் தங்காமல் நேரடியாக சக்தியாக உருமாறும்.

இந்த வெண்ணெய்க் காப்பியைக் கொஞ்சம் அலங்கரித்தும் குடிக்கலாம். இரண்டு லவங்கம், ஒரு ஏலக்காய் தட்டிப் போட்டால் அது ஒரு ருசி. இரண்டு மிளகு, கொஞ்சம் இஞ்சி தட்டிப் போட்டால் அது வேறு ருசி. பெருமாள் கோயில் தீர்த்தப் பொடியைப் பற்றி இந்தப் பகுதியில் நான் முன்பே குறிப்பிட்டிருக்கிறேன். அதில் இரண்டு சிட்டிகை எடுத்துப் போட்டுக் குடித்துப் பாருங்கள். பரம சொகுசாக இருக்கும்.

இதனை பிளாக் காப்பியிலும் கடைப் பிடிக்கலாம். பால் கலோரி குறையும் என்பது தவிர அதில் வேறு நஷ்டமில்லை. ருசி மற்றும் திடகாத்திரத்துக்கு வெண்ணெயே போதுமானது. பிளாக் காப்பியாக அருந்தும்போது ஒரு சிட்டிகை உப்புப் போட்டுக் குடித்தால் அதுவும் நன்றாக இருக்கும்.

விஷயம் என்னவென்றால், அடிப்படையில் நூதனமான ருசிகளைத் தேடி ஓட நமக்குப் பெரும்பாலும் நேரம் இருப்பதில்லை. நூற்றாண்டு காலமாக வழக்கத்தில் உள்ளவற்றோடு நம்மைப் பொருத்திக்கொண்டு விடுகிறோம். அதில் கொஞ்சம் மாற்றம் காட்டினால் உடனே, ’ஐயே உவ்வே…’ என்று சொல்லத் தோன்றிவிடுகிறது.

மேற்படி வெண்ணெய்க் காப்பி குறித்து முதல் முதலில் கேள்விப்பட்டபோது எனக்கும் ஒரு மாதிரி கசமுசவென்றுதான் இருந்தது. வெண்ணெய் கூட சகித்துக்கொள்ளலாம். அந்தத் தேங்காய் எண்ணெய் என்னத்துக்கு என்று தோன்றியது. உண்மையில் காப்பி ருசிக்குத் தேங்காய் எண்ணெயின் வாசனை ஆகப் பொருத்தமான மணப்பெண். இதை ஒருமுறை அருந்திப் பார்த்த பிறகுதான் உணர முடியும்.

வெண்ணெய்க் காப்பி போல வெண்ணெய் டீயும் போடலாம். செய்முறை எல்லாம் அதுவே தான். காப்பிக்கு பதில் டீ. சர்க்கரை சேர்க்காத கோக்கோ பொடி வாங்கி வைத்துக்கொண்டு வெண்ணெய் கோக்கோ பானமும் தயார் செய்து அருந்தலாம். இந்த ரகமான காலை உணவில் ஒரு விசேஷம் என்னவென்றால், இதில் நம் உடம்புக்குள் போகிற கார்போஹைடிரேடின் அளவு நம்ப முடியாத அளவுக்குச் சொற்பமானது. ஞானஸ்தர்கள் சொல்கிறபடி பார்த்தால் ஒரு நாளைக்கே நமக்கு நாற்பது முதல் ஐம்பது கிராம் கார்போஹைடிரேட் போதும். ஆனால் அது நாம் காலை உண்ணும் நாலு இட்லியிலேயே வந்துவிடுகிறது. அதற்கப்புறம் மத்தியானம் ரவுண்டு கட்டுவது, ராத்திரி கோர்ஸ் எல்லாம் சேர்த்தால் சர்வ பயங்கரம்.

சாப்பாட்டு விஷயத்தில் நாம் கவனிக்க வேண்டியது இரண்டு சங்கதிகள்தாம். உள்ளே போவது ஆரோக்கியமானதா? நாக்கில் படும்போது ருசிக்கிறதா? முடிந்தது.

சமீபத்தில் மூணார் சென்றிருந்தேன். அங்கே மசாலா காப்பிப் பொடி என்றொரு வஸ்துவைக் கண்டேன். ஆர்வம் மேலிட உள்ளடக்கம் என்னவென்று பார்த்தபோது ஜாதிக்காய், லவங்கம், பச்சைக் கற்பூரமெல்லாம் போட்டிருந்தது. காப்பிக்கு எதற்கு இதெல்லாம் என்று கேட்கப்படாது. மசாலா என்றாலே பட்டை லவங்கம் சோம்புதானா? இது ஒரு மாற்று மசாலா! முயற்சி செய்து பார்ப்பதில் தவறில்லையே?

என்ன ஒன்று, இம்மாதிரி பரிசோதனைகள் சமயத்தில் மக்கள் நலக் கூட்டணி மாதிரி ஊற்றி மூடும். அதனாலென்ன? வாழ்வின் ருசி என்பது பரிசோதனைகளில் அல்லவா உள்ளது?

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

23-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: வெண்ணெய் காபி!


மதராசபட்டணத்தில் இருந்து புறப்பட்டு தெற்கே என்னவாவது ஒரு க்ஷேத்திரத்துக்குப் பேருந்தில் போனால், செங்கல்பட்டு தாண்டிய பிறகு வழியெங்கும் கிலோ மீட்டருக்கு ஒரு கும்பகோணம் டிகிரி காப்பிக் கடை கண்ணில் படுகிறது. முன்புறம் சரிந்த கூரையும் புளிக்குளியல் முடித்து எழுந்த பாய்லரும். இங்கே ஒரு பெஞ்சு, அங்கே சில ஸ்டூல்கள். ’அண்ணாக்கு ஒரு காப்பீஈஈஈ’ என்கிற அடித்தொண்டை உத்தரவு. எல்லாக் கடைகளிலும் எல்லா நேரத்திலும் வியாபாரம் ஜோராக நடக்கிறது.

முன்பெல்லாம் இப்படி இல்லை. வழக்கமான டீக்கடைகளும் நெடுஞ்சாலை நாராச உணவகங்களும் மட்டும்தான் நீக்கமற நிறைந்திருக்கும். சிங்கிள் டீ, பட்டர் பிஸ்கட் அல்லது க்ரூட் ஆயில் பரோட்டா, குருமா. இப்போது கொஞ்ச நாளாகத்தான் கும்பத்துக்கும் குளம்பிக்கும் மவுசு. திடீரென்று என்னவாயிற்று என்று புரியவில்லை. சமூகம் ஒழுங்காகத் தேநீர் குடித்து, பாட்டாளி வர்க்கத்தை வாழவைத்துக்கொண்டிருந்தது. காப்பி பணக்கார வர்க்கத்து பானம் அல்லவா? பருகிய வேகத்தில் பூர்ஷ்வாத்தனம் ரத்தத்தில் ஏறிவிடாதா?

எப்படியோ காப்பிக்கு ஒரு காலம் மீண்டும் வருவதில் எனக்கு மகிழ்ச்சியே. என்ன ஒன்று, மேற்படி நெடுஞ்சாலை காப்பிக் கடைகளில் கிடைக்கிற காப்பி, டிகிரியை முன்னால் போட்டுக்கொண்டாலும் பத்தாங்கிளாஸ் ஃபெயிலான தரத்தில்தான் இருக்கிறது. சீக்கிரம் எதாவது ஒரு டுடோரியல் காலேஜில் சேர்ந்து பயில வேண்டியது அவசியம்.

இந்த காப்பி போடுவது ஒரு பெரிய பேஜார் பிடித்த கலை. எத்தனை சீவி சிங்காரித்தாலும் அதற்கொரு கழுநீர்த்தனம் சேர்ந்துவிடும் அபாயம் எப்போதும் உண்டு. இதனாலேயே பெரும்பாலான ஜீவாத்மாக்கள் தேநீரில் அடைக்கலம் புகுந்துவிடுகிறார்கள். ஆனால், கொஞ்சம் மெனக்கெட்டால் நல்ல காப்பி சுலபமே. பார்த்துவிடலாமா?

கொட்டையில் தொடங்குகிறது வித்தை. ஆயிரக்கணக்கான காப்பி ரகங்கள் உலகில் உண்டு. ஆனால், நமக்குக் கிடைக்கிற ரகங்களைப் பொதுவாக மூன்றாகப் பிரிப்பார்கள். ஏ, பி மற்றும் ரொபஸ்டா. இதன் தாவரவியல் பகுப்பாய்வுகளெல்லாம் நமக்கு வேண்டாம். மூன்றில் சிறந்தது பி ரகம்தான் என்பதை மட்டும் தெரிந்துகொண்டால் போதுமானது.

பெரும்பாலான வீடுகளில் ஏ, பி ரகக் கொட்டைகள் இரண்டிலும் சரி பாதி சேர்த்து அரைத்து மேலுக்கு 50 கிராம் சிக்கிரியைக் கொட்டி காப்பிப் பொடி பயன்படுத்துவார்கள். இதன் காரணம், நமக்கு வாய்க்கிற பால் அத்தனை உன்னதமானதில்லை என்பதுதான். என் மனமே போல் சுத்தமான கறந்த பால் கிடைக்குமானால் இந்த காக்டெயில் கசுமாலமெல்லாம் அவசியமே இல்லை. நேரடியாக பி ரகக் கொட்டை வாங்கி அரைத்துவிடலாம்.

இன்னொன்று, இந்தக் காப்பிப் பொடியை அரிசி, பருப்பு வகையறாக்கள் மாதிரி மொத்தமாக வாங்கி ஸ்டாக் வைத்துக்கொள்வதும் ருசி பங்கம் உண்டாக்கக்கூடியது. தினசரி கொட்டை வறுத்துப் பொடி அரைப்பது நடைமுறை சாத்தியமில்லை என்றாலும் வாரம் ஒருமுறை புதிய பொடி என்றொரு வழக்கத்தை முயற்சி செய்யலாம்.

பொடி ஆச்சா? அடுத்தது டிகாஷன். டிகிரி காப்பிக்குப் பித்தளை ஃபில்டர் தேவை என்றெல்லாம் யாராவது சொன்னால் நம்பாதீர்கள். கும்பகோணத்தில் காப்பி புகழ்பெறத் தொடங்கிய அறுபதுகளில்தான் அங்கே பித்தளைப் பாத்திர வியாபாரமும் பிரபலமாகத் தொடங்கியது. எவர்சில்வரைவிடப் பித்தளைக்குக் கொஞ்சம் தளுக்கு மினுக்கு அதிகம் என்பதால் காப்பிக் கடையினர் அதைப் பயன்படுத்த ஆரம்பித்தார்களே தவிர, பித்தளையிலெல்லாம் ஒன்றுமில்லை. நீங்கள் தங்க ஃபில்டரில் காப்பி போட்டாலும் கொட்டையின் தரம்தான் காப்பியின் ருசியைத் தீர்மானிக்கும்.

ஒரு நபருக்கு ஒரு தம்ளர் காப்பிக்கு கோபுர ஷேப்பில் இரண்டு ஸ்பூன் பொடி போதும் என்பது என் கணக்கு. இதற்குச் சேர்க்கவேண்டிய தண்ணீர் அரை தம்ளர். தர்மபத்தினிக்குச் சேர்த்து நீங்கள் காப்பி போடுவீர்கள் என்றால் நாலு ஸ்பூன் பொடியும் முக்கால் தம்ளருக்கு மூணு மில்லி மீட்டர் மேலே தண்ணீர் இருந்தால் போதும். இதில் நாம் தெரிந்துகொள்ளவேண்டிய அதி முக்கிய சங்கதி ஒன்றே ஒன்றுதான். டிகாஷன் என்பது one time password மாதிரி. ஒருமுறை இறங்கிவிட்டால் பொடிச் சக்கையைத் தலையைச் சுற்றிக் கடாசிவிட வேண்டும். மீண்டும் தண்ணீர் ஊற்றி இரண்டாம் பந்தி டிக்காஷன் எடுத்தால் முடிந்தது கதை.

டிகிரி காப்பிக்கு சுத்தமான பசும்பால் வேண்டும் என்று பிறவிக் கும்பகோணத்தவர்கள் சொல்வார்கள். நாம் எங்கே போவது அதற்கு? எனவே, ஓர் எளிய மாற்றாக ஆவின்காரர்களே கொடுக்கும் ஆரஞ்சு வண்ண பாக்கெட்டில் அடைக்கப்பட்ட முழுக் கொழுப்புப் பாலைப் பயன்படுத்தலாம். சும்மா பேருக்குத்தான் முழுக் கொழுப்பெல்லாம். உள்ளே இருப்பது ஐந்தாறு சதவீதக் கொழுப்பு மட்டும்தான்.

இந்தப் பாலைக் காய்ச்சுவதிலும் ஒரு தொழில்நுட்பம் உள்ளது. பால் குக்கரைத் தவிர்த்துவிட்டு, பாத்திரத்தில் காய்ச்சிப் பாருங்கள். கூடுமானவரை சிம்மிலேயே அடுப்பை வைத்துக் காய்ச்ச வேண்டும். பால் பொங்குவதற்கு முந்தைய கணம் அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். பொங்கிய பால் ருசி மட்டு.

25 சதம் டிக்காஷன், 75 சதம் பால். இவ்வளவுதான் டிகிரி காப்பி.

பருகிப் பார்த்தால் பிரமாதமாக இருக்கும். ஆனால், நம் கை சும்மா இருக்குமா? என்னவாவது ஒன்றைச் செய்து அதைக் கொஞ்சம் கெடுத்தால்தான் நமக்குத் திருப்தி என்பதால் ஒன்றிரண்டு ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்ப்போம். உண்மையில் காப்பிக்கு சர்க்கரை போடுவதென்பது அதை மானபங்கப்படுத்துவதற்குச் சமம். பாலிலேயே இயல்பாக உள்ள சர்க்கரை போதும். ஒரு நல்ல காப்பி என்பது அதன் உள்ளார்ந்த மென் கசப்பின் ருசியால் தீர்மானிக்கப்படுவது.

அடிப்படையில் நான் நல்ல காப்பியின் ரசிகன். ஆனால், ஒரு நாளைக்கு இரண்டு காப்பிக்குமேல் அருந்த மாட்டேன். அந்த இரண்டுமே சமரசமற்ற தரத்தில் இருக்கவேண்டும் என்பதுதான் முக்கியம். இதனாலேயே கூடியவரை உணவகங்களில் காப்பி குடிப்பதைத் தவிர்க்க விரும்புவேன். தருமமிகு சென்னையில் காப்பிக் கலைஞர்களைவிட, காப்பிக் கொலைஞர்கள்தாம் அதிகம்.

சுமார் ஓராண்டுக்கு முன்னர் பாலைத் தவிர்க்கலாம் என்று முடிவு செய்தபோது, வேறு வழியின்றிக் காப்பியை நிறுத்தினேன். கொஞ்சம் கஷ்டமாகத்தான் இருந்தது. ஆனால் பழகிவிட்டது. இன்றுவரை அப்படித் தான். ஆனால் பால் சேர்க்காத கடுங்காப்பி அருந்துகிறேன். [இதிலும் சர்க்கரை கூடாது என்பது முக்கியம்.] அதே 25 சத டிக்காஷன். 75 சத பாலுக்கு பதில் வெந்நீர். அருந்திய கணத்தில் சட்டென்று ஏறும் சுறுசுறுப்பு எனக்கு மிக முக்கியம். கஃபைன், போதை, விஷம் என்றெல்லாம் யாராவது கதை சொன்னால் காதிலேயே போட்டுக்கொள்ளாதீர்கள்!

நிற்க. உங்களுக்கு ஒரு ரகசியம் சொல்கிறேன். காப்பியை நீங்கள் ஓர் உணவாகவும் எடுக்கலாம். ஆனால், காலையில் மட்டும்தான் இந்த உணவு சரிப்பட்டு வரும்.

மேலே சொன்ன மாதிரி ஒரு நல்ல காப்பி போட்டு எடுத்துக்கொண்டுவிட வேண்டியது. கொதிக்கக் கொதிக்க இருக்கும் அதனுள் 30 கிராம் அளவுக்கு வெண்ணெய் சேருங்கள். ஐயோ என்று அலறாமல் மேலுக்கு ஒரு ஒண்ணரை ஸ்பூன் தூய்மையான தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றுங்கள். இரண்டு நிமிடம் அப்படியே விட்டால் வெண்ணெயும் எண்ணெயும் காப்பியில் கரைந்துவிடும். அதற்குள் காப்பி சூடும் குடிக்கிற பதத்துக்கு வந்திருக்கும்.

சும்மா ஒருநாள் இந்த வெண்ணெய்க் காப்பியை அருந்திப் பாருங்கள். இதன் ருசிக்கு சொத்தையே எழுதி வைத்துவிடலாம் என்று தோன்றும்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

– ருசி தொடரும்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com