31-ருசியியல் சில குறிப்புகள்:பிரச்சினை உணவில் அல்ல!


என் தந்தை இரு வாரங்களுக்கு முன்னர் காலமாகிப் போனார். நல்ல மனிதர். எனக்கு நிறைய செய்தவர். அதில் தலையாயது, என்னை முழுச் சுதந்திரத்துடன் வளரவிட்டது. யோசித்துப் பார்த்தால் நான் செய்த எதையுமே அவர் மறுத்ததோ, நிராகரித்ததோ இல்லை. இதைச் செய்யாதே என்று சொன்னதும் இல்லை. எத்தனை பேருக்கு அப்படியொரு அப்பா கிடைப்பார் என்று தெரியவில்லை. விடுங்கள், விஷயத்துக்கு வருகிறேன்.

அப்பா இறந்த அதிர்ச்சியை உள்வாங்கி ஜீரணித்து சற்று நிலைக்கு வந்த பிற்பாடு, எனக்கு அடுத்தவேளை உணவுகுறித்த கலவரம் உண்டானது. ‘நீ சாப்பிடக்கூடாது’ என்று யாராவது சொன்னால், ‘சரி…’ என்று என்னால் அதிகபட்சம் 50 மணி நேரங்கள் வரை தாக்குப் பிடிக்க முடியும். ஆனால், இன்று முதல் அடுத்த பத்துப் பன்னிரண்டு தினங்களுக்கு ‘நீ இதைத்தான் சாப்பிட வேண்டும்…’ என்று கழுத்தில் துண்டைப் போட்டு வளைத்தால் செத்தேன்.

பிரச்சினை உணவில் அல்ல; என் உணவு முறையில்! கடந்த ஓராண்டு காலமாக நான் அரிசியைத் தொடுவது இல்லை. அரிசி மட்டுமல்ல; பருப்பு உள்ளிட்ட பிற எந்த தானியமும் கிடையாது. நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய் வகையறாக்கள் கிடையாது. உருளை, சேப்பங்கிழங்கு ரகங்கள் இல்லை. பீன்ஸ், அவரை, காராமணி இனங்கள் இல்லை. புளி கிடையாது. ரொம்ப முக்கியம், இனிப்பு அறவே கிடையாது.

இதெல்லாம் இல்லாமல் எந்த வீட்டில் காரியச் சமையல் நடக்கும்? ‘இதையெல்லாம் நான் சாப்பிட மாட்டேன்…’ என்று அம்மாவிடம் போய்ச் சொல்லவும் தயக்கமாக இருந்தது. ஒரு பேரிழப்பைவிட இது பெரிய விஷயமா என்று எனக்கே தோன்று கிறபோது அம்மாவுக்கு எப்படித் தோன்றாதிருக்கும்? இருந்தாலும் என்னிடம் ஓர் அஸ்திரம் இருந்தது. அதை ஒரே ஒருமுறை பிரயோகித்துப் பார்க்கலாம் என்று நினைத்தேன்.

அழுகையெல்லாம் சற்று வடிந்திருந்த தருணத்தில் மெல்லப் பேச்செடுத்தேன். ‘‘அம்மா, வாழ்நாளில் ஒருபோதும் அப்பா என் சுதந்திரத்தில் தலையிட்டதில்லை. என் உணவுமுறை என்பது என் சுயபுத்தியுடன் நானே தேர்ந்தெடுத்த ஒன்று. அப்பா நிச்சயமாக இதைத் தனக்காக மாற்றிக்கொள்ளச் சொல்லிக் கேட்க மாட்டார். உனக்கும் ஆட்சேபணை இல்லையென்றால் இந்தக் காரிய தினங்களிலும் நான் என் விரதம் கெடாமல் பார்த்துக்கொள்வேன்!’’ என்றேன்.

சொற்களில் வாழ்பவனால் இதுவா முடியாது? தவிரவும் சொல்லுகிற தொனி. உனக்கு இஷ்டமில்லையென்றால் செய்ய மாட்டேன் என்பதைச் சொல்லாமல் புரியவைக்கிற உத்தி. அது உதவும். வேலை செய்யும்.

செய்தது. ‘உன் இஷ்டம்’ என்று அம்மா சொல்லிவிட்டபடியால், ஒரு பிரச்சினை தீர்ந்தது என்று எண்ணிக்கொண்டேன். சமையல் பொறுப்பை ஏற்றிருந்தவரிடம் நான் உண்ணக்கூடிய காய்கறிகளின் பட்டியலை அளித்தேன். தினசரிச் சமையலில் இதில் ஏதாவது ஒன்று இருக்கும்படிப் பார்த்துக்கொள்ளுங்கள் என்று கேட்டுக்கொண்டேன். தனியே அவசரமாக ஒரு பனீர் சமையல். கூடவே இந்தக் காய் இனத்தில் ஒன்றிரண்டு. கொஞ்சம் வெண்ணெய். கொஞ்சம் தயிர். முடிந்தது. வெங்காயம் கிடையாது, பூண்டு கிடையாது. அவ்வளவுதானே? அது ஒரு பிரச்சினையே இல்லை எனக்கு.

உறவினர்களும் நண்பர்களும் பந்தியில் அமருகிறபோதெல்லாம் இதை விநோதமாகப் பார்த்தார்கள். சரியாக ஒரு வருடம் கழித்து இலை போட்டுச் சாப்பிடுகிறேன். ஆனால், இலையில் சாதம் இல்லை. பருப்பு இல்லை. சாம்பார், ரசம் இல்லை. அபர காரிய பட்சணங்களான அதிரசம், சுய்யம், சொஜ்ஜியப்பம், பருப்புப் பாயசம் உள்ளிட்ட எதுவும் இல்லை.

‘‘சுவாமி, ஒரே ஒரு எள்ளுருண்டை மட்டும்…’’

அங்கே நான் விழுந்தேன்.

நான் இனிப்பு சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த காலத்தில் மிகவும் விரும்பி உண்ட பொருட்களில் ஒன்று எள்ளுருண்டை. அதைப் போன்றதொரு ருசிமிக்க பட்சணத்தை எதற்காக திவசச் சடங்குகளுக்கு என்று கட்டம் கட்டி ரிசர்வ் தொகுதியில் நிற்க வைத்தார்கள் என்று எப்போதும் நினைப்பேன்.

பொதுவாகவே நமது வீடுகளில் மாதாந்திர மளிகைப் பட்டியலில் எள் இருக்காது. வாசமிகு கரங்கள் உடைய பெண்கள் மட்டும் மிளகாய்ப் பொடி அரைக்கும்போது பிடி எள்ளை வறுத்து அள்ளிக் கொட்டி அரைப்பார்கள். எள் சேர்த்த மிளகாய்ப் பொடியின் மணமும் ருசியும் விவரிப்புக்கு அப்பாற்பட்டது. மிளகாய்ப் பொடிக்கு சகாயம் செய்யப் போகும்போதே அத்தனை ருசிக்கிற வஸ்துவை, தனியே ஒரு பட்சணமாக்கினால் சும்மாவா இருக்கும்!

எள்ளுருண்டை என்பது இனிப்புகளில் தனி ரகம். எள்ளில் மகாலட்சுமி வாசம் செய்கிறாள் என்பதாலோ, அல்லது அதில் வைட்டமின் பி1, பி6, தையாமின், நியாஸின், கால்சியம், மெக்னீசியம் போன்ற எக்கச்சக்க சத்து இருப்பதாலோ, மற்ற இனிப்புப் பலகாரங்களுக்குக் கூடாத ஒரு பிரத்யேக ருசி எள்ளுருண்டைக்குச் சேரும்.

வெள்ளை எள்ளைக்காட்டிலும் கருப்பு எள்ளுக்கு ருசி அதிகம். கொஞ்சம் அலசி உலர்த்தி, கால்வாசி ஈரத்தோடே வாணலியில் போட்டு வறுத்து வெல்லப்பாகில் பிடித்து உருட்டினால் எள்ளுருண்டை தயார். கூடுதல் வாசனைக்குச் சற்று ஏலம். முடிந்தது.

ஒன்று தெரியுமா உங்களுக்கு? மூட்டு வலிக்காரர்களுக்கு எள்ளுருண்டை ஒரு பிரமாதமான மருந்து. தினசரி இரண்டு உருண்டைகள் சாப்பிட்டு வந்தால் பெரிய நிவாரணம் இருக்கும். (ரத்த சர்க்கரை அளவு ஏறிவிட்டது என்பீரானால் நான் பொறுப்பல்ல.) மாதவிடாய் வருகிற நேரம் சில பெண்களுக்கு மார்பக வலி இருக்கும். உடம்பு திடீரென்று கனமாகிவிட்டாற்போல இருக்கும். தலைவலி, முதுகுப்பக்க வலி, வயிறு உப்புசம் என்று என்னவாவது ஓர் இம்சை இருக்கும். இதற்கெல்லாம் எள்ளுருண்டை நல்ல மருந்து.

மருந்தோ என்னமோ; எனக்கு அது விருந்து. அதனால்தான் பரிமாற வந்தவர் ‘‘ஒரே ஒரு எள்ளுருண்டை’’ என்று எடுத்து நீட்டியபோது, ‘சரி’ என்று சொல்லிவிட்டேன்.

எள் ஒரு தானியம். எனவே எனக்கு அது கூடாது. அதனுள் இருக்கும் எண்ணெயும் எனக்குச் சேராது. அப்புறம் வெல்லம். என்னளவில் அந்த மூன்றுமே கெட்ட பொருள். இலையில் விழுந்த பிறகு என்னடா செய்யலாம் என்று சில விநாடிகள் தவித்தேன். இம்மாதிரி சமயங்களில்தான் சமயத்தைச் சகாயம் பண்ணிக்கொள்ள வேண்டும்.

எள் என்பது என்ன? விஷ்ணுவின் வியர்வையில் உதித்ததல்லவா அது? தவிரவும் லட்சுமி வாசம் புரிகிற தானியம். அந்தப் புனிதத்தைப் பேணத்தான் தினசரி சமையலில் அதைத் தவிர்க்கச் சொல்லி, இம்மாதிரியான தருணங்களுக்கு மட்டும் அனுமதிக்கிறார்கள். ஒன்று சாப்பிட்டால் ஒன்றும் தப்பில்லை என்று நினைத்துக்கொண்டு இரண்டு சாப்பிட்டேன்.

என்ன ருசி! எனக்குத் தெரிந்து ருசியை மூக்காலும் உணரவைக்கிற ஒரே தின்பண்டம் எள்ளுருண்டைதான். இதன் ருசியை இன்னுமே சற்றுக் கூட்ட முடியும். ஆனால், காரியச் சமையல்காரரிடம் அதைச் சொன்னால் அடிக்க வந்துவிடுவார்.

உருண்டைக்காக எள்ளை வறுக்கிறபோது கொஞ்சம் கொண்டைக்கடலை உடைத்துச் சேர்த்து வறுத்துப் பாருங்கள். பொட்டுக்கடலையும் போடலாம். ஆனால், கொண்டைக்கடலை அளவுக்கு ருசி கூடாது. அதே மாதிரி ஏலக்காயைப் பொடி செய்து சேர்க்கிறபோது கூடவே இரண்டு கிராம்பையும் இடித்துச் சேர்த்தால் சுவை அள்ளும்!

என் தந்தை 40 வருடங்களுக்கு மேலாக இனிப்பே தொடாமல் வாழ்ந்தவர். இறப்பதற்கு இரு தினங்களுக்கு முன்னர் அவரது சர்க்கரை அளவு 600. அதை நினைத்துக்கொண்டுதான் அந்த எள்ளுருண்டையைச் சாப்பிட்டேன்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

30-ருசியியல் சில குறிப்புகள்:சுவையான அவரை வடை!


 

கால் கிலோ அவரைக்காயை எடுத்துக்கொள்ளவும். நாரை உரித்துவிட்டு அப்படியே மிக்ஸியில் போட்டு கெட்டியாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்த மாவில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள் போட்டுக் கலந்து வைத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றி எண்ணெய் விட்டுக் காயவைக்கவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் அரைத்து வைத்திருக்கும் அவரை மாவை உள்ளங்கையில் வைத்து தட்டித் தட்டி அதில் போட்டுப் பொரித்து எடுக்கவும். சுவையான அவரை வடை தயார்.

மேற்படி சமையல் குறிப்பை உங்கள் வாழ்நாளில் எங்குமே நீங்கள் பார்த்திருக்கவோ, கேட்டிருக்கவோ முடியாது. அவரை வடையா? கண்றாவி என்று முகம் சுளித்துவிட்டுப் போய்விடுவீர்கள். தவிர பருப்பு இல்லாமல் இது எப்படி வடையாகும்? இதெல்லாம் வாயில் வைக்க ’விளங்காது’ என்று தீர்ப்பெழுதிவிடுவீர்கள். ஆனால், வடையின் ஆதிகாலம் இங்கே இப்படித்தான் தொடங்கியிருக்கிறது என்றால் நம்புவீர்களா? அவரைக்காய் வடை, பீன்ஸ் வடை, கத்திரிக்காய் வடை, உருளைக்கிழங்கு வடை என்று காய்களை அரைத்து, எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கிற வழக்கம் தென்னிந்தியாவில் ஆதிகாலத்தில் இருந்திருக்கிறது. வடை என்பது பருப்பின் குழந்தை என்று சரியாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட காலம் துல்லியமாகத் தெரியவில்லையே தவிர, 10-ம் நூற்றாண்டுக்கு முன்புவரை பெரும்பாலும் வடையென்றால் காய்கறி சம்பந்தமுள்ளதுதான். இன்றைக்குப் புழக்கத்தில் உள்ள வாழைப்பூ வடை, முட்டைக்கோஸ் வடையெல்லாம் அதன் மிச்சசொச்சமே.

அது நிற்க. இன்று இந்த வடை புராணத்தை நான் நினைவுகூர ஒரு காரணம் இருக்கிறது. ஃபேஸ்புக்கில் சென்ற வருடம் இதே நாள் என்று பழைய படம் காட்டுகிற வழக்கம் ஒன்று உண்டல்லவா?

இன்று தற்செயலாக எனக்கு அப்படி அகப்பட்ட படம், சென்ற வருடம் இதே நாளில் நான் வடை சாப்பிட்ட படம். பெரிய பிரமாதமெல்லாம் ஒன்றும் இல்லை என்றாலும் வடை சாப்பிட்டதையும் வரலாற்றில் பதிவு செய்கிற கெட்ட வழக்கம் இருந்தபடியால் அப்போது அதைப் போட்டு வைத்திருக்கிறேன்.

ஓவல் வடிவக் கிண்ணத்தில் ஊற்றப்பட்ட சாம்பாரில் ஊறி, உப்பியிருந்த இரண்டு உளுந்து வடைகள். அதன்மீது கொஞ்சம் வெங்காயம், கேரட், கொத்துமல்லி தூவி அலங்கரிக்கப்பட்டிருந்தது. எந்த ஓட்டலில் போய்ச் சாப்பிட்டேன் என்று நினைவில்லை. அநேகமாக கோடம்பாக்கம் அட்சயாவாக இருக்கும். அவசரப் பசிக்கு அங்கேதான் அடிக்கடி போவேன். பெரும்பாலும் திராபையாகத்தான் இருக்கும் என்றாலும் தப்பித் தவறி சமயத்தில் சுவையாகவும் அமைந்துவிடும்.

விஷயம் அதுவல்ல. எப்போது வடை உண்ண நேர்ந்தாலும் நான் என் பெரியப்பாவை நினைத்துக்கொள்வது வழக்கம். அவருக்கு இப்போது 90 வயது. எனக்கு நினைவு தெரிந்த நாளாக, தான் சந்திக்கும் அத்தனைப் பெண்களிடமும் அவர் தவறாமல் ஒரு விஷயம் கேட்பார். ”உங்களால் நெய்யில் வடை செய்து தர முடியுமா?’’

இன்றுவரை அவரது ஆசை நிறைவேறவில்லை என்றே நினைக்கிறேன். ஏனெனில், ஒரு வாரம் முன்னால் சந்தித்தபோதுகூட அவருக்கு அந்த ஆசை மிச்சம் இருப்பதை அறிந்தேன். விரைவில் அந்த அவாவை நானே நிறைவேற்றி வைக்கவேண்டும் என்று நினைத்துக் கொண்டேன்.

பிரச்சினை என்னவென்றால் நெய்யால் ரொம்ப நேரம் அடுப்பில் சூடுபட்டுக்கொண்டிருக்க முடியாது. அதன் வாசனை மாறிவிடும். வடையும் நாறிவிடும். சூடு தாங்குவதற்காகவே எண்ணெய் இனங்களுக்கு ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்படுவதையெல்லாம் பெரியவருக்கு விளக்கிக்கொண்டிருக்கவும் முடியாது. ஆனால், வடையின் ருசியில் எத்தனை தோய்ந்திருந்தால் அதை மேலும் ருசிகரமாக்க நெய்யில் பொரித்தால் என்ன என்று ஒருவருக்குத் தோன்றும்!

நானும் வடை ரசிகனாக இருந்தவன்தான். ஆனால், எனக்கு மெதுவடை பிடிக்காது. கரகரப்பாக இருந்தால் அதன் தோலை மட்டும் பிய்த்துத் தின்பேனே தவிர, பூப்பந்து போலிருக்கும் அதன் உட்புறத்தையல்ல. எனக்கு மசால்வடை ரொம்பப் பிடிக்கும். ஒரு ரூபாய் நாணயத்தின் அளவுக்குத் தட்டப்பட்டு, ஒரே வாயில் உள்ளே போட்டு மெல்லத்தக்க விதத்தில் சுடப்படுகிற தள்ளுவண்டி மசால்வடைகள். சமூகமானது இந்த அற்புதமான சிற்றுண்டியை சாராயக் கடை சைட் டிஷ்ஷாக்கி அவமானப்படுத்திவிட்டது. அப்படி என்னத்துக்காவது ஒன்றுக்கு இதைத் தொட்டுக்கொண்டுதான் தின்று தீர்க்கவேண்டுமென்றால் அதற்குச் சில வழிகள் சொல்லுகிறேன்.

முதலாவது ராகி மால்ட்.

ராகி மால்ட்டில் ஊறிய மசால்வடைக்கு ஓர் அபாரமான ருசியுண்டு. டீயில் தோய்த்து உண்டாலும் நன்றாகவே இருக்கும் என்றாலும் நான் ருசி பார்த்த வரையில் வடைக்குச் சரியான காம்பினேஷன் ராகி மால்ட்தான்.

கல்லூரி நாட்களில் தனஞ்செயன் என்றொரு நண்பன் எனக்கிருந்தான். தள்ளுவண்டி மசால் வடைகளைப் பொட்டலமாக வாங்கிக்கொண்டு நேரே ஆவின் பூத்துக்குப் போய்விடுவான். அங்கே சிறிய பால்கோவா பாக்கெட் ஒன்று, குளிரூட்டப்பட்ட ஃப்ளேவர்ட் மில்க் ஒன்று வாங்குவான். இரண்டு வடைகளைப் பால்கோவாவுடன் சேர்த்துத் தின்றுவிட்டு, இன்னும் இரண்டு வடைகளை ஃப்ளேவர்ட் மில்க்கில் தோய்த்துச் சாப்பிடுவான்.

முதலில் எனக்கு இது விநோதமாக இருந்தது. ஆனால், ஒருமுறை ருசித்துப் பார்த்ததும் கிறுகிறுத்துப் போய்விட்டேன். குறிப்பாக மசால்வடையைப் பால்கோவாவுடன் சேர்த்து மெல்வது ஒரு நூதன அனுபவம். இரண்டுமே நல்ல தரத்து சரக்குகளாக இருக்கும்பட்சத்தில் பத்து இருபது வடைகளையும் கால் கிலோ பால்கோவாவையும் ஏழெட்டு நிமிடங்களில் கபளீகரம் பண்ணிவிட முடியும்.

இம்மாதிரி முயற்சிகளை நமது உணவகங்கள் ஏன் செய்து பார்ப்பதில்லை என்று தெரியவில்லை. திரும்பத் திரும்ப ஒரே சாம்பார் வடை, ஒரே ரச வடை, ஒரே தயிர் வடை. கடுப்பில் ஒரு நாள் ஸ்டிராபெரி ஐஸ் க்ரீமுக்கு மெதுவடை தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். டிரை குலோப் ஜாமூன் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவதைக் காட்டிலும் அது ருசியாகவே இருந்தது.

அந்த ஃபேஸ்புக் போட்டோ விவகாரத்துக்கு வருகிறேன். அநேகமாக அதுதான் நான் சாப்பிட்ட கடைசி வடையாக இருக்கும் என்று நினைக்கிறேன். கடந்த ஒரு வருடகாலமாக வடையற்ற வாழ்க்கையைத்தான் வாழ்ந்திருக்கிறேன். இந்த எண்ணம் தோன்றியதுமே ஒரு சுய பச்சாதாபம் பொங்கிவிட்டது. உடம்பைக் கெடுக்காத, சொய்யாவென்று ஓரிரு கிலோ ஏற்றித் தொலைக்காத ஒரு உத்தம வடையை நாமே கண்டுபிடித்தாலென்ன என்று தோன்றியது.

தேவை, ஒரு பிடி பாதாம் பருப்பு, கொஞ்சம் முட்டைக் கோஸ், வெங்காயம், பூண்டு, பாதாமை அரைத்துக்கொள்ள வேண்டியது. கோஸ், வெங்காயங்களை நறுக்கிக்கொள்ள வேண்டியது. சம்பிரதாய உப்பு, மிளகு விவகாரங்களைச் சேர்த்து வடை போல் தட்டிக்கொள்ள வேண்டியது. இதை மைக்ரோவேவில் அல்லது தோசைக் கல்லில் சுட்டு எடுத்து, சுடச்சுட உருக்கிய நெய்யில் இரண்டு நிமிடம் போட்டுப் புரட்டி ஊறவைத்துவிட வேண்டியது.

வடையாகிவிடாதா? பொரித்தால்தான் வடை, இதெல்லாம் வேறு ஜாதி என்பீரானால் உங்களிஷ்டம். இப்படி ஒரு பாதாம் வடை செய்து பார்க்கத் திட்டமிட்டிருக்கிறேன். ருசிக்காக மட்டும்தான். இதைச் சத்துணவு என்றெல்லாம் சொல்ல மாட்டேன். ஏனெனில், என்னதான் பாதாம் அதி சத்து உணவுப் பொருள் என்றாலும் அதனோடு வேறெதையும் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது சரியல்ல. என்ன சேர்த்தாலும் அதன் பலத்தை அழித்துவிடுகிற வாலி வகையறா அது.

ஆனால் எண்ணெயில் பொரிக்கிற வடையைவிட ஒன்றும் இது மோசமாக இருக்காது என்று நினைக்கிறேன். கூடிய சீக்கிரம் பரிசோதனை செய்து பார்த்துவிடுவேன். நெய்வடை கோரிய எலியொன்று கைவசம் இருக்கிறது.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

29-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: அவியலின் ஆதார ருசி!


முன்னொரு காலத்தில் நிரம்ப சினிமாக் கிறுக்குப் பிடித்து அலைந்துகொண்டிருந்தேன். தேசத்தில் எங்கு திரைப்பட விழா நடந்தாலும் போய்விடுவேன். பொழுது விடிந்ததும் கர்ம சிரத்தையாகக் குளித்து முழுகி, வயிற்றுக்கு என்னவாவது போட்டுக்கொண்டு தியேட்டருக்குள் போய் உட்கார்ந்துவிட்டால், தொடர்ச்சியாக நாலைந்து படங்கள் பார்த்து முடித்த பிறகுதான் சுய உணர்வு மீளும். அதற்குள் மாலை அல்லது இரவு ஆகியிருக்கும். பசிக்க ஆரம்பிக்கும். களைப்பு கண்ணை அழுத்தும். மீண்டும் ஒரு குளியல். மீண்டும் வயிற்றுக்கு எதையாவது போட்டு அடக்கிவிட்டுப் படுக்கையில் விழுந்தால், மறுநாள் காலை கலைத் தாகம் எடுக்கிற வரைக்கும் உறக்கம்.

திருவனந்தபுரத்தில் அந்த வருஷத் திரைப்பட விழா நடந்தது. சர்வதேச விழா. எனக்கு கேரள சாப்பாடு ஒத்துக்கொள்ளவில்லை. ஜென்மாந்திரம் முழுதும் சுத்த சைவம் என்று முடிவெடுத்தவன், கேரளம் போன்ற பரம சுத்த அசைவப் பிராந்தியங்களில் ஓரிரு தினங்களுக்கு மேல் தாக்குப்பிடிப்பது கஷ்டம். ஆனால், கலை ஒரு இட்சிணி அல்லவா? பிடித்து ஆட்டு ஆட்டென்று ஆட்டிக் கடாசிவிடுமல்லவா? அதனால் தாக்குப் பிடித்துக் கொண்டிருந்தேன்.

நாலு தினங்கள் கழிந்திருக்கும். எந்தவேளையும் சரியாக உண்ணாமல் பிஸ்கட், புட்டு என்று சமாளித்ததில் எனது பாரிய தேகமானது கேரள கம்யூனிஸ்ட்களைப் போல புரட்சிகர நடவடிக்கையில் இறங்க ஆரம்பித்தது. சொல்ல முடியாத அவஸ்தை. பக்கத்தில் இருந்து என்னைக் கவனித்துக் கொண்டே இருந்தார் ஒரு நண்பர். அவர் கலா கவுமுதியில் உத்தியோகம் பார்த்துக்கொண்டிருந்தவர். அந்த நாலு தினங்களாகத்தான் எனக்குப் பழக்கம். ‘‘ஏன் இப்படி நெளிந்துகொண்டே படம் பார்க்கிறீர்கள்?’’ என்று தாங்க முடியாமல் கேட்டுவிட்டார். என் உணவுப் பிரச்சினையைச் சொன்னதும் ரொம்ப வருத்தப்பட்டார். ‘‘சரி, இன்று மதியம் நாம் படம் பார்க்க வேண்டாம். என்னோடு வீட்டுக்கு வாருங்கள்’’ என்று அழைத்தார்.

‘‘ஐயா, நான் சுத்த சைவம்.’’

‘‘அது பிரச்சினை இல்லை. இன்று என் வீட்டிலும் சைவ உணவுதான்’’ என்று சொல்லி வற்புறுத்தி அழைத்துச் சென்றார்.

திருவனந்தபுரத்தில் இருந்து தும்பாவுக்குப் போகிற வழியில் ஏதோ ஒரு கிராமாந்திரம். நடந்தே போய்விடலாம் என்றார். எனக்கு இருந்த பசியில் நடப்பது மிகவும் சிரமமாக இருந்தது. அவரோ, ஜேஜே சில குறிப்புகளில் அப்பம் தின்பதற்காக பாலுவை அழைத்துச் சென்ற திருச்சூர் கோபாலன் நாயரைப் போல நாலு பக்கங்களுக்குப் பேசியபடியே போய்க்கொண்டிருந்தார். ஒருவழியாக அவர் வீட்டை நாங்கள் சென்றடைந்தபோது மணி பகல் 2 ஆகியிருந்தது.

எளிய அறிமுகம். உடனே இலை போட்டுவிட்டார்கள். சோறு, குழம்பு, சக்கைப் பொரியல், அவியல்.

அவியலைக் கண்டதும் எனக்குக் காதலாகிவிட்டது. சட்டென்று ஒருவாய் எடுத்துச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். தேங்காய் எண்ணெயின் வாசனை அவியலின் ருசியோடு இரண்டறக் கலந்து கிரங்கடித்தது. நுனி நாக்கில் இருந்து அடி வயிறு வரை வழியெங்கும் ருசித்தது. ஒரு கணம் யோசித்தேன்.

‘‘அம்மணி, இந்த அவியலை மட்டும் தனியே ஒரு கப்பில் நிறையத் தந்துவிட முடியுமா? எனக்கு சாப்பாடு வேண்டாம். இது மட்டும் போதும்.’’

அன்று அந்த இல்லத்தில் சுமார் அரைக் கிலோ அவியல் சாப்பிட்டிருப்பேன் என்று நினைக்கிறேன். முன்பின் அறிமுகம் இல்லாத அந்த நண்பரும் அவர் மனைவியும் என் கிறுக்குத்தனத்தை ரசித்தது நான் செய்த புண்ணியம்.

‘‘அவ்வளவு நன்றாக இருக்கிறதா?’’ என்று ஆர்வமுடன் கேட்டார் அந்த மங்கையர் குலத் திலகம்.

‘‘அவியலைக் கெடுப்பது சிரமம் அம்மா!’’ என்று பதில் சொன்னேன்.

வரலாற்று நோக்கில் அவியலின் பிறப்பு தெற்குக் கேரளமாகத்தான் இருக்க முடியும். வளமாகத் தென்னை விளையும் பிராந்தியம் தவிர வேறெங்கும் அப்படியொரு ருசிகர உணவு கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்க வாய்ப்பு இல்லை. தவிரவும், காய்கறிகளின் சேர்மானத்தைக் கணக்கில் எடுத்தால் மிக நிச்சயமாக இது வடவர்களுக்கு அந்நிய உணவு. அவர்கள் உருளைக் கிழங்கைத் தவிர ஒன்றும் அறியாதவர்கள்.

என்னைப் பொறுத்தவரை அவியல் என்பது மாபெரும் கலை வெளிப்பாடு! அந்தச் சேர்மானமும் பதமும்தான் முக்கியம். காய்கறிகளின் வேகும் பதம். அரைத்துச் சேர்க்கப்படும் தேங்காய்க்கும் மேலுக்கு ஊற்றப்படும் தேங்காய் எண்ணெய்க்கும் விகிதாசாரப் பிரதிநிதித்துவத்தில் காட்டப்படுகிற மிக நுணுக்கமான வித்தியாசம் முக்கியம்.

அதைவிட முக்கியம், என்னென்ன காய்கள் அவியலுக்குச் சேர்க்கப்படுகின்றன என்பது. அவியலின் ஆதார ருசி என்பது அதில் சேர்க்கப்படுகிற வெள்ளைப் பூசணிக் காயால் உருவாக்கப்படுவது. இந்த வெள்ளைப் பூசணியோடு கேரட் சேராது என்பது பலபேருக்குத் தெரியாது. மெனக்கெட்டு நாலைந்து கேரட்டுகளைத் துண்டாக்கிப் போட்டுவைப்பார்கள். கேரட்டுக்கு என்று ஒரு ருசி உண்டு. அது ஒருவித அசட்டுத் தித்திப்பின் ஆதிக்கத்தில் உள்ள காய். அவியலுக்கு அது அநாவசியம். அப்படியொரு இனிப்புச் சுவையும் அதில் இருந்துதான் தீரவேண்டும் என்பீர்களானால் அவியலின் அடிப்படை ருசியை நீங்கள் அறியவில்லை என்று பொருள். உருளைக்கிழங்கு போடலாம். நாலு பீன்ஸ் போடலாம். அவரை சேராது. வாழைக்காய் முக்கியம். சேப்பங்கிழங்கு முக்கியம். கத்திரிக்காய் இருக்கலாம்.

எனக்கு உண்ண நேர்ந்த கேரளத்து அவியலில் எல்லாம் புளிப்பு ஏறாத மாங்காய் சேர்க்கப்பட்டிருந்ததை கவனித்திருக்கிறேன். பிரமாதமாக இருக்கும் அது. அவியலுக்குக் கண்டிப்பாகக் கூடாத காய்கள் இரண்டு. கொத்தவரங்காயும் வெண்டைக்காயும். இந்த இரண்டில் எது ஒன்று இருந்தாலும் அவியலின் பிராணன் போய்விடும்.

நம் ஊர் ஓட்டல்களில் அவியல் என்றால் இப்போதெல்லாம் ஒரு கட்டு முருங்கைக்காயை அப்படியே உடைத்துப் போட்டு சமைத்துவிடுகிறார்கள். இது ஒருவித உணவியல் வன்முறை. அவியலுக்கு முருங்கைக்காய் வேண்டாம். இருந்தே தீரவேண்டும் என்பீர்களானால் தனியே வேகவைத்து உரித்து, உள்ளே இருக்கிற சதைப் பகுதியை மட்டும் வழித்துப் போடுவதே சரி. பட்டாணியுடன்கூட அரைப்பிடி கொண்டைக்கடலை சேர்ப்பதும் ருசி கூட்டும். தேங்காய் அரைக்கும்போது நாலு வேர்க்கடலை சேர்த்து அரைத்துப் பாருங்கள். பிரமாதமாக இருக்கும்.

அவியல் ஒரு தனி உணவு. இதை எப்படி சமூகம் ஒரு சைடு டிஷ்ஷாக மாற்றி வைத்திருக்கிறது என்று எனக்குப் புரிவதே இல்லை. ஓட்டல்களில் அடை அவியல் என்கிறார்கள். அந்த காம்பினேஷன் எனக்கு சுத்தமாகப் பிடிக்காது. அடைக்கு மிளகாய்ப் பொடியும் நறநறக்கும் பதத்தில் மேலே ஊற்றப்படும் நெய்யும்தான் சரி. என் வீட்டில் நான் அவியலைத் தனி உணவாக எடுத்துக்கொள்வதுதான் வழக்கம். சுமார் அரைக் கிலோ அளவுக்கு அவியலை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு, 50 கிராம் வெண்ணெயைத் தொட்டுக்கொண்டு உண்டால் மதிய உணவு முடிந்துவிடும். ருசிக்கு ருசி, சத்துக்கு சத்து.

அப்புறம் தயிர். பொதுவாக நம் ஊரில் அவியலில் தயிர் சேர்க்கிற வழக்கம் இருக்கிறது. அது ஒன்றும் கொலைபாதகம் இல்லை என்றாலும் அந்தத் தயிர் உலகத் தரத்தில் இல்லாவிட்டால் அது அவியலுக்கு அநாசாரமாகிவிடும் அபாயம் இருக்கிறது. சற்றும் புளிக்காத கெட்டித் தயிர் மட்டுமே அவியலுடன் சேரும். பதம் கொஞ்சம் நகர்ந்தாலும் அது பல்லை இளித்துவிடும். என்னைக் கேட்டால் அவியலுக்குத் தயிர் தேவையே இல்லை. அது தனித்து நின்று ஜெயிக்கும் உணவு.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

28-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: நல்ல புளியோதரையின் தரம்!


திடீரென்று ஒரு கிறுக்குத்தனம். தொடர்ச்சியாக இரண்டு நாள் சாப்பிடாமல் இருந்து பார்த்தால் என்ன என்று தோன்றியது. ஒன்றும் உயிர் போய்விடாது என்பது தெரியும். ஆனால், வயிற்றில் பசி இருந்தால் காரியம் சிதறும். வீரியம் குறையும். இது வேண்டாத வம்பு என்று உள்ளுணர்வு சொன்னது. கொஞ்சம் யோசித்துப் பார்த்தேன். வெறும் இரண்டு நாள். ஒரு முயற்சி செய்து பார்த்தால்தான் என்ன? என்னதான் காரியம் சிதறி, கோட்டையே தரை மட்டமானாலும் திருப்பிக் கட்டவா முடியாது? எம்பெருமானே, என் பக்கம் இரு என்று உத்தரவு போட்டுவிட்டு களத்தில் இறங்கினேன்.

ஆனால், நானெல்லாம் குத்புதீன் ஐபக் வம்சத்தில் நாக்குக்குக் கப்பம் கட்டி வாழ்கிற ஜென்மம். அதனால் விரத காலத்தை ஒரு பெரும் விருந்தோடு ஆரம்பிப்பதே முறை என்று முடிவு செய்தேன். சென்ற வாரத்தில் ஒருநாள் இரவு 9 மணிக்கு மாயாபஜார் ரங்காராவைத் தோற்கடிக்கும் உத்தேசத்துடன் உண்ண அமர்ந்தேன்.

அன்றைய எனது மெனுவானது இவ்வாறு இருந்தது. நெய்யில் செய்த புளியோதரை, பலப்பல காய்கறிகளைப் போட்டுச் சமைத்த சாம்பார் சாதம், மாதுளம்பழம் போட்ட தயிர் சாதம், அப்பளம், ஊறுகாய். இதோடு நிறுத்துவது அடுக்குமா? இனிப்பு இல்லாமல் ஒரு விருந்தா? எனவே எடு ஒரு ஐஸ் க்ரீம்!

மேற்படி சமாசாரங்களெல்லாம் ஒரு காலத்தில் எனது தினசரி மெனுவில் வழக்கமாக இருந்தவைதான். ஆனால், கடந்த ஒரு வருடமாக உணவு மதமாற்றம் கண்டு, இம்மாதிரி மாவுச் சத்து மிக்க உணவுகளை அறவே தவிர்த்து வந்தேன். ஆனால், புரட்சி செய்தே தீருவது என்று முடிவு செய்துவிட்டால் அதையெல்லாம் பார்க்க முடியுமா? அப்புறம் சரித்திரத்தில் எங்ஙனம் ஏறி உட்கார்வது?

சரித்திரத்தில் ஏற வேண்டுமென்றால் முதலில் மண்டைக்குள் சாத்தான் ஏற வேண்டும். அவன் ஏறினால் இந்த மாதிரி என்னவாவது செய்யச் சொல்வான். எனவே செய்தேன். என் நோக்கம், இந்த திடீர் அதிர்ச்சியை உடம்பு இயந்திரத்துக்குக் கொடுப்பதன் மூலம் தடாலடியாகக் கொஞ்சம் எடை குறைக்க முடியுமா என்று பார்ப்பதுதான்.

இப்படி ஒரேயடியாக 2,000 கலோரிகளுக்கு மேல் ஒருவேளை உணவு உட்கொண்ட பிறகு தொடர்ச்சியாக 48 மணி நேரம் உண்ணாதிருப்பது என்பது என் முடிவு. மீண்டும் அடுத்த சாப்பாட்டு முகூர்த்தத்தில் மாவுச் சத்து மிக மிகக் குறைந்த அளவே (சுமார் 40 கிராம்) சேரும் கொழுப்பு உணவை உண்பது.

ஒரு வாரம் முன்னதாகவே திட்டம் போட்டுத்தான் மேற்படி மெனுவைத் தயாரித்திருந்தேன். என் உடம்புக்கு என்னவெல்லாம் சேராதோ / சேரக் கூடாதோ அது எல்லாமே இருக்க வேண்டும் என்பதுதான் என் உயரிய நோக்கம். என் ரத்த சர்க்கரை அளவு இப்போதெல்லாம் என்ன சாப்பிட்டாலும் 100-ஐத் தாண்டாது. அதைக் குறைந்தபட்சம் 200 அளவுக்காவது உயர்த்தி மகிழ்விக்கிறபடியாக மெனுவை அமைத்துக்கொண் டேன்.

அன்றிரவு நான் உண்ட புளியோதரையானது அமிர்த ஜாதி. இந்தத் தொடரில் ஏற்கெனவே சொல்லியிருக்கிறேன் என்று நினைக்கிறேன். திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதி பெருமாள் கோயிலிலும் சிங்கப்பெருமாள் கோயிலிலும் மட்டுமே அத்தனை உயர்தரப் புளியோதரை கிடைக்கும். ருசியை மூக்கும் மணத்தை நாக்கும் உணரக்கூடிய ரகம் அது. உண்ண ஆரம்பித்தால் நிறுத்தாமல் அரை மணி நேரம் சாப்பிடலாம்.

ஒரு நல்ல புளியோதரையின் தரம் என்பது அதன் மூலப்பொருளான புளிக்காய்ச்சலின் தரத்தைச் சார்ந்தது. இது சாராயம் காய்ச்சுவதைக் காட்டிலும் கடினமான திருப்பணி. இன்றைக்கெல்லாம் யார் புளிக்காய்ச்சல் காய்ச்சுகிறார்கள்? கடையில் கிடைக்கிற பாட்டில் புளியோதரை மிக்ஸில் ஆத்மா சாந்தியடைந்துவிடுகிறது. அவன் நல்லெண்ணெயில்தான் செய்தானா, க்ரூடாயிலைக் கொட்டினானா என்று தெரியாது. எத்தனை நாள் பழைய சரக்கு என்று யாருக்கும் தெரியாது. புளிக்காய்ச்சலின் ஒரிஜினல் ருசியானது எவ்வாறு இருக்கும் என்றுகூடப் பெரும்பாலானோருக்குத் தெரிந்திருக்காது. என்ன செய்ய? பாவிகளின் கடைசிப் புகலிடம் பர்கராகும்போது ஆதி மாமிகளின் அசகாயத் தயாரிப்பான புளிக்காய்ச்சல் போன்ற தொன்ம ருசி ரத்தினங்கள் தமது இருப்பை மறைத்துக் கொள்ளத்தான் வேண்டியதாகி விடுகிறது.

நிற்க. ஒரு நல்ல புளிக்காய்ச்சலின் அடிப்படை, அதன் சேர்மானப் பொருட்கள் அனைத்தும் சம அளவில் இருக்க வேண்டும் என்பது. 100 கிராம் புளி எடுத்துக்கொள்கிறீர்கள் என்றால் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய், க. பருப்பு, உ. பருப்பு மூன்றும் அதே 100 கிராம் அளவுக்கு இருக்க வேண்டும். அதில் 10 சதவீத அளவுக்கு வெந்தயம் சேர வேண்டும். எண்ணெய் சுட்ட மறுவிநாடியே கடுகு, பருப்புகள், வெந்தயம், சீரகம், பெருங்காய வகையறாக்களைப் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு, அதிலேயே முந்திரிப் பருப்பையும் அள்ளிப் போட்டு வறுத்துவிட வேண்டும். புளியைக் கரைத்துக் கொட்டுவது இதற்கு அப்புறம்தான்.

இரண்டு அல்லது இரண்டரை நிமிடங்கள் இந்தக் கரைசல் தளதளவென்று கொதிப்பதை வேடிக்கை பார்த்துவிட்டு, மஞ்சள் பொடி, உப்பு போட வேண்டும். ஓம் சாந்தி, ஓம் சாந்தி என்று 108 முறை ஜெபித்து முடிக்கிறபோது மேற்படி புளிக் கரைசலானது பாதி வடிந்து லேசாகக் கெட்டிப்படும். பழநி பஞ்சாமிர்த லெவலுக்கு வந்திருக்கிறதா என்று பார்த்து, கப்பென்று அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும்.

எல்லாம் சரியாகத்தான் செய்திருக்கிறோமா என்று அறிய, அடுப்பை அணைக்கும்போது வருகிற வாசனையைப் பரிசோதனை செய்வது ரொம்ப முக்கியம். பச்சைப் புளி வாசனை கொஞ்சம் வந்துவிட்டாலும் தீர்ந்தது விஷயம். காய்ச்சிய புளியின் வாசனையைப் பெருங்காய வாசனை தூக்கிச் சாப்பிடுவதே சரியான பதம்.

இவ்வாறெல்லாம் தாலாட்டி சீராட்டித் தயாரிக்கிற புளிக்காய்ச்சலைக் குறைந்தது 15 மணி நேரம் அப்படியே மூடி வைத்துவிட்டு, அதன்பின் எடுத்து சாதத்தில் கலந்தால் முக்கால்வாசி வேலை முடிந்தது. இதற்குப் பிறகு ஒரு 50 கிராம் மிளகைப் பொடி செய்து (மிளகுப் பொடியாக வாங்கிக் கலந்தால் ருசிக்காது) அதை இன்னொரு 50 கிராம் நல்லெண்ணெயில் கலந்து மேற்படி புளியோதரைக் கலவையின் தலையில் கொட்டிக் கிளற வேண்டும்.

கொஞ்சம் பேஜார்தான். ஆனால், இப்படிச் செய்தால்தான் நிஜமான புளியோதரையின் ருசியை அனுபவிக்க முடியும்.

நான் எட்டாம் கிளாஸ், ஒன்பதாம் கிளாஸ் படித்துக்கொண்டிருந்தபோது, என் வகுப்பில் அமுதன் என்றொரு பயல் வாரம் ஒருமுறை மதிய உணவுக்குப் புளியோதரை எடுத்து வருவான். அவன் டிபன் பாக்ஸைத் திறந்தால் பள்ளி முழுதும் மணக்கும். அவனது புளியோதரைக்கு ஆசிரியர்கள் அத்தனை பேரும் அடிமைகளாக இருந்தார்கள். ஒரு வாரம் அவன் எடுத்து வரவில்லையென்றாலும் ஏன் என்று கேட்கிற அளவுக்கு உயர்தர அடிமைகள். தான் சாப்பிட்டு, ஆசிரியர்களுக்கு ருசி பார்க்கக் கொடுத்து மிச்சம் இருக்கும் புளியோதரையை நண்பர்களுக்குப் பகிர்ந்தளிக்கும் பரோபகாரியாக அவன் இருந்தான்.

அவனது தாயை நான் கண்டதில்லை. ஆனால் அப்படியொரு மணக்கும் கரம் கொண்ட பெண்மணி இன்னொருவர் இருக்க முடியுமா என்பது இன்று வரை எனக்கு சந்தேகம்தான். ஒரு புளியோதரையில் தனது கலை மனத்தை வெளிப்படுத்தத் தெரிந்த பெண்மணி. அவர் புளியோதரைக்கு வேர்க்கடலை போட மாட்டார். மாறாக காராசேவைப் பொடி செய்து போட்டுக் கலந்தனுப்புவார்.

வறுத்த முந்திரியும் காராசேவுப் பொடியும் புளியோதரையோடு சேர்ந்து நெரிபடும்போது உண்டாகும் ருசிதான் அநேகமாக அமிர்த ருசியாக இருக்க வேண்டும்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

27-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: வாழைக்காய் வரலாறு!


குழந்தைகளுக்கு உருளைக்கிழங்கும் குழந்தை மனம் கொண்ட என்னைப் போன்ற வளர்ந்த குழந்தைகளுக்கு வாழைக்காயும் காய்கறி இனத்தில் ரொம்பப் பிடிக்கும்.

ஆண்டவன் நான் பிறக்கும்போதே என் பிராணனை வாழைக்காய்க்குள் கொண்டுபோய் வைத்திருந்தான். இப்போது யோசித்துப் பார்த்தாலும் கொஞ்சம் ஆச்சரியமாகத்தான் இருக்கிறது. ஒரு நாள் சாப்பாட்டில் வாழைக்காய் இருக்கிறது என்றால், அன்றைய தினமே எனக்குத் திருவிழா நாள் போலாகிவிடும். தனியே கொஞ்சம் சாப்பிட்டுவிட்டு குழம்பு, ரசம், மோர் என அனைத்து சாதங்களுக்கும் பிடிப்பிடியாக அள்ளி அள்ளித் தொட்டு உண்பேன். அடுக்களையில் மிச்சம் மீதி இருந்தால் போக வர அள்ளிப் போட்டுக்கொண்டு போகிற வழக்கமும் இருந்தது.

நம் ஊரில் வாழைக்காயை இரு விதமாகச் சமைக்கிறார்கள். மசாலாவெல்லாம் போட்டு அதன் ஒரிஜினல் நிறம், மணம், குணமே தெரியாதபடிக்கு மாற்றி வைக்கிற சமையல் முறை ஒன்று. இன்னொன்று வெறுமனே வதக்கி, தாளித்துக் கொட்டி இறக்கி விடுவது. சில பயங்கரவாதப் பெண்மணிகள் வாழைக்காய் வேகும்போது அதன் தலையில் ஒரு கமர்க்கட் சைஸுக்குப் புளியைக் கரைத்துக் கொட்டியும் சமைப்பார்கள். அது அபார ருசியாக இருக்கும் என்று அவர்களே நற்சான்றிதழும் தந்துகொள்வதுதான் குரூர மனதின் உச்சம்.

காணாத அதிருசி

உண்மையில் நன்கு சமைக்கப்பட்ட வாழைக்காயின் ருசி என்பது நிகரே சொல்ல முடியாததொரு அற்புதம்! என் அம்மாவின் பல்வேறு சகோதரிகளுள் ஒருவர் பெயர் சுபத்திரா. சிறு வயதில் லீவு விட்டால் நான் இந்தச் சித்தி வீட்டுக்குப் போகத்தான் மிகவும் விரும்புவேன். காரணம், எங்கள் வம்சத்திலேயே காணாத அதிருசி இவரது சமையலில் மட்டும் எங்கிருந்தோ கூடிவரும் என்பதுதான். குறிப்பாக வாழைக்காய்.

சித்தியின் சமையலை நான் உண்டு எப்படியும் 35 வருடங்களுக்குமேல் ஆகியிருக்கும். இன்னமும் அது அப்படியே நினைவில் இருப்பதுதான் வியப்பாக உள்ளது.

வாழைக்காயின் ருசிக்கு, காயின் பதம் ரொம்ப முக்கியம். ரொம்பக் கட்டையாகவோ, அல்லது ரொம்ப நெகிழ்ந்து கொடுக்கக் கூடியதாகவோ இருக்கக்கூடாது. தோலைச் சீவிவிட்டு இரண்டு நிமிடம் தண்ணீரில் ஊறப் போடுவது அவசியம். நறுக்கும்போது இரண்டு நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் கனத்துக்கு மிகவே கூடாது. வேகும் நேரம் வரை காத்திருக்கப் பொறுமையற்ற புண்ணியாத்மாக்கள் பெரும்பாலும் குக்கரிலோ, மைக்ரோவேவிலோ காயைக் கொஞ்ச நேரம் வைத்து எடுக்கிற வழக்கம் நாட்டில் நிறைய இருக்கிறது. ஆனால் அது தப்பு.

அள்ளும் சுவை

சித்தியானவர், வாணலியிலேயேதான் வாழைக்காயை முழுதும் வேகவைத்துப் பார்த்த நினைவு. கொஞ்சம் தண்ணீர் தெளித்து ஒரு ஸ்பூன் நெய்விட்டு சில வினாடிகள் வாணலியை அப்படியே மூடி வைப்பார். திறந்தபின் மீண்டும் கொஞ்சம் தண்ணீர். இம்முறை நெய்க்கு பதில் இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய். மீண்டும் கொஞ்சம் மூடி வைத்துத் திறந்தபின் வழக்கமான அலங்கார விசேடங்கள். சிப்ஸுக்கும் வேகவைத்த காய்க்கும் இடைப்பட்ட பதம் ஒன்று உண்டு. ஓரங் கள் கரகரப்பாகவும் காயின் மையப்பகுதி கன்னம் போலவும் உள்ள பதம் அது. எனக்குத் தெரிந்து என் சித்தியின் சமைப்பில் மட்டும்தான் அந்தப் பதத்தைத் தவறாது கண்டிருக்கிறேன்.

வேலூர் பஸ் ஸ்டாண்ட் அருகே உள்ள ஒரு ஓட்டலில் ஒரு சமயம் சாப்பிடப் போனபோது வாழைக்காய் பொரியலில் வெங்காயத் தாள் நறுக்கிப் போட்டு சமைத்திருந்ததை ரசித்தேன். அந்த வாசனை புதிதாக இருந்தது. என் பேட்டையில் உள்ள ஓர் உணவகத்தில் மிளகாய்ப் பொடிக்கு பதில் மிளகுத் தூள் போட்டு வாழைக்காய் சமைப்பார்கள். இது நன்றாகத்தான் இருக்கும் என்றாலும் வாழைக்காயின் பிறவி ருசியை இது கெடுத்துவிடும்.

உண்மையில் வாழைக்காயின் மூலாதார ருசியை வெளியே கொண்டு வரும் வல்லமை தேங்காய் எண்ணெய்க்கே உண்டு. அதைத் தவிர வேறு எந்த எண்ணெயும் இதற்கு உகந்ததல்ல என்பது என் தீர்மானம். சமைத்து முடித்தபின் மேலே கொஞ்சம் தேங்காயைத் தூவிவிட வேண்டும். சுவை அள்ளும்.

சென்னை மேற்கு மாம்பலம் வெங்கடேஸ்வரா போளி ஸ்டாலுக்கு ஒரு காலத்தில் நான் ஆயுள் சந்தா உறுப்பினர். அங்கே கிடைக்கிற வாழைக்காய் பஜ்ஜிக்கு நிகராகச் சொல்ல இன்னொரு பலகாரம் கிடையாது. நாலு பஜ்ஜி அங்கேயே சாப்பிட்டுவிட்டு, இன்னொரு நாலு பார்சல் வாங்கிப் போகிற அளவுக்கு வெறிகொண்டு அலைந்திருக்கிறேன். அந்த பஜ்ஜி மாவில் கொஞ்சம் பெருங்காயம் சேர்ப்பான் பாருங்கள், அதன் பெயர்தான் மனிதநேயம்!

வாழையின் பிரச்சினையே அதுதான். அது ஆஞ்சநேயரின் சகோதர ஜாதி. இடுப்பில், வயிற்றில், முதுகில், முழங்காலில் – எங்கே பிடிக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. பிடித்தால் லேசில் விடவும் செய்யாது. இதனால் by default, வாழைக்காய் சமைக்கும்போது இஞ்சி, பெருங்காயம், மிளகு, சீரகம் நான்கையும் தாராளமாகச் சேர்த்துவிடுவது தேகத்துக்கு சொகுசு. தாளிப்பில் இருந்தால் போதும். மிளகு வெடிக்கும்வரை காத்திருந்து தாளித்துக் கொட்டினால் வாசனை ஊரைக் கூட்டும்.

இப்படியெல்லாம் ரசித்து ருசித்துச் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்த வாழைக்காயை ஓராண்டுக்கு முன்பு கனத்த மனத்தோடு நான் விவாகரத்து செய்ய வேண்டி வந்தது. எடைக் குறைப்பு யாகம் தொடங்கியிருந்தேன் அல்லவா? அதில் மாவுச்சத்து அதிகமுள்ள அனைத்து உணவினங்களுக்கும் தடை போடப்பட்டிருந்தது. இந்நாட்களில் நான் அடிக்கடி வாழைக்காயை நினைத்துக்கொள்வேன். ஆனால் நெருங்கியதில்லை. ஸ்திதப்ரக்ஞன் அப்படித்தான் இருப்பான்.

பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே?

அசோக் நகரில் ஒரு குழந்தை நல மருத்துவர் இருந்தார். அவர் பெயர் நிவாஸ். ரொம்ப வயதானவர். இப்போது அவர் பிராக்டீஸ் செய்வதில்லை. கர்நாடகத்தில் ஏதோ ஒரு மடத்தில் சேர்ந்து சமய சேவை செய்யப் போய் விட்டார். உடம்பு சரியில்லை என்று அவரிடம் குழந்தையை அழைத்துச் சென் றால் – குறிப்பாக எளிய வைரஸ் காய்ச்சல், ஜலதோஷ வகையறாக்கள் என்றால் மருந்து மாத்திரை சொல்வதற்கு முன்னால் ‘வாழைக்காய் சமைத்துக் கொடுங்கள்’ என்று சொல்லுவார்.

குழந்தைகளுக்கு நோய் எதிர்ப்பு சக்தி வழங்குவதில் வாழைக்காய்க்கு ரொம்ப முக்கிய இடம் உண்டு என்பதை அவரிடம் இருந்துதான் அறிந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து வாழைக்காயில் ஏராளமாக பொட்டாசியம் உண்டு. 100 கிராம் வாழைக்காயில் 23 கிராமுக்கு மாவுச் சத்து. இது ஒன்றும் பிரமாதமில்லைதான். 100 கிராம் பாதாமிலும் இதே அளவு மாவுச் சத்து உண்டு. என்ன பிரச்சினை என்றால் வாழைக்காயை யாரும் 100 கிராமுக்குள் நிறுத்த முடியாது என்பதுதான்.

உலகம் மாறிவிட்டது

இதனாலேயே, கடந்த ஒரு வருடமாகச் சாப்பிடாதிருந்த வாழைக்காயைச் சமீபத்தில் வெறிகொண்டு மீண்டும் உண்ண ஆரம்பித்தேன். இந்த ஒரு வருடத்தில்தான் உலகம் எவ்வளவு மாறிவிட்டது! நானறிந்த பழைய வாழைக்காயின் ருசி எங்கே போனதென்றே தெரியவில்லை. ஓட்டல் பொரியலில் இந்தித் திணிப்பைப் போல் மசாலாத் திணிப்பு. வாழைக்காயோடு சேரவே சேராத பொருள் சோம்பு. அதைப் போய் கிலோ கணக்கில் கொட்டிக் கவிழ்க்கிறார்கள் பிரகஸ்பதிகள். சமூகத்துக்கு ரசனை என்பதே இல்லாது போய்விட்டது.

ஒழியட்டும் என்று ஒரு கிலோ நேந்திரம் சிப்ஸ் வாங்கி வந்து வைத்துக் கொண்டு இரண்டு நாள் கொஞ்சம் கொஞ்சம் சாப்பிட்டேன். தேங்காய் எண்ணெய்தான் என்றாலும் கடைச் சரக்கில் டிரான்ஸ் ஃபேட் நிச்சயம் உண்டு. ஆனாலும், பரவாயில்லை என்று தின்று தீர்த்ததன் விளைவு மூன்றாம் நாள் காலை எடை பார்த்தபோது 400 கிராம் ஏறியிருந்தேன்.

பகீர் என்றாகிவிட்டது. உடனே வெறி கொண்டு வாரியர் வாரை இறுக்கிப் பிடித்து ஏறிய எடையைக் குறைத்ததும் தான் மூச்சு வந்தது.

பேஜார்தான். ஆனாலும் மோகினிகள்தாம் எத்தனை அழகாயிருக்கிறார்கள்!

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

26-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: பாக்கெட் பாக்கெட்டாக பாதாம்!


ராஜமாணிக்கம் முதலியாரின் பேத்தி ராஜாத்தி வயசுக்கு வந்தபோது வீதி அடைத்துப் பந்தல் போட்டு மயில் ஜோடித்தார்கள். அன்றைக்கு முதலியார் வீட்டுக்குப் போயிருந்த அத்தனை பேருக்கும் பிளாஸ்டிக் தம்ளரில் பாதாம் கீர் கொடுத்தார்கள். பாதாம் கீர் என்ற பானத்தை வாழ்வில் முதன்முதலில் நான் அருந்திய தருணமாக அதுவே நினைவில் இருக்கிறது. நாக்கில் தட்டுப்பட்ட மெல்லிய நறநறப்பும் அடித்தொண்டை வரை இனித்த சர்க்கரையும். அது ருசியான பாதாம் கீராக இருந்ததா என்று இப்போது நினைவில்லை.

மிகப் பல வருடங்களுக்குப் பிறகு ‘அமுதசுரபி’யில் நான் உத்தியோகம் பார்த்த காலத்தில் ஆர்மேனியன் தெருவில் ஒரு சேட்டுக் கடையில் பாதாம் பானம் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். அது பாதாம் கீரல்ல. பாலில் அரைத்துவிட்ட பாதாம், பிஸ்தா மற்றும் வெள்ளரி விதைகள் அடங்கிய ஒரு போதை வஸ்து. அருந்திய 10 நிமிடங்களுக்கு ஒரே மப்பாக இருக்கும். சென்னை நகரில் அந்நாட்களில் கடை விரித்திருந்த அத்தனை சேட்டு புண்ணியாத்மாக்களோடும் எனக்குப் பரிச்சயம் உண்டு. எந்தக் கடையில் என்ன ஸ்பெஷல் என்று தூக்கத்தில் எழுப்பிக் கேட்டாலும் தவறின்றிச் சொல்லுவேன்.

பாதாம் இலையில் பாசம்

சைதாப்பேட்டையில் என் பாட்டி வீட்டின் பின்புறம் ஒரு பாதாம் மரம் இருந்தது. அவ்வப்போது விழும் கொட்டைகளை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு உடைத்துத் தின்பது சிறு வயது நினைவாக எஞ்சியிருக்கிறது. ஆனால், அந்த மரம் தந்த பருப்புகளைவிட, இலைகள்தாம் எனக்கு மிகவும் நெருக்கம். பாட்டி பாதாம் இலைகளில்தான் அரிசி உப்புமா வைத்துத் தருவாள்.

திருமண விசேஷங்களில் அலங்காரத் தட்டுகளில் பாதாம் பருப்புகளைப் பார்த்துப் பெருமூச்சு விட்டிருக்கிறேன். இதற்காகவாவது நமக்கொரு கல்யாணமாகாதா என்று ஏங்கிய காலம் உண்டு. மற்றபடி ஒரு பள்ளிக்கூட வாத்தியார் வீட்டு வாரிசு எண்ணியபோதெல்லாம் விரும்பித் தின்னும் வகையறாவாக அது என்றுமே இருந்ததில்லை. இருக்க வாய்ப்பும் இல்லை என்றுதான் நினைத்திருந்தேன். காலம் யாரை எப்படி மாற்றும் என்று யாருக்குத் தெரியும்?

ஓராண்டுக்கு முன்னர் என் ஒரு வேளை உணவாகவே பாதாம் மாறிப்போனது.

பொதுவாக சத்துமிக்க உணவுகளில் ருசி கொஞ்சம் மட்டாக இருக்கும். அல்லது, சத்து முழுதாக உள்ளே போக வேண்டுமானால் ருசிகரமாகச் சமைப்பதை விடுத்து, மொட்டைப்பாட்டித்தனமாக உண்ண வேண்டியிருக்கும். இந்த விதியைப் பொடிப் பொடியாக்குகிற ஒரே உணவு பாதாம். தின்னத் தின்ன, தின்றுகொண்டே இருக்கலாம் என்று எண்ண வைக்கிற உணவு எனக்குத் தெரிந்து பாதாம் மட்டுமே.

சும்மா கமகம..

என்னடா இவன் பாதாம் பருப்பைப் போய் உணவென்று சொல்கிறானே என்று நினைக்காதீர். இந்தச் சப்பாத்தி, பரோட்டா, இட்லி, தோசை வகையறாக்களை ஒருநாள் ஒதுக்கி வைத்துவிட்டு ஒருவேளை உணவாக 100 பாதாம் பருப்புகளை நான் சொல்கிறபடி சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். அதன்பின் வீட்டில் அரிசி, பருப்பு, மிளகாய், புளி, எண்ணெய் வாங்குகிற செலவு இருக்காது. என்னைப் போல் மொத்த பாதாம் கொள்முதலில் இறங்கிவிடுவீர்கள்.

பாதாம் பருப்பை முதலில் தண்ணீரில் நன்றாக அலச வேண்டும். அரிசி களைவது மாதிரிதான். சுத்தமாக அலசிக் கழுவிவிட்டு, மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி அப்படியே ஒரு ராத்திரி முழுக்க மூடி வைத்து விடுங்கள். காலை எழுந்ததும் மீண்டும் ஒருமுறை அலசி ஊற்றிவிட்டு, திரும்பவும் தண்ணீர் ஊற்றி மூடிவிடவும். இம்முறை அதன் தலையில் அரைப்பிடி கல் உப்பு போட்டு மூடவேண்டும். மாலை வரை இப்படியே ஊறிக் கொண்டிருக்கட்டும்.

சுமார் 20 மணி நேரம் ஊறிய பிறகு பாதாம் நன்றாகப் பருத்து கொழுகொழு என்று காட்சியளிக்கும். அதை அப்படியே அள்ளி ஒரு மெல்லிய துணியில் கொட்டி நிழலில் உலர்த்தி வையுங்கள். ஒரு இரண்டு மூன்று மணி நேரம் இருந்தால் போதும். நன்றாகக் காய்ந்துவிடும்.

முடிந்ததா? இதன் பிறகு அடுப்பில் வாணலியைப் போட்டு, கொஞ்சம் சூடானதும் இந்த பாதாமை எடுத்துப் போட்டு வறுக்கத் தொடங்கவும். நெருப்பு மிகவும் மிதமாக இருக்க வேண்டியது அவசியம். இல்லாவிட்டால் வறுக்கும்போது பாதாம் தீய்ந்துவிடும் அபாயம் உள்ளது.

15 நிமிடங்கள் வறுத்தால் போதும். பொன்னிறத்தில், சும்மா கமகமவென்று ஒரு வாசனையைக் கிளப்பிக்கொண்டு, உண்ணும் பதத்துக்கு பாதாம் தயாராகிவிடும். இறக்கி வைத்தபின்னர் அம்மிக் குழவி, கல் அல்லது மனைவிமார்களின் பிற ஆயுதங்களில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி வறுத்த பாதாமை லேசாக இடிக்கவும். பொலபொலவென்று உதிர்ந்து கொடுக்கும். இதை ஒரு கப்பில் எடுத்துப் போட்டு, அதன் தலையில் ஓரிரு ஸ்பூன் நெய்யை ஊற்றுங்கள். உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி அல்லது மிளகுப் பொடி உங்கள் சவுகரியத்துக்கு.

நான் சில நாள் உப்புக்கு பதில் ஒரு சீஸ் க்யூபை உருக்கிச் சேர்ப்பேன். சீஸுக்கு உள்ள ருசியோடுகூட அதிலுள்ள உப்பே பாதாமுக்கும் போதுமானது. நன்றாகக் கலந்து எடுத்துச் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். சொத்தை எழுதி வைத்துவிடலாம் என்று தோன்றும்.

ரொம்பப் பணக்காரத்தனமாகத் தெரிகிறதே என்று நினைக்கவேண்டாம். ஒரு வேளை ஓட்டலுக்குச் சென்று சாப்பிட்டால் என்ன செலவு ஆகுமோ அதுதான் ஒருவேளை உணவாக பாதாமை உண்பதற்கும் ஆகும். என்ன விசேஷம் என்றால், இப்படி 100 கிராம் பாதாமை ஒருவேளை சாப்பிடும்போது அலுங்காமல் குலுங்காமல் சுமார் 22 கிராம் ப்ரோட்டீன் நமக்கு அப்படியே கிடைக்கும். 50 கிராம் கொழுப்பு இருக்கிறது என்பதால் நாலு மசால் தோசை தின்ற பின்பும் பசியெடுப்பது போல இதில் நடக்காது. சொல்லப் போனால் உண்ட ஆறேழு மணி நேரங்களுக்குப் பசியே தெரியாது.

மனுஷனாகப் பிறந்தவனுக்கு ரொம்ப முக்கியத் தேவைகளான மெக்னீசியம், வைட்டமின் ஈ, பி2, பி3, பி9, கால்சியம், பொட்டாசியம் என்று என்னென்னமோ சங்கதிகள் இதில் ஏகத்துக்கு இருக்கிறது.

சமர்த்துக் கொழுப்பு

சத்தும் ருசியும் ஒன்று சேர்வதென்பது காங்கிரஸும் பாரதிய ஜனதாவும் இணைவது மாதிரி. நடக்கவே நடக்காத இதுவும் சமயத்தில் சில விஷயங்களில் சாத்தியமாகத்தான் செய்கிறது. பாதாம் அந்த ரகம். என்ன பிரச்சினை என்றால், பேரைச் சொன்னாலே ‘ஐயோ கொழுப்பு!’ என்று அலறச் சொல்லிக் கொடுத்துவிட்டது சமூகம். உண்மையில் பாதாமில் உள்ளது உடம்புக்கு நல்லது மட்டுமே பண்ணுகிற சமர்த்துக் கொழுப்புதான். ஒரு கணம் யோசித்துப் பார்க்கலாம். மனித உடலின் அதிமுக்கிய உள்ளுறுப்புகளான மூளையும் இதயமுமே இரண்டு பெரும் கொழுப்புப் பந்துகள்தாம். கொழுப்பு, கொழுப்பை வேண்டாம் என்று சொல்லுமா?

சமீபத்தில் நண்பர்களோடு கேரளத்துக்கு ஒரு சுற்றுப்பயணம் சென்றிருந்தேன். போன மாதம் இதே கேரளத்துக்குக் குடும்பத்தோடு சென்று கண்ணராவியான சாப்பாட்டில் கதி கலங்கித் திரும்பிய அனுபவம் இருந்தபடியால், இந்தமுறை ஜாக்கிரதையாக ஒரு காரியம் செய்தோம். போகும்போது கடையில் ரோஸ்டட் பாதாம் பாக்கெட்டுகள் சிலவற்றை வாங்கிக்கொண்டே வண்டி பிடித்தோம். குமுளியில் இறங்கி அங்கும் சில பாக்கெட்டுகள் கொள்முதல் செய்து கொண்டோம்.

கடைகளில் விற்கும் இந்த ரோஸ்டட் பாதாமை நான் சொன்னபடி அலசி ஊறப்போட்டு புராசஸ் செய்திருப்பார்களா என்பது சந்தேகமே. அப்படிச் செய்து சாப்பிடுவதுதான் தேக நலனுக்கு நல்லது. ஆனால், ஆத்திர அவசரத்துக்கு வேறு வழியில்லை அல்லவா?

இந்த பாதாம் பாக்கெட்டுகள் இம்முறை ரொம்ப வசதியாக இருந்தது. என்ன ஒன்று, பாக்கெட் பாக்கெட்டாக பாதாம் தின்பதைப் பார்க்கிறவர்களெல்லாம் இவன் நாளைக்கு செத்துவிடுவான் என்று நினைத்திருப்பார்கள். உண்மையில், ஆரோக்கிய வாழ்க்கை தினங்களை அதிகரித்துக்கொள்ள பாதாம் ஒரு சிறந்த சகாயம்.

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com

25-ருசியியல் சில குறிப்புகள்: எலுமிச்சை – கொத்தமல்லி சூப்!


சமீபத்தில் என் நண்பர் சவடன் பாலசுந்தரன், எலுமிச்சை – கொத்தமல்லி சூப் என்றொரு நூதன ருசிமிகு திரவத்தை எனக்கு அறிமுகப்படுத்தினார். அருந்தி முடித்ததுமே அடுத்த கப் ஆர்டர் செய்யலாமா என்று யோசிக்க வைத்த தரம். எளிய கிரியேடிவிடிதான். பிடி கொத்தமல்லியை அலசிப் போட்டுக் கொதிக்கவிட வேண்டியது. நாலு துண்டு வெள்ளரி, நாலு துண்டு கேரட் தவிர வேறு அலங்காரங்கள் ஏதும் கிடையாது. இருக்கவே இருக்கிறது மிளகு, சீரக சேர்மானங்கள். கொதி வந்து இறக்கியதும் தேவைக்கு எலுமிச்சை சாறு பிழிந்தால் முடிந்தது. கொத்தமல்லியின் ருசியோடு எலுமிச்சைப் புளிப்பு சேரும்போது கிடைக்கிற அனுபவமே இதனைக் குறிப்பிட வைக்கிறது.

பிரச்சினை என்னவென்றால் உணவகங்களில் இந்த சூப் வகையறாக்களில் கண்ணை மூடிக்கொண்டு சோள மாவைக் கொட்டிவிடுவார்கள். அது உடம்புக்கு அத்தனை நல்லதல்ல என்பது தவிர, ஒரு பானம் எதற்காக திடகாத்திரமாக இருக்க வேண்டும்?

கேட்டால், அதுதான் சமையல் குறிப்புகளில் உள்ளது என்று சொல்லிவிடுவார்கள் மகானுபாவர்கள். எல்லாம் வெள்ளைக்கார சதி.

அடிப்படையில் இந்த சூப் இனத்தின் ஆதி வடிவம் நமது ரசம்தான். மனித குலம் நெருப்பின் பயன்பாட்டைக் கண்டுபிடித்த சொற்ப காலத்துக்குள்ளாகவே ரசம் முயற்சி செய்யப்பட்டுவிட்டது. அதை ஒரு ருசிகர பானமாக்கியது அநேகமாக நாமாகத்தான் இருப்போம்.

எனக்கு ரசத்தின் ருசியைக் காட்டிலும் அது தயாராகும் போது எழும் வாசனை ரொம்பப் பிடிக்கும். இன்ஹேலர் அடிமைகளைப் போல் நான் ரச வாசனை அடிமை. ஒரு நல்ல ரசத்தின் வாசனையானது, உள்ளே அது கொதிக்கும்போது வீதியில் அடிக்க வேண்டும் என்பது இலக்கணம். எனது நல்லூழ் காரணமாக என் அம்மா மற்றும் மனைவி வைக்கிற ரசத்துக்கு அந்தக் குணம் உண்டு. இத்தனைக்கும் இவ்விரு பெண்குலத் திலகங்களும் அசகாய சேர்மானங்கள் ஏதும் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். தாளிக்க ஒரு ஸ்பூன் நெய் என்பது தவிர, வேறெதுவுமே கூடுதலாக இராது.

சூட்சுமமானது, அந்தப் பொடியில் உள்ளது. மெஷினுக்கு எடுத்துச் சென்று அரைத்து வந்து டப்பாவில் வைத்துக் கொண்டு தினசரி நாலு ஸ்பூன் பயன் படுத்தும் பொடியானது அத்தனை சிலாக்கியமானதல்ல. தனியா, மிளகாய், துவரம் பருப்பு, மிளகு, சீரக ரகங்களைக் கொஞ்சம் போல் வறுத்து, வறுத்த கையோடு இடித்துக் கொட்டினால்தான் ரசத்துக்கு சிங்காரம்.

இன்னொன்று, ரசமானது பாதி கொதிக்கும்போதே அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும் என்பது. முழுக்கக் கொதித்து முடித்து, பொங்கும் தறுவாயில் இறக்கி வைத்தால் ருசி போய்விடும்.

ரொம்ப வருஷங்களுக்கு முன்னால் ஆம்பூரில் உள்ள என் நண்பர் நாகூர் ரூமியின் வீட்டுக்கு ஒருமுறை போயிருந்தேன். அவரது மனைவிக்குத் தாங்க முடியாத வருத்தம். ‘இத்தனை தூரம் பயணம் செய்து வந்திருக்கிறீர்களே, உங்களைப் பட்டினி போட்டு அனுப்புகிறேனே’ என்று சொல்லிச் சொல்லி மாய்ந்தார்.

சமாசாரம் என்னவென்றால் ஆம்பூர் வரை வந்தும், பிரியாணி தின்னாத ஜென்மமெல்லாம் அவர் கணக்கில் மனிதப் பிறவியே அல்ல. ஒரு தாவர உணவாளிக்கு உகந்த உணவைச் சமைப்பதென்பதும், அவனைப் பட்டினி போடுவதும் அவருக்கு ஒன்றே.

‘அம்மணி, நீங்கள் வருத்தப்படவே வேண்டாம். எனக்குத் தயிர் பிரியாணி இருந்தால் போதும்’ என்று சொல்லிப் பார்த்தும் கேளாமல் சாம்பார், ரசம், கேரட் பொரியல், கீரைக் கூட்டு என்று நானாவித ரகங்களைத் தயார் செய்து வைத்துக்கொண்டுதான் உண்ண அழைத்தார்.

அன்றைய அவரது சமையலில் எனக்கு அந்த ரசம் சற்று விநோதமாக இருந்தது. அது, புளித்தது. அது, இனிக்கவும் செய்தது. அது, சற்றே கசந்தது. காரசாரமாகவும் இருந்தது. தக்காளி தவிரவும் அதில் வேறு ஏதேதோ இருந்ததாகப் பட்டது. ஆனால், நிச்சயமாக சாம்பார் இல்லை. பிரும்மம்போல் ஓர் அறியஒண்ணாத் தத்துவத்தை எனக்கு போதிப்பதற்காகவே எம்பெருமான் என்னை அந்த ஆம்பூர் ரசத்தை அருந்த வைத்தான் என்று எண்ணிக்கொண்டேன்.

வீட்டுக்கு வந்து நெடுநாள் அந்த ரசத்தைப் பற்றி சிந்தித்துக்கொண்டிருந்தேன். கர்நாடகத்துக்காரர்கள் ரசத்தில் வெல்லம் போடுவார்கள். அந்த அசட்டுத் தித்திப்பு என்னத்துக்கு என்று எனக்குப் புரியவே புரியாது. ஆனால், கொதித்து அடங்கிய ரசத்தில் தாளிப்புக்கு முன்னால் கால் ஸ்பூன் சர்க்கரை போட்டால் ருசி அள்ளும் என்று என் அம்மா சொல்லுவார்.

திருமதி ரூமி எனக்குப் பரிமாறிய ரசத்தில் வெல்லமோ, சர்க்கரையோ நிச்சயம் இல்லை என்பது எனக்குத் தெரியும். ஆனால், எங்கிருந்து அந்த இனிப்பு சேர்ந்திருக்கும்? அதுவும் புளிப்பும் இனிப்பும் தனித்தனியே தெரிகிற மாதிரி எப்படி ஒரு ரசம் வைக்க முடியும்?

மிகப் பலகாலம் கழித்தே எனக்கு இந்த வினாவுக்கான விடை கிடைத்தது.

ஒரு நாவல் எழுதும் உத்தேசத்துடன் கன்னியாகுமரி விவேகானந்தா கேந்திரத்துக்குச் சென்று கொஞ்ச காலம் தங்கியிருந்தேன். எனக்குத் தெரிந்து தென்னிந்தியாவிலேயே மிக மலிவாகவும் மிகத் தரமாகவும் கிடைக்கிற உணவு என்பது அங்கே கிடைப்பதுதான் என்பது என் அபிப்பிராயம். என்னைப் போன்ற சுத்த சைவ ஜீவஜந்துக்களுக்கு உகந்த பிராந்தியம். பெரிய வெரைட்டி இருக்காதுதான். ஆனால், ஒவ்வொரு வேளையுமே உணவில் ஓர் உயர்தரம் கடைப்பிடிப்பார்கள். ஓட்டல்காரர்கள் மாதிரி பிசுநாறித்தனம் காட்டாமல் தாராளமாகப் பரிமாறுவார்கள்.

அங்கே ஒருநாள் எனக்கு ரசம் இனித்தது. மறுபுறம் அதே ரசம் புளிக்கவும் செய்தது. காரம் தனியே தெரிந்தது. மிக மெல்லிய கசப்புச் சுவையும் அடி நாக்கில் நின்றது. சட்டென்று எனக்குத் திருமதி ரூமியின் சமையல் நினைவுக்கு வந்துவிட்டது. ‘நாங்கள்லாம் ஸ்டிரிக்ட் நான்வெஜிடேரியன்ஸ்’என்பார் ரூமி. அந்தக் குடும்பத்துக் குலவிளக்கு வைத்த ரசம், கன்னியாகுமரி விவேகானந்தா கேந்திரத்து சுத்த சைவ ரசத்தோடு எப்படி ஒத்துப் போகும்?

ஆர்வம் தாங்கமாட்டாமல் கல்லா கனவானிடம் எழுந்து சென்று விசாரித்தேன். ஏற இறங்கப் பார்த்துவிட்டு ஒரு சப்ளையரோடு என்னை உள்ளே அனுப்பி மாஸ்டரிடம் பேசச் சொன்னார்.

பேசியதில் புரிந்த சூட்சுமம் இதுதான். புதிய புளியில் ரசம் வைக்கிறபோது அதில் தேங்காய் துருவிச் சேர்த்தால் புளிப்பும் இனிப்பும் தனித்தனியே தெரியும். இதுவே எலுமிச்சை ரசத்தில் தேங்காய் போட்டால், அதில் தக்காளியும் சேருகிற பட்சத்தில் இதே சுவை அதிலும் வரும்.

என்னைக் கேட்டால் ரசத்துக்குப் புதிய புளி ஆகாது என்பேன். நல்ல, கெட்டிப்பட்ட பழைய புளிதான் சரி. ஒரு குலோப் ஜாமூன் சைஸுக்கு உருட்டி எடுத்து உப்புப் போட்ட வெந்நீரில் கொஞ்ச நேரம் ஊறவைத்துக் கரைத்து ஊற்ற வேண்டும். சிலபேர் கடைசிக் கசண்டையும் சேர்த்துப் போட்டுக் கொதிக்கவிடுவார்கள். அது கூடாது. புளிச்சாறு மட்டும் போதும். அப்புறம் மேலே சொன்ன பொடியலங்காரம்.

ரொம்ப முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டிய விஷயம், இஞ்சி. இஞ்சியைத் தோல் சீவி வெறுமனே நறுக்கிப் போடுவது ரசத்துக்குச் செய்கிற அவமரியாதை. துருவிப் போட்டால் ருசி. நசுக்கிப் போட்டால்தான் அதிருசி.

இஷ்டமிருந்தால் ஒரு காரியம் செய்து பாருங்கள். பருப்பு சேர்க்காத மிளகு ரசம், சீரக ரசம் கொதிக்கிறபோது நாலு துண்டு வெள்ளரி நறுக்கிப் போட்டுக் கொதிக்கவிடுங்கள். ஆனால், அடுப்பை அணைப்பதற்கு முன்னால் நறுக்கிப் போட்ட வெள்ளரித் துண்டுகளை எடுத்துப் போட்டுவிட வேண்டும். ஒரு ஸ்பூன் நெய்யில் மிளகு வெடிக்கத் தாளித்துக் கொட்டி, கப்பென்று மூடி வைத்துவிட்டு பத்து நிமிஷம் கழித்து அந்த ரசத்தை எடுத்து அருந்திப் பாருங்கள்.

சூப் எல்லாம் சும்மா என்பீர்கள்!

-தமிழ் ஹிந்து நாளிதழில் வெளியான கட்டுரை

ருசிக்கலாம்… | எண்ணங்களைப் பகிர: writerpara@gmail.com